レズィールLes Iles

レズィールLes Ilesは、那覇の前島にあるフランス料理屋。ライオンズマンションの1Fで以前サンヴァンサンだったところ。ここの仔羊は絶品。ちなみにレズィールが以前あったところは泊のソバージュがある所だったりする。

今回は、模合仲間との会食で8人程でお邪魔した。
前菜は、田舎風テリーヌ、生ハム、フォアグラのムース、タイとイワシのカルパッチョ（だったかな？）とか。

今回のメインは、鴨のローストか仔羊のローストかを選ぶんだったけど、前回仔羊は食べたので迷ったのだけど、前回のが絶品だたのでやっぱり仔羊をチョイス。 もっとも鴨と仔羊もちょっとトレードして食べたけど(^^;
やっぱり仔羊は絶品だなぁと思った。
美味しい店は他にもあるんだけど、ここのはちょっと特別。

鴨も仔羊とちょっとトレードして食べてみた。美味かったけど、ちょっと固めというか鴨特有の脂が乗ってないような気がしたな。（もちろん美味かったけど）

　　

デザートは各自好みのものをチョイス。私は、栗のタルト。真ん中は果物のグラタンで、右はガトーショコラ。他のデザートも食べたけど、デザートは特筆するのはなかったかも。

で、デザートもコーヒーも飲んだあとに、なぜかサービスでフォアグラのソテーがでた。うう、これは美味かったぁ。

フランス料理　レズィール　Les Iles
〒900-0016　那覇市前島1-13-9　ライオンズマンション中之橋
電話：098-866-6808
営業：18:00〜24:00（ラストオーダー23:30）定休：月

チーズ入門講座8

チーズ入門講座8回目は、チーズとワインの話し。今日のチーズは加工されたチーズの特集で、今までとはちょっと変わった感じだけど、どれも個性的で美味かった！

ディスプレイも栗やほおづきに秋らしいテーブルセンターの柄で演出されていて、いつもながら細かなところまで心が行き届いているのが國場先生らしくて素敵。

イェオスト　（フレッシュ）ノルウェイ、スティルトン＆マデラ（青カビ）イギリス、オリヴィア（シェーブル）フランス、ボスケッタ・アル・タルトゥフ（セミハード）イタリア、マンチェゴ・アル・ロメロ（スペイン）、フォレスト（プロセス）フランス、フェタチーズのオリーブオイル漬け（シェーブル）デンマークの7種類。

チーズとワインの組み合わせだけど、ポイントとしては
1）同じ産地同士を合せる。例えばシェーブルとロワール川流域のワイン
2）個性が似ているものを合せる。例えばマイルドなチーズには軽いワイン。これは熟成が同じもの同士を合せると言う意味とほぼ同じことだそうだ。
3）個性が反対なものを合せる。例えばブルーチーズと極甘口ワイン　2と矛盾してるようにも思えるけど要は味の対比を楽しむってことだと思う。ただ、あまりこだわらずに好きなものを楽しめばいいとチーズ界の大御所、ピエール・アンドルゥエ氏も語っているそうだから、いろいろ試してみるのがいいんだろう。私はブルーチーズには重めの赤とかが好きだったりする。というか甘いワインは苦手だけかもしれないけど(^^;　嫌いではないけどね。

イェオスト　（フレッシュ）ノルウェイは、見た目も味もキャラメルにちょっと似ている。フレッシュタイプだけど、加熱凝縮させることによって褐色に変化し保存性がよくなるんだそうだ。塩味のキャラメルといった風味で癖もなく言われないとチーズとは思わないかもしれない。チーズが嫌いな子供も喜びそうだ。

スティルトン＆マデラ（青カビ）イギリスは、スティルトンをマディラ酒に漬け込んだもので、かなり酒の香りが強い。アルコールに弱い人には辛いかも。ちょっと豆腐ようにも似た感じがする。これはかなり美味いです。

オリヴィア（シェーブル）フランスは、見た目もとてもオシャレ。タプナード（オリーブペースト、ケイパーに隠し味としてアンチョビとオリーブを混ぜたもの）が使われていて、上に黒オリーブの実が載っている。味はとてもなめらかでオリーブの香りもほのかにする。う〜ん、こんなシェーブルを作るなんてフランスチーズは奥が深いなぁ。小さなケーキといった感じ。

