はごろも牧場

はごろも牧場で県産シェーブルの通販を始めたようです。
関連サイト:チーズ教室
南風原の街の情報とかのブログ南風原タウン情報を始めたりもしました。ココログより使いやすい点もあるSeesaaブログですね。

チーズ図鑑

チーズ図鑑と銘打っているだけあってとにかく写真が豊富で、435種889個のチーズが詳しい説明つきで紹介されていて見ているだけでも楽しい。最近英語とフランス語版をもでたようです。

最近は、チーズを扱う店も増えたけれど、パッケージを見ているだけではどんなチーズか分からないし、美味しそうと買ってみたもののどういうチーズかよく分からないこともあるでしょ。そんな時にこの本を紐解けば大抵は分かってしまう。美味しそうなチーズを捜す参考にも大いに役立ちますね。写真はすべてラベルや包装をはずしたありのままのチーズの姿と切り口が紹介されているのも、食べ頃はどんな色状態なのか分かるのもとても親切。さすがに香りはわからないけどね(^^;

それにチーズの名前の日本語訳も載っていて楽しい。例えば、Pavé blésois パヴェ・ブレゾワって、ブロワ（地名）の敷石って意味という風にね。
買い方、保存、食べ方や切り方、チーズのできるまでなどのコラムも充実していてウンチクを仕入れるのにもいいかも。

チーズ図鑑を買うにはこちらへ（アマゾン）

シュヴァリエ・ディナー

シュヴァリエとはチーズ鑑評騎士のこと。と言ってもよく分からないでしょ(^^;　簡単に言うとチーズを拡めるために尽力したり貢献している方に差し上げる名誉職のようなもののようだ。試験とか資格がある訳ではなくて、推薦されて審査の後任命されるらしい。

現在300名以上のシュヴァリエが日本にはいるそうで、年に1回、その叙任式が行なわれている。今回2004年は11/12（金）に飯田橋のホテルメトロポリタンエドモンドにて。私はシュヴァリエでもある國場さんにゲストとして参加させてもらった。

美味そうなチーズが勢揃い。フェルミエ社によるフランス産チーズは、ブリ・ド・モー、ブリヤ・サヴァラン、サン・マルセラン、ロックフォール、ブルー・ドーヴェルニュ、フルム・ダンベール、ラングル、エポワス・クープ、リヴァロ、モンドール、ヴァランセ、サント・モール・ド・トゥーレーヌ、セル・シュール・シェル、サレール、ミモレット・エクストラ・ヴィエイユ、コンテ・エキストラ18か月、オッソ・イラティー18か月、それと10日間から2か月まで熟成期間の違うクロタンが8種類。

料理も数多く、主なものは、オマール海老と魚介のガトー造り、若鶏の冷製、オレンジと西洋ワサビ風味ソース、イベリコのチョリソーと各種豆のサラダ、ブルー・ド・ラカイユチーズのショーソン、蝦夷鮑と帆立貝のソテ、ラヴィゴットソース、三陸産ムール貝のガレット・ソース・アネット、鱈のソテ・ポンム・ブーランジェ添え、蝦夷鹿ロースのポワレ・ソース・ロックフォール、仔羊コトレットのチーズ・エピス風味焼き、石黒農場のパンタード粗塩パイ包み焼き、フォアグラどんぶり椎茸添え、ビザ（トロンペット、生ハム、サラミ、ベーコン、シャンピニヨン、トマト）グリエールとエメンタール、ラクレットの生ハムソーセージクルニッション添え等々。

料理自体より、私にはデザートの方が印象に残るものが多かったかな。栗と木ノ実のガトーは、栗がゴロゴロはいっていてマロン好きの私には嬉しい。クリームチーズのシャーベットバジリック風味や、グラスに盛り合わせたリンゴとロックフォールクリームのミルフィーユなどなどいずれも目も楽しませてくれた。
メロンなどのフルーツもとても美味かった。チーズの後味を洗い流してくれるのはワインよりメロンの方が向いているんじゃないかと思うくらいだった。
とは言え、料理もお腹いっぱい食べたんではある(^^

料理の印象としては、野菜系がもっと欲しかったなぁ。チーズは完全食品とも呼ばれているけれど、ただビタミンＣが含まれていない。野菜を欲しがるのは自然の摂理なのかもしれない。國場さんのチーズ教室では必ずサラダが毎回用意されているのもとても理にかなっているし嬉しい配慮。

今回、叙任された方は31名。名誉シュヴァリエとして、在日フランス大使夫人のカトリーヌ・ド・モンフェランさん、俳優の藤村俊二さん、文化人類学者の石毛直道さんが選ばれて来席されていた。藤村氏のウィットの効いたスピーチで場内大爆笑だった。

写真左上：右は、ＣＰＡの枡田理事。真ん中は、新シュヴァリの高橋郁子さん。北海道でワイン＆チーズコーディネーターをなさり「フロマージュに恋して」を上梓されました。左は國場さん。

写真右上：右は、シュヴァリエでシニアソムリエの富永純子さん、今年のチーズフェスタではオーストラリアのチーズの魅力を解説していました。真ん中は、ＣＰＡ理事でチーズの著書多数の坂本嵩氏。左は國場さん。

