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チーズ入門講座 1-2

0402cheese_s.jpgひょんなことから、通うことになったチーズ教室。その1回目と2回目のレポートも簡単に書いておこうと思う。

1回目のテーマは「チーズの歴史」
面白いなぁと思ったのは、なんでも料理しちゃう中国でチーズだけは発達しなかったってこと。このあいだその点を中国の人に聞いたら、別に保存しなくても食べるものがいっぱいあって必要性が余りなかったんじゃないのかなってことだった。食材を干したりするのはそうすることで味がよくなったり調味料として使うから。でもチーズも調味料として使うことも大いにあるような気もするんだけどね。
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チーズの種類 タイプ 産地 乳種 MG 熟成
クール・ド・ヌーシャテルAOC 白カビ フランス 牛乳 45% 3週間
"ハート型、白っぽい色・茶色・地面に雪が降ったような感じ ノルマンディー シードル カルバドスに合せる 切り口は白 柔らかい やや塩辛いがあとから甘味 土の香り ヌーシャルテは村名 2000円"
スティルトンPDO 青カビ イギリス 牛乳 55% 4~5か月
"ロックフォール、ゴルゴンゾーラと共に有名な青カビチーズ ロックフォールは塩辛い 切り口が青い やや塩辛い クリーミィ 少しポロポロ ポルト酒にあう 原産地保証で6つの工場でのみ生産 100g500~600円"
リダー ウォッシュ ノルウェイ 牛乳 60% 6~8週間
レアチーズケーキっぽい なめらか だし巻きタマゴ 臭いは少ない 上品 リネンス菌
サントモール・ド・トゥーレーヌAOC シェーブル フランス 山羊乳 45% 3~4週間
酸度の調整と水分を木炭で行なう 真っ白な切り口 酸味がある ホイップクリーム ヨーグルト 臭いは少ない 空気の入った落雁
ゴーダ セミハード オランダ 牛乳 48% 5~6か月
黄色 やや固い
ラクレット ハード スイス 牛乳 50% 6か月
ゴーダより柔らかい ねっとりしながらも爽やか ジャガイモにかけて焼くとさっぱりとして美味しい。レクレールとは削るという意味

3月、第2回目のテーマは「チーズの種類」
原産地統制呼称チーズ(AOC DOPチーズ)について学ぶ
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チーズの種類 タイプ 産地 乳種 MG 熟成
フロマージュ・ブラン フレッシュ フランス 牛乳 40% 非熱成
淡白 滑らか 酸味
モタン・シャランテ 白カビ フランス 牛乳 65% 3~4週間
白い 外がちょっとカリッとして打ちはとろりと溶ける くせはない 塩はちょうどいい加減 クリーミー
ロックフォールAOC 青カビ フランス 羊乳 45% 3~5か月
やや塩辛い ピリピリ あっさり 青カビはパセリ状 鼻に抜ける
ポン・レヴェクAOC ウォッシュ フランス 牛乳 45% 1~2か月
独特の臭い 白い顆粒状の表面 中には穴 淡白 ちょっとぐにゃっとした食感 表面はやや固い
セル・シュール・シュールAOC シェーブル フランス 山羊乳 45% 3週間
"サクットした食感で、しっとりしている 酸味は軽い 木灰粉はやや薄い 8週間目のものは、表面は同じに見えるが中はクリーミィ くせはない"
エメンタール ハード スイス 牛乳 45% 4~8か月
"結構、強い香り ちょっとざらっとした食感 ややピリピリ 下にピリッ 苦みもあり チーズフォンデュに使用する"
コンテ・エクストラ・デューAOC ハード フランス 牛乳 45% 4~5か月
白っぽい 臭いは少ない 舌に刺激 さっぱり コンテ(通年)とモンドール(8/15~3/31までウォッシュタイプ)とモルビエ(セミハード)は三兄弟

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これはブルーチーズのドレッシングのサラダ。レシピは、ブルーチーズ100g、エゴーのマヨネーズ大4、白ワイン大2位、酢大4、砂糖小1だそうです。

4月 14, 2004 チーズ |

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