ボスケッタ・アル・タルトゥフ（セミハード）イタリアは、爽やかな香りで酸味があってセミハードとはいえ、なめらかな食感。

マンチェゴ・アル・ロメロ（スペイン）は、今まで食べたマンチェゴの中では一番なめらかな食感。パサパサ感が全くないな。塩味も絶妙で、表面にまぶしてあるローズマリーの風味も食感も素晴らしい。これだとハードタイプとは言えないね。

フォレスト（プロセス）フランスは、スモークの甘い香りと味でとてもクリーミィ。プロセスチーズもこういう風に加工すると素晴らしくなるって見本のようだ。

フェタチーズのオリーブオイル漬け（シェーブル）デンマークは、スーパーでもたまに見かけることができる。ただしこれはシェーブル。ブルーチーズのものは塩が強すぎるのでそのまま食べるのはお勧めできないかも。フェタチーズは本来はギリシャのものだそうだけど、これはデンマークのもの。

今回もパンは、宗像堂のもの。ほんとにチーズとも相性がいいものばかり。

左に見える平たいパンは、クネッケという小麦やライ麦など5種類の穀物を使ったクラッカーみたなパン。これは、ノルウェイのKavliという名前のものだけど、本来はドイツでよく食べられているそうだ。

本日のワインは、ヴィーニャ・グラシア・カルベネソーヴィニョン2003

本日のサラダは、フェタと野菜たっぷりのグリーンサラダ。チーズにも相性がばっちりですね。ドレッシングにはシェリービネガーを使っているそうです。私もドレッシング上手になりたいものだと思う。

國場先生、手作りのレモンケーキ。食べているとレモンの香りが口の中いっぱいに広がってとても爽やか。寝起きに食べるたら気分が爽快になりそうな美味さ！

はごろも牧場の山羊チーズと

琉大農学部で、はごろも牧場の新城さんやシュバリエの國場さん達ともども、フランスの山羊チーズや新城さんのシェーブルの食べ比べと品評会に行ってきた。 山羊協会の会長さんやタイムスの記者の方も参加。

食べたのは、（写真左上、右上、左下、右下の順）
1.コンテ（AOC)　牛　ハードタイプ
2.グランコンブ　羊　ウォッシュ
3.バノン（AOC)　山羊　シェーブル
4.ビュールドブルビ　羊　これはバター

5.ガレットシェーブル　MOF　山羊
6.プチシェーブル　MOF　山羊
7.ミモレット　MOF　牛　ハード
8.クロタン　MOF　山羊　シェーブル
9.セル　シュールシェール（AOC)　山羊　シェーブル
10.ピンザブラン　山羊　シェーブル　プレーンと味噌漬け
11.クロタンの多分熟成度の低いもの

どうしてこういうチーズになったかというと新城先生の奥様がフランス旅行に行かれたので山羊チーズらしきものを買い集めてもらったからで、中にはバターも混じってたりした(^^;　でも羊のバターは爽やかでとても美味かった。贅沢だけどこれでオムレツ作ったら美味いだろうなぁ。

これだけ個性的なチーズを食べるとミモレットとかが物足りなく感じてしまうね。
3のバノンは、栗の葉で包まれたシェーブルで夏に求めたものなのでかなり熟成が進んでいて香りも強くねっとりとしていたけど美味だった。

今回食べたシェーブルは熟成によって食感がなめらかなものから、最初はちょっとパサついた感じだけど食べていくとなめらかでとろっとしていくものまでいろいろあったけど、いづれもスパイシーだった。とくに8のクロタンは絶品だった。若いクロタンはそれよりまろやかな口当たりだけど、こちらの方が食感と味の変化が楽しめる。

チーズの名前の横に書いてあるMOF（フランス国家最優秀職人)のエルベ・モンス氏が作ったチーズだそうな。

新城さんの作ったピンザブランは、それらに比べると酸味があって爽やかでフレッシュで食べやすい。
今回のは熟成が2週間目のもの。

産業まつりでは、事情により10日目のものを出したので、人によっては美味いけど若いねという評価でもあったのだけど、やはり2週間くらいが今のところベストのようだ。

味噌漬けは1日漬けたのと10日漬けたのを比べたけど、これは好みにも寄るだろうけど、10日のはもう味噌が強すぎて、多分泡盛とかとちびちびやるにはいいかもしれないけど、チーズとしてはどうかと思う。1日漬けただけで十分だと思うし、それよりプレーンなものをさらに磨きをかける方が重要だろうな。

これからがますます楽しみな、はごろも牧場の山羊チーズ（シェーブル）
ちなみにやぎみるくも、やぎみるくの飲むヨーグルトも、特にヨーグルトはとっても美味い！