写真左下：前列右は、世界チーズ商会の古川夫人。昨年シュヴァリエに、今年はご子息が叙任されました。左は、テーブルコーディネーターの玉木茂子さん。
後列右は、世界チーズ普及協会の加藤康江さん。真ん中は、新シュヴァリエの吉平弘子さん、阪急百貨店梅田店 のフロマージュ担当。左は國場さん。

写真右下：右は、今回名誉シュヴァリエに叙任された俳優藤村俊二さん。 真ん中は、オフィシエで料理研究家の濱野昌子先生。左は國場さん。

アルパージュ

アルパージュは、神楽坂にあるオシャレで小さなチーズショップ。
だけど、チーズに関してはそのセレクトと品質管理には國場先生が太鼓判を押す程の実力のある店。

ショーケースのチーズやら食材を眺めているだけでも飽きない（私もかなり病気かも(^^;）
あれもこれも買いたくなる気持ちを抑えるので精一杯。訪れた日が11/12で全日がチーズの日をいうこともあって抽選会も行なわれていた。

チーズの品揃えも素晴らしいけど、ワインや食材も充実している。ワインジャムやシェリービネガー、オリーブに生ハムと言った具合。ここで買ったオリーブは美味そうに見えたんだけど、期待を裏切らずとびっきりの美味さだった。それとハモンセラーノも悪魔的な美味さ(^^;

今回、40キロ近くあるコンテのカッティングをさせていただけた。 コンテだけど、一見するとチーズには見えないね。まるでコルク栓のお化けみたい(^^;　それにすごく重い。
ワイヤーでカットするんだけど、けっこう力が入る。
カットしたあとに、チーズカッターで薄く削ったものを食べさせてもらったんだけど、なんとも美味かった。

オーナーの森さん始めスタッフみんなとっても感じのいい方で、こんな店が沖縄にもあれば沖縄のチーズ文化ももっとよくなるのになぁと思う。

アルパージュ
〒162-0825　東京都新宿区神楽坂６−２２
ＴＥＬ．03-5225-3315　ファクス：03-5225-3314
営業：11:00〜20:00（平日）　 11:00〜19:00（日祝）

チーズフェスタ2004

チーズフェスタは11月11日「チーズの日」にちなんで行われる チーズファンのための感謝祭で、今年で13回目を迎えるそうだ。 会場は思ったより狭い感じだったけど盛況だった。
いろんなチーズの試食（無料だった）や、各国の方の説明や即売がある。

このショーケースで気になったのは右上にある、山葵入りチーズ。オーストラリア産だったど、オーストラリアにも山葵はあるんだろうか？フェスタではちょっと試食したり、チーズナイフを買ったりした程度。ひとしきり見学した後は、CPA主催のアルプスのチーズを巡ると題された講演会と試食会のためにダイヤモンドホールへ移動。

　

講演されたのは宮島望氏で、あの「さくら」を作っておられる方で、今年はカセウス・モンターニュ（山のチーズオリンピック）でとうとう金賞を受賞されたそうだ。
さくらは、北海道の協動学舎というところでつくっている白カビ熟成モールドタイプで、牛乳から作られているけれどシェーブルに似た味でクリーミィで爽やかな酸味のチーズ。 さくらに関してはこちらを見てください。
右の写真は、カセウス・モンターニュでの受賞作品の展示風景。

講演のあとは、いよいよアルプスのチーズ巡り　交流試食会。
さくらを作っている宮嶋さんと、チーズの先生でシュバリエの國場さん。左上が金賞をとった「さくら」。左下は賞状のコピー。Diplomの文字は本当は金色だそうだ。右下はCASEUS MONTANUSUのロゴマーク。

出展チーズは全部で29種類。 順番に食べて行ったんだけど、途中でどれがどれか分からなくなったと言うか、胸がいっぱいになった(^^; それにしても壮観な眺め(^^
ブルー・ド・テルミニヨン（フランス）、ボーフォール（フランス）、トム・デ・ボージュ（フランス）、ルブロション（フランス）、ラクレット（フランス）、アボンダンス（フランス）、エメンタール・フランセーズ（フランス）、ブルー・ド・ジェックス（フランス）、モルビエ（フランス）、モンドール（フランス）、ラスケーラ（イタリア）、カステルマーニョ（イタリア）、ブラ（イタリア）、フォンティナ（イタリア）、ゴルゴンゾーラ（イタリア）、タレッジオ（イタリア）、クアルティローロ・ロンバルド（イタリア）、アズィアーゴ（イタリア）、テット・ド・モアンヌ（スイス）、ヴァシュラン・モンドール（スイス）、エティヴァ（スイス）、グリュイエール・ダルパージョ（スイス）、ラクレット（スイス）、エメンタール（スイス）、スプリンツ（スイス）、アッペンツェラー（スイス）、ベアラオホ（スイス）、ヴァインケーゼ（オーストリア）、ババリアブルー（ドイツ）

本間るみ子さんの、お話しも興味深いスライドの数々と共にとてもおもしろかった。

赤のほうはそうでもなかったけど、白ワインがすっきりとしていて美味かったのが印象的だった。

チーズ入門講座9

今日はチーズ教室の日だったのに、すっかり忘れていた。 夕方取っておいていただいたチーズを持って帰って自宅で独習の日でした(^^;　今回のテーマはチーズの保存-おいしく食べるためにだった。う〜ん、最近一番知りたいことでもあったんだけどな。

