ブーレンカース

Pk0710チーズの国場先生と生徒でもあるTさんが来てくれた。(※私はこの時骨折もあり入院していた)Tさんの顔を見るのは久しぶりだなぁ。先生はチーズを持ってきてくれたのだけど、骨の強化とカルシウム補給にはチーズ!というわけだそうだ。パルミジャーノに初めて聞くオランダのブーレンカース。

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ブーレンカース(boeren kaas)は農家のチーズという意味で、5月から10月の期間限定で作られるオランダの農家製チーズ。飼料は青草のみで、乳も無殺菌乳を使用。今まで日本にはほとんど入って来なかったチーズだそうだ。

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香りにくせはなく、カリっサクッとしているけどすぐにとろぉりと柔らかくなり、最初ほんのりとした塩味だったのが、次には甘みに変わり口中に広がりだす。ワインやビールあるいは、泡盛とかのつまみにもよさそうだけど、サラダとかのトッピングに使ってもアクセントになると思う。こんなにおいしいチーズなら今まで輸出しなかった気持ちも分からないではないなぁ。

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パルミジャーノは濃厚な旨味と甘みが口中に広がる。食べているうちにシャリッとした歯触りがでてきてそれもうれしい。まるで旨味そのものが結晶化したもののようですらある。それに、ちょっぴり塩味もする。イタリア本国では借金の担保にもなるってだけあるよなぁと思う。パスタに乗っけて食べても美味いのは言うまでもない。 さすがに全部食べるのは惜しいので、残したけど。ぜひ料理に使ってみたいなぁ。國場先生ありがとう。

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ペコリーノ

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イタリアのサルディーニャから友人のところにチーズが届いたので分けてもらった。サルデーニャでは、チーズ用の牛や羊には、天然の牧草と無農薬野菜しか与えてはいけないことになっているので、非常に安心なんだそうだ。

12時の報告から時計回りに、
Misto stagionato115g
Pecorino fresco 90g
Pecoriono maturo 110g
Pecorino Maturo affumicato 80g

で合せて2200円。送料とチーズ代が同じ位なので、向こうならこの半額で食べられるんだ。日本で買えば逆に倍位しそうだ。特に最近値上がっているからなぁ。

Misto stagionatoは以前にも食べたことがある。羊と牛の混乳で約12ヶ月熟成のもののようだ。ミストはミックスのことで、スタジオナートとは最低4カ月以上熟成させたもののことらしい。やや香りが強く、マイルドな味でコクがあり美味い。口のなかでホロリと溶けて、味わいが広がるのが楽しい。

Cheese_pecorinoあとの3つは、frescoは、多分フレッシュの意味だと思うけど、熟成が浅いもので、あっさりとした味でクセもなく食べ易い感じ。
maturoは熟成したもので、香りもよくと旨味が凝縮されてて、後を引く味。やや塩気が強めでピリっとしていて濃厚
フレッシュや熟成のはちょっとシャリっとしたところもいい。
スモークしてあるのは、かなりなめらかな食感だけど、これも美味い。ワインが進むぞ。

Cheese_pasta080617これでカルボナーラを作ったら娘も文句は言わないだろう。いや、言わせない。が、こんなのを一度食わすとうるさくなりそうで、ちょっとやっかいかもだと思いながら作ってみた。

ペコリーノの熟成のとフレッシュをすりおろしてそれに、卵黄とミルクも加えてソースに。さらにスモークもカットして混ぜ合わせてみた。かなり濃厚でねっとりしてるので、娘はもっとクリーミィな方がいいらしいけど、大盛りを完食。次回は、もうちょっとなめらかに仕上げてみるかな。でも美味い。

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Classico misto stagionato

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テルミンのヨーロッパツアーから帰ってきた栄町のさわでぃーの生方氏から、クラシコ・ミスト・スタジオナートと言うイタリアのサルディーニャのチーズを分けてもらった。

初めて食べるチーズだけど、羊と牛の混乳で約12ヶ月熟成のもののようだ。ミストはミックスのことで、スタジオナートとは最低4カ月以上熟成させたもののことらしい。やや香りが強く、マイルドな味でコクがあり美味い。口のなかでホロリと溶けて、味わいが広がるのが楽しい。

Salada_cizaar_cheese翌朝は、レタスとキュウリに、ベーコンと豚バラのカリカリ焼きとゆで卵でシーザースサラダにしたんだけど、このクラシコ・ミスト・スタジオナートをすりおろしたものもふりかけたら風味も味もぐんとよくなるね。

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