という訳でそっけのない写真になってしまったけど、今回のチーズは上の写真の通り。國場先生がちゃんと付箋に各チーズの名前を書いておいてくれたのでとっても助かります。

シャウルスAOCはフランスの白カビタイプ。クリーミーで塩加減もちょうどよくてこれは絶品。

フルムダンベールAOCもフランスでこれは青カビタイプ。これも美味い。

バノン・アラ・フォイユAOCもフランスで栗の葉に包まれたシェーブル。この間琉大で食べた超熟成したものよりは、癖がないとは言え香りはかなりきつい。でもクリーミーで美味い。でもダメな人はダメだろうなぁ。ピンザブラン（はごろも牧場の山羊チーズ）とはある意味で対局にあるようなシェーブルでもあるかも。

モンドールAOCもフランスでウォッシュタイプ。くせのない素直な味かな。

グランハ・ティソル・パプリカとグランハ・ティソル・スモークは、いづれも山羊乳で作られたスペインのセミハードタイプ。先生に皮のところは食べない方がいいよと言われていたんだけど、美味くてそのまま全部食べてしまった(^^;
スモークは癖もなくて食べ易いし、独特の食感があるように思えた。結構気に入ったかも。最初の頃はハード系のチーズは苦手だったんだけどいつのまにか全然気にならなくなっているなぁ。しっとりとした味わいだった。

チーズの保存方法についてちょっと書いておこう。
フレッシュタイプはケースのまま冷蔵庫へ入れ開封後は1週間以内に食べること。
白カビ、ウォッシュは乾燥は禁物。ラップで包み湿らせたティッシュと共にタッパーなどに入れて冷蔵庫の野菜室へ入れる。
シェーブルはラップでふわっと包み密閉容器に入れ、これも冷蔵庫の野菜室へ。
青カビタイプは乾燥は禁物。光を嫌うのでアルミフォイルに包んでからラップして密閉容器にいれて野菜室へ。他のチーズとは一緒にしないこと。
ハード系は切り口をぴっちりラップで包んで密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

先生曰く、野菜室に放り込んでしまうと忘れてチーズをダメにしてしまうことが多いので、冷蔵庫の一番目立つところに保管してくださいとのことです。
確かにそうです。私も失敗したことあります。美味いチーズは、さっさと食ってしまうに限るね(^^

ともかくチーズは信用のおける店から買って美味しいものを食べていれば、自然と良し悪しが分かってくるものだと思う。

チーズ入門講座8

チーズ入門講座8回目は、チーズとワインの話し。今日のチーズは加工されたチーズの特集で、今までとはちょっと変わった感じだけど、どれも個性的で美味かった！

ディスプレイも栗やほおづきに秋らしいテーブルセンターの柄で演出されていて、いつもながら細かなところまで心が行き届いているのが國場先生らしくて素敵。

イェオスト　（フレッシュ）ノルウェイ、スティルトン＆マデラ（青カビ）イギリス、オリヴィア（シェーブル）フランス、ボスケッタ・アル・タルトゥフ（セミハード）イタリア、マンチェゴ・アル・ロメロ（スペイン）、フォレスト（プロセス）フランス、フェタチーズのオリーブオイル漬け（シェーブル）デンマークの7種類。

チーズとワインの組み合わせだけど、ポイントとしては
1）同じ産地同士を合せる。例えばシェーブルとロワール川流域のワイン
2）個性が似ているものを合せる。例えばマイルドなチーズには軽いワイン。これは熟成が同じもの同士を合せると言う意味とほぼ同じことだそうだ。
3）個性が反対なものを合せる。例えばブルーチーズと極甘口ワイン　2と矛盾してるようにも思えるけど要は味の対比を楽しむってことだと思う。ただ、あまりこだわらずに好きなものを楽しめばいいとチーズ界の大御所、ピエール・アンドルゥエ氏も語っているそうだから、いろいろ試してみるのがいいんだろう。私はブルーチーズには重めの赤とかが好きだったりする。というか甘いワインは苦手だけかもしれないけど(^^;　嫌いではないけどね。

イェオスト　（フレッシュ）ノルウェイは、見た目も味もキャラメルにちょっと似ている。フレッシュタイプだけど、加熱凝縮させることによって褐色に変化し保存性がよくなるんだそうだ。塩味のキャラメルといった風味で癖もなく言われないとチーズとは思わないかもしれない。チーズが嫌いな子供も喜びそうだ。

スティルトン＆マデラ（青カビ）イギリスは、スティルトンをマディラ酒に漬け込んだもので、かなり酒の香りが強い。アルコールに弱い人には辛いかも。ちょっと豆腐ようにも似た感じがする。これはかなり美味いです。

オリヴィア（シェーブル）フランスは、見た目もとてもオシャレ。タプナード（オリーブペースト、ケイパーに隠し味としてアンチョビとオリーブを混ぜたもの）が使われていて、上に黒オリーブの実が載っている。味はとてもなめらかでオリーブの香りもほのかにする。う〜ん、こんなシェーブルを作るなんてフランスチーズは奥が深いなぁ。小さなケーキといった感じ。

ボスケッタ・アル・タルトゥフ（セミハード）イタリアは、爽やかな香りで酸味があってセミハードとはいえ、なめらかな食感。

マンチェゴ・アル・ロメロ（スペイン）は、今まで食べたマンチェゴの中では一番なめらかな食感。パサパサ感が全くないな。塩味も絶妙で、表面にまぶしてあるローズマリーの風味も食感も素晴らしい。これだとハードタイプとは言えないね。

フォレスト（プロセス）フランスは、スモークの甘い香りと味でとてもクリーミィ。プロセスチーズもこういう風に加工すると素晴らしくなるって見本のようだ。

フェタチーズのオリーブオイル漬け（シェーブル）デンマークは、スーパーでもたまに見かけることができる。ただしこれはシェーブル。ブルーチーズのものは塩が強すぎるのでそのまま食べるのはお勧めできないかも。フェタチーズは本来はギリシャのものだそうだけど、これはデンマークのもの。

今回もパンは、宗像堂のもの。ほんとにチーズとも相性がいいものばかり。

左に見える平たいパンは、クネッケという小麦やライ麦など5種類の穀物を使ったクラッカーみたなパン。これは、ノルウェイのKavliという名前のものだけど、本来はドイツでよく食べられているそうだ。

本日のワインは、ヴィーニャ・グラシア・カルベネソーヴィニョン2003

本日のサラダは、フェタと野菜たっぷりのグリーンサラダ。チーズにも相性がばっちりですね。ドレッシングにはシェリービネガーを使っているそうです。私もドレッシング上手になりたいものだと思う。

國場先生、手作りのレモンケーキ。食べているとレモンの香りが口の中いっぱいに広がってとても爽やか。寝起きに食べるたら気分が爽快になりそうな美味さ！

はごろも牧場の山羊チーズと

琉大農学部で、はごろも牧場の新城さんやシュバリエの國場さん達ともども、フランスの山羊チーズや新城さんのシェーブルの食べ比べと品評会に行ってきた。 山羊協会の会長さんやタイムスの記者の方も参加。

食べたのは、（写真左上、右上、左下、右下の順）
1.コンテ（AOC)　牛　ハードタイプ
2.グランコンブ　羊　ウォッシュ
3.バノン（AOC)　山羊　シェーブル
4.ビュールドブルビ　羊　これはバター

5.ガレットシェーブル　MOF　山羊
6.プチシェーブル　MOF　山羊
7.ミモレット　MOF　牛　ハード
8.クロタン　MOF　山羊　シェーブル
9.セル　シュールシェール（AOC)　山羊　シェーブル
10.ピンザブラン　山羊　シェーブル　プレーンと味噌漬け
11.クロタンの多分熟成度の低いもの

どうしてこういうチーズになったかというと新城先生の奥様がフランス旅行に行かれたので山羊チーズらしきものを買い集めてもらったからで、中にはバターも混じってたりした(^^;　でも羊のバターは爽やかでとても美味かった。贅沢だけどこれでオムレツ作ったら美味いだろうなぁ。

これだけ個性的なチーズを食べるとミモレットとかが物足りなく感じてしまうね。
3のバノンは、栗の葉で包まれたシェーブルで夏に求めたものなのでかなり熟成が進んでいて香りも強くねっとりとしていたけど美味だった。

今回食べたシェーブルは熟成によって食感がなめらかなものから、最初はちょっとパサついた感じだけど食べていくとなめらかでとろっとしていくものまでいろいろあったけど、いづれもスパイシーだった。とくに8のクロタンは絶品だった。若いクロタンはそれよりまろやかな口当たりだけど、こちらの方が食感と味の変化が楽しめる。

チーズの名前の横に書いてあるMOF（フランス国家最優秀職人)のエルベ・モンス氏が作ったチーズだそうな。

新城さんの作ったピンザブランは、それらに比べると酸味があって爽やかでフレッシュで食べやすい。
今回のは熟成が2週間目のもの。

産業まつりでは、事情により10日目のものを出したので、人によっては美味いけど若いねという評価でもあったのだけど、やはり2週間くらいが今のところベストのようだ。

味噌漬けは1日漬けたのと10日漬けたのを比べたけど、これは好みにも寄るだろうけど、10日のはもう味噌が強すぎて、多分泡盛とかとちびちびやるにはいいかもしれないけど、チーズとしてはどうかと思う。1日漬けただけで十分だと思うし、それよりプレーンなものをさらに磨きをかける方が重要だろうな。

これからがますます楽しみな、はごろも牧場の山羊チーズ（シェーブル）
ちなみにやぎみるくも、やぎみるくの飲むヨーグルトも、特にヨーグルトはとっても美味い！

チーズ入門講座7

8月は教室がお休みだったので2か月ぶりのチーズ入門講座の7回目（9/14）は、チーズとパン。パンの歴史、分類とパンとチーズの相性についての講義。

今回のチーズは、すべてイタリア産のもので、フレッシュタイプの味噌漬けモッツアレラ（味噌漬けは日本にて）、ウォッシュタイプのカンパニョーラ、セミハードのペコリノ・トスカーノ・ブリッロとペコリノ・トスカーノ・ペッパー、それにハードタイプのペコリノ・ロマノDOP。

パンは、國場セレクトでピッコロモンドと宗像堂のパンの数々。珍しかったのは右下のスペインのチャパタ。これは取り寄せたものをピッコロモンドで再現してもらったものだそうだ。

左上とその下は、セミハードのペコリノ・トスカーノ・ブリッロで、表面が茶褐色なのは、赤ワインで漬け込んだため。

右上は、同じくセミハードのペコリノ・トスカーノ・ペッパーで、これはワインに漬け込んではいない代わりに中に粒コショウが散りばめられていて、食べるとピリっとしているし香りがとてもいい。今回の中では一番気に入ったチーズ。

右の真ん中は、ウォッシュタイプのカンパニョーラで、手作りでちょっと固めのマヨネーズみたいな感じ。ちょっぴり塩っぽくて、バゲットにあう。クラッカーやポテトにもよさそうな気がする。

左下は、ハードタイプのペコリノ・ロマノDOP。これはかなりしょっぱいと思った。食感はチーズ鱈みたいなやや繊維質な感じ。そのまま食べるより料理に使った方がよさそうな感じ。実際、今日のサラダ使われていた。

右下は、フレッシュタイプの味噌漬けモッツアレラ。あっさりとしたモッツアレラに同じ発酵食品である味噌がとてもマッチしていて、これはこれでとても美味い。

本日のワインは、Gavi 2002 ガヴィ辛口白と、スパークリングのAsti Spmante。スプマンテは甘かったけど、ガヴィはあっさりとした辛口でとても美味かった。
左下は、ペコリノ・ロマノDOPをすり下ろした野菜たっぷりのイタリアンサラダ。
右下は、グリッシーニに巻いたイタリアの生ハムのプロシュート。
今回のチーズ教室はちょっと豪華だった(^^

さて、今回も完成間近な、はごろも牧場のシェーブル（山羊チーズ）を試食。
奥のがプレーンなもの。左が、コーレーグース（赤唐辛子）を上に載せたもの。右は味噌漬けにしたもの。
コーレーグースを載せたものは、食べる部位にも寄るけど、結構ピリピリとしていて、私は好きだけど、ピリピリ感はかなり個人差があるみたいだった。味噌漬けは美味いんだけど、ちょっと味噌が主張しすぎている感じ。聞くと2.3日前はちょうどよかったみたいなので食べ頃が大事みたい。
味噌のに限らず、このチーズはフレッシュタイプなので食べ頃が大事になるんだろうなと思う。

チーズ入門講座6

レポートが随分と遅れたしまったけどチーズ入門講座の6回目（7/13）は、チーズ料理の実習。私は右手を痛めていたので、ほとんど見るのと食べるだけだったけど(^^;　レポートが遅れたのも右手が不自由でまともにタイピングができなかったからなんだけど。

今回作ったのは、ブールック・ア・ラ・テュルク　Beurrekezs A La Turque（トルコの葉巻）　チーズの春巻きみたいな感じと言えばいいかな。

<材料>

グリュイエール　200ｇ　シュウマイの皮　1〜2袋　塩、カイエンヌペッパー少々　牛乳300cc　バター30ｇ　溶き卵2個分　小麦粉30ｇ　パン粉、揚げ油適宣

<作り方>

1.なべにバターを溶かし小麦粉を炒め牛乳でのばしてホワイトソースを作る。だまにならないように注意する。

2.ソースの中にシュレッドしたチーズを合せ、塩、カイエンヌペッパーで味を調え、パッドに流し入れ、冷蔵庫で冷やす。

3.冷やしたソースを小さな葉巻状に形作る。シュウマイの皮に葉巻状のソースを包んで形を整える。

4.小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ180℃の油で揚げる。


出来上がり。
美味い！

次に、ウェルッシュ・ラビット　Welsh Rabbit（ウェールズのうさぎ）

<材料>

缶ビール　150cc　チェダーチーズ300ｇ　卵黄1個　食パン（厚さ3cm）6枚　バター少々　カイエンヌペッパー少々　イングリッシュマスタード　少々

<作り方>

1.厚さ3cmのパンのふちを切り落とし、ナイフを入れて額縁に作りトーストしてバターを塗っておく。

2.チーズはすり下ろし、なべにビールを入れ、火にかけてチーズを入れ煮溶かす。



3.火を止めてカイエンヌペッパー、卵黄、マスタードを手早く混ぜあわす。パンの中のチーズソースを流し入れ250℃のオーブンで焼き色をつける（3分）　または、耐熱皿にトーストしたパンを置いてその上からチーズソースをかけて焼く。

本日のサラダは、タコとゴーヤーのマリネ。

<材料>

ゆでタコ（島だこが美味い）　にんにく　ゴーヤー　塩、胡椒　黒オリーブ　バジル　プチトマト　ローズマリー　ピンクペッパー　オリーブオイル　土佐酢　白ワインビネガー

<作り方>

1.　タコは一口大の乱切り。

2.プチトマトは半分に切る。

3.にんにく、バジル、ローズマリーはみじん切り。

4.黒オリーブは水気を切っておく。

5.ゴーヤーは、2〜3mm厚さに切り、塩をしてしばらく置き、熱湯をかけて冷水にとり、水気を切る。（こうすることで、苦みを和らげる。）

6.材料を全部混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。

7.最後に味を調え、器に盛りピンクペッパーを散らす。

*ゴーヤーの替わりに、キュウリを使用してもよい。
*ハーブは他にミント、タイム、シソなどを利用する。

本日のワインは、スターリング　ソーヴィニョン・ブラン　2001だった。

それと今回も、はごろも牧場のシェーブルの試食。
手前右の黄色いのはウコン入り。ちょっと粉っぽい感じがしたのでやっぱりプレーンな方が美味いかな。

チーズ入門講座 5

チーズ入門講座の第5回目は、チーズの栄養学。今日のチーズの種類はいつもより少なめ。と言うことはいつもより高価なチーズが揃ったみたい。シェーブルのローヴ・デ・ガリック、タランテーに、ウォッシュタイプのマンステールAOC、セミハードタイプのモルビエAOC、ハードタイプのボーフォール・シャレ・ダルパージュAOCの5種類。

どんな家畜の乳であれ、その赤ちゃんの成長に必要な栄養分を十分に持っている訳でチーズは、その栄養分を凝縮させたもの。牛乳1リットルから約100ｇのチーズを得ることができるそうだ。

チーズにはアミノ酸20種の内、必須アミノ酸（体内では作られないアミノ酸のこと）を9種類含んでいて、ほぼ100％に近い高吸収率を誇る。反面、脂肪は分解され脂肪酸となりすぐに消化吸収されコレステロールを上昇することなく体内に残らないそうだ。また糖質もほとんど含まれていない。だからチーズを食べると太るというのは勘違い。

カルシウムは、唯一、日本人に足りないものと言われているけれど、チーズには多く含まれている。チーズより多くのカルシウムを含む食品に、煮干しやひじきがあるけれど、それらと較べてチーズは非常に吸収率が高いので、結果としてカルシウムの摂取にはとても効率がいい。

ビタミンに関してもAはなんと豚肉の60倍も多く含まれているし、リンやミネラルもバランスよく含まれている。リンとカルシウムはエナメル質を強化し、チーズは酸も中和するので虫歯の予防にも役立っているそうだし、最近の研究では制ガン作用もあるんだそうだ。

とまぁホントに優秀なチーズではあるけれど、ビタミンCと繊維質はほとんど含まれてはいないから、野菜やパンと一緒に食べてバランスをとると言うことなし。

で今日のチーズ。
まずは、シェーブルのローヴ・デ・ガリック。今まで食べたシェーブルの中ではダントツに美味しいというか、とろりとして滑らかで爽やか。ローズマリーなどハーブの生育する地域で放牧した山羊から作ったチーズなのでその香りがはっきりと感じられる。飯塚さんはタイムの香りもすると言ってたのでタイムも生えていたんだろう。そう思うとこの山羊たちが伸び伸びとそだっている風景が目に浮ぶような気がする。そんなことを思いながら食べることができるのもこのチーズの楽しみ方なんだな。

これもシェーブルのタランテー。同じシェーブルでもさっきのとはまた全然違うというか、今まで何度か食べたシェーブルに近いのかな。ややパサッとしたところはシェーブルらしいと言えばそうだけど、今までの中では滑らかな口当たり。やや塩が強くピリっとスパイシーで山羊の臭いもちょっとする。これくらいの方がチーズらしい気はする。

最初からこれは美味そうだなぁと思っていたウォッシュタイプのマンステールAOC。滑らかでかつクリーミーで今日の一番のお気に入り。クミンシードをかけて食べてもまた美味しい。ポテトにちょっと熱を加えたこれを載せて食べてみようかと思った。

右がセミハードタイプのモルビエAOC、左はハードタイプのボーフォール・シャレ・ダルパージュAOC。モルビエは、ちょとサンネクテールフェルミエに似てそら豆の香りがした。サンネクテールよりはハードでツルっとしてちょっと、ねっとり。ボーフォール・シャレ・ダルパージュとはアルプスに放牧中の牛のミルクを小屋で作ったという意味でアミノ酸の結晶が見える。塩加減もちょうどよくクセもなくて食べやすい。

本日のワインはアルザス・リースリング2002と廣石ソムリエ差し入れのカベルネ・ソーヴィニヨン・バロンフィール。カベルネの方は先日のオリオン主催のワイン講習会で飲んだのと同じもの。

サラダは、ヨーグルトドレッシングのホウレンソウとマッシュルーム。とっても爽やかで美味しかった。

チーズ入門講座 4

毎月第二火曜は、チーズセミナーの日。
今日のチーズは、白カビのブリー・ド・モーAOC、青カビのゴルゴンゾーラ・ドルチェDOP、同じくゴルゴンゾラ・ピカンテDOP、セミハードのオッソー・イラテAOC、セミソフトのフルール・デュ・マキと特別に赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノ

國場先生はいつもこんな風にテーブルデコレーションも凝っている。春らしいとても透明感のあるディスプレイ。葉はローズゼラニウムといって、葉を触って香りを嗅いでみるととてもいい香りがする。花はくじゃく草で、器は「ギャラリー象」の沖縄ガラスだそうだ。

さて、　今回のテーマは「チーズの製法」
まずは、ナチュラルチーズの定義について。乳を乳酸菌で発酵させ、または酵素を加えてできた凝乳（カード）から乳清（ホエー）を除去したもので、最近では搾った乳だけでなくてバターミルクやクリームも認められているそうだ。
その後は、各工程についての講義を受け、各チーズの試食を開始。

下の白い三角から時計廻りに
プリー・ド・モー、乾燥いちぢく（これがまた美味だ）、ゴルゴンゾラ・ドルチェ、ゴルゴンゾラ・ピカンテ、オッソー・イラテ、杏、真ん中のがフルール・デユ・マキ

白カビのブリー・ド・モーAOC
このチーズは直径が36cmもあるかわりに厚さは3cm程。チーズの王の称号を与えられた程の人気とのことだけど見るからに美味そう。見た目はカマンベールに似てるけど、中はそれよりちょっと黄色っぽい。味は全然違う。とても上品で繊細な味と言えばいいんだろうか。

右が青カビのゴルゴンゾーラ・ドルチェDOP、左は同じくゴルゴンゾラ・ピカンテDOP
見ても分かる通り、ドルチェの方は青カビが少ない。クリーミーで塩も薄めで食べやすいけれどその分、物足りない感じ。ピカンテはまさに青カビといったチーズ。今まで食べた青カビのロックフォール、スティルトンに較べると口当たりも塩加減も一番いい気がする。この二つをサンドにして食べてみたけどそれもいけるな。

これはピカンテで作ったソースであわせたゴルゴンゾラのショートパスタ。絶妙の風味と塩加減で美味(^^　

セミハードのオッソー・イラテAOC
セミハードではあるけど、滑らかな感じで塩は控えめ。これも気に入ってしまった。

セミソフトのフルール・デュ・マキ
今回一番、見た目が派手というかお洒落なチーズ。表面にローズマリー、サリエット（キダチハッカ）、赤トウガラシ、ジェニパーベリー（ネズノミ）がまぶしてあってケーキみたい。ちょっとパサついた食感だけどカステラみたいな食感でもある。癖のあるチーズとの感想もあったけど私には、くせという程でもなく優しい感じだったかな。

　

ワインはコート・デユ・ローヌ、かつおたたきのサラダとゴルゴンゾラソースのパスタにいろんなパン。
かつおは、魚臭さを消すためにレモングラスの上に置いてあったもので、さらにシェリー酒ビネガーのドレッシング（ディジョンマスタード、オリーブオイルを混ぜて、てだこ亭の飯塚さんからいただいたディーン＆デルーカのフィンゼルブを隠し味にしてるそうです）でとてもオシャレで爽やかな逸品だった。

今回の特別なチーズが右側の赤牛のパルミジャーノ。前回、パルメザンチーズとパルミジャーノの食べくらべをした時にパルミジャーノの美味さを実感したけど、この赤牛のはそれとも全然違う味。すごく美味い。パルミジャーノとは別のチーズみたい。

今回は、全部美味かったし、気に入ってしまった(^^
フルール・デュ・マキも気に入ってはいたんだけど、前回も注文したモタン・シャランテを含む5種類を注文してしまった(^^;
チーズ貧乏の道まっしぐらかも(^^;

チーズ入門講座 1-2

ひょんなことから、通うことになったチーズ教室。その1回目と2回目のレポートも簡単に書いておこうと思う。

1回目のテーマは「チーズの歴史」
面白いなぁと思ったのは、なんでも料理しちゃう中国でチーズだけは発達しなかったってこと。このあいだその点を中国の人に聞いたら、別に保存しなくても食べるものがいっぱいあって必要性が余りなかったんじゃないのかなってことだった。食材を干したりするのはそうすることで味がよくなったり調味料として使うから。でもチーズも調味料として使うことも大いにあるような気もするんだけどね。

チーズの種類	タイプ	産地	乳種	MG	熟成
クール・ド・ヌーシャテルAOC	白カビ	フランス	牛乳	45%	3週間
	"ハート型、白っぽい色・茶色・地面に雪が降ったような感じ　ノルマンディー　シードル　カルバドスに合せる　切り口は白　柔らかい　やや塩辛いがあとから甘味　土の香り ヌーシャルテは村名　2000円"
スティルトンPDO	青カビ	イギリス	牛乳	55%	4~5か月
	"ロックフォール、ゴルゴンゾーラと共に有名な青カビチーズ　ロックフォールは塩辛い　切り口が青い　やや塩辛い　クリーミィ　少しポロポロ　ポルト酒にあう　原産地保証で6つの工場でのみ生産　100ｇ500~600円"
リダー	ウォッシュ	ノルウェイ	牛乳	60%	6~8週間
	レアチーズケーキっぽい　なめらか　だし巻きタマゴ　臭いは少ない　上品　リネンス菌
サントモール・ド・トゥーレーヌAOC	シェーブル	フランス	山羊乳	45%	3~4週間
	酸度の調整と水分を木炭で行なう　真っ白な切り口　酸味がある　ホイップクリーム　ヨーグルト　臭いは少ない　空気の入った落雁
ゴーダ	セミハード	オランダ	牛乳	48%	5~6か月
	黄色　やや固い
ラクレット	ハード	スイス	牛乳	50%	6か月
	ゴーダより柔らかい　ねっとりしながらも爽やか　ジャガイモにかけて焼くとさっぱりとして美味しい。レクレールとは削るという意味

3月、第2回目のテーマは「チーズの種類」
原産地統制呼称チーズ（AOC DOPチーズ）について学ぶ

チーズの種類	タイプ	産地	乳種	MG	熟成
フロマージュ・ブラン	フレッシュ	フランス	牛乳	40%	非熱成
	淡白　滑らか　酸味
モタン・シャランテ	白カビ	フランス	牛乳	65%	3~4週間
	白い　外がちょっとカリッとして打ちはとろりと溶ける　くせはない　塩はちょうどいい加減　クリーミー
ロックフォールAOC	青カビ	フランス	羊乳	45%	3~5か月
	やや塩辛い　ピリピリ　あっさり　青カビはパセリ状　鼻に抜ける
ポン・レヴェクAOC	ウォッシュ	フランス	牛乳	45%	1~2か月
	独特の臭い　白い顆粒状の表面　中には穴　淡白　ちょっとぐにゃっとした食感　表面はやや固い
セル・シュール・シュールAOC	シェーブル	フランス	山羊乳	45%	3週間
	"サクットした食感で、しっとりしている　酸味は軽い　木灰粉はやや薄い　8週間目のものは、表面は同じに見えるが中はクリーミィ　くせはない"
エメンタール	ハード	スイス	牛乳	45%	4~8か月
	"結構、強い香り　ちょっとざらっとした食感　ややピリピリ　下にピリッ　苦みもあり　チーズフォンデュに使用する"
コンテ・エクストラ・デューAOC	ハード	フランス	牛乳	45%	4~5か月
	白っぽい　臭いは少ない　舌に刺激　さっぱり　コンテ（通年）とモンドール（8/15~3/31までウォッシュタイプ）とモルビエ（セミハード）は三兄弟

これはブルーチーズのドレッシングのサラダ。レシピは、ブルーチーズ100ｇ、エゴーのマヨネーズ大4、白ワイン大2位、酢大4、砂糖小1だそうです。

チーズ入門講座 3

ひょんなことから、チーズ教室に2月から通うことになった。講師はチーズプロフェッショナルでフランスチーズ鑑評騎士（シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ）でもある國場百合子さん。生徒には料理工房てだこ亭の飯塚未登利さんや、ハーバービューのソムリエの方に、沖縄で初めて山羊ミルクからチーズを作ろうとしている新城さんがいる。

毎回何種類かのチーズとワインと料理を試食しながら講義を10か月に渡り受け、最終回にテストがあり受かると次の過程に進むことが出来る。第一回目は、チーズの歴史、第二回目がチーズの種類で今回はAOC,DOPチーズと食べ比べ。今回のチーズは下の写真。

1.モッツアレラ・バッカ
2.モッツアレラ・ディ・ブッファーラ
3.カマンベール（十勝）
4.カマンベール・ド・ノルマンディ　AOC
5.サンネクテール　AOC　工場製
6.サンネクテール　AOC　農家製
7.パルミジャーノ・レッジャーノ　DOP（パルメザンチーズと比較）
8.さくら（北海道産でヨーロッパのチーズオリンピックで銀メダルを受賞したもの）
9.北中城はごろも牧場のシェーブル（試作品　試食4回目）

左が2のブッファーラで水牛のチーズ。右がバッカで牛。
同じモッツアレラでもこのふたつは見た目に違っていて、ブッファーラは、白くてふっくらとしててプリプリツルツル。バッカのほうはちょっと黄身がかっていて、つぶれた感じ。味もブッファーラは表面はわずかに歯ごたえがあって中身はジューシー。少し酸味があり爽やかな味。バッカのほうは、繊維質のない鶏肉みたいな感じで酸味も少なくチーズというよりかまぼこみたいな感じだった。

これは本日のサラダのトマトのカブレーゼ。トマトとバジルとバッカのサラダ。手でちぎったバッカソースにからんで鶏肉にも似た食感はチーズを感じさせない。てだこ亭には、これにヒントを得てバッカの替わりに島豆腐を使ったメニューがある。

十勝のカマンベールはクリーミィではあるけれど、4.カマンベール・ド・ノルマンディ　AOC に比べると物足りない。没個性的な印象を受ける。カマンベール・ド・ノルマンディは、歯ごたえも塩味もはっきりしていて、お新香にちょっと似た風味があるようだ。下の写真はリンゴにカマンベールを載せて熱を加えたもの。デザートとしてもグッド！

サンネクテールはセミハードタイプのチーズで、前回までセミハードとハードタイプは余り好みではないと思っていたけどこれはかなクリーミィで美味かった。同じサンネクテールでも工場製と農家製では随分と見た目も味も違うものだ。

これは工場製。外側の皮も整った感じ。セミハードにしてはクリーミィでちょっとはんぺんみたいな食感で、未登利さんが言うには白ゴマの風味がするらしい。

こっちは農家製。外側の皮もワイルドな感じ。一番の違いは香りで、青っぽいというかさやエンドウのような香りがする。こっちのほうが美味い。

チーズにはストレーザー協定ってのがあって、原産国以外で決められたチーズの名前は使用を禁止または限定されるのだそうだ。そのなかには、ロックフォールやゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノ等があり、そのためにアメリカではパルメザンチーズというのがあるらしい。写真はそれの比較。比べてみると一目瞭然で、まず色がパルメザンは黄色いがパルミジャーノは真っ白。味もパルミジャーノは口に含むとすっと溶けて爽やかな塩味なのが印象的。こんなにも違うものなのかと感心してしまった。

これは北海道の協動学舎というところでつくっている「さくら」。白カビ熟成モールドタイプで、ヨーロッパのチーズオリンピックで銀メダルを取った貴重品とのこと。沖縄で食べたのは私たちくらいでしょうとのこと。牛乳から作られているけれどシェーブルに似た味でクリーミィで爽やかな酸味があった。

これは、はごろも牧場の新城さんが試作してるシェーブル。今回のは1週間ほどしかたってないフレッシュなもの。

本日のワイン　AC Bourgogne2000 Masson-Dubois pinot noir と　ショートパスタ