大学院1 日本のチーズとワイン

Fl_margalet_080303國場先生のチーズ教室は、入門科、上級科そして研究科まででおしまいなのだけど、中には研究科を再度受講される方もいる位のの人気。そこで一部の生徒の熱意で、大学院ができた。とは言え、そんなに堅苦しいものではなくて、先生と供においしいチーズを楽しむサロン的なもののようだ。第1回は、国産チーズとワインを楽しむ会。いつもならアルパージュから一括してチーズは仕入れることができるのだけど、今回はそれぞれのメーカーからの取り寄せのため、送料が大変だったそうだ。沖縄だとこう言う時にさらに不利になってしまうのは仕方ないのだけど、これだけのチーズとワインを同時に楽しめるのはとても貴重な機会だ。

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チーズは、飛鳥の蘇(京都) 、さくら(北海道協働学舎)、ピンザブラン・セックとフレ (沖縄のシェーブル)、山のチーズ (北海道三友牧場の)、山のチーズ (長野清水牧場)、チーズの味噌漬け(フェルミエオリジナル)
ワインは、ミュゼ・デュ・ヴァン松本平ケルナー2003、グレイス甲州・鳥居平2006、グレイス・ルージュ茅ケ岳2006、シャトーメルシャン長野メルロー2004。

最近でこそ、日本でも身近になったチーズだけど、それでも1年間に食べる量は2kg程度で、1位のギリシャの28.5kg、2位のフランス24.5kgには遠く及ばない。ただ1950年代にはなんと30gで80年でさえ600gだったことを考えると雲泥の差ではある。国内でのナチュラルチーズ作りが盛んになったのも10数年前からで、現在では全国に100を越えるチーズ工房があり、隔年で開かれるオールジャパン・ナチュラルチーズコンテストや11月11日のチーズの日のイベントなど日本のチーズ事情も盛んになりつつある。

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Asukanoso_cut_080303飛鳥の蘇蘇は、日本におけるチーズの原型と言われるもので、飛鳥の蘇はそれを再現したもの。 32リットルの牛乳を約8時間煮詰めると約4キロの「蘇」ができるそうだ。真っ白な牛乳も数時間加熱すると次第に薄く茶色に色づき、煮詰まった頃には濃いキャラメル色になる。煮詰めて固めた物を木箱に流し込み冷蔵庫で冷やし固め8等分すると出来上がり。
見た目よりなめらかで、ちょっとしゃりっとした食感。イエ・オストみたいな香りもするけど、もっとあっさり。練乳のような風味もある。分類上は、チーズではなくて濃縮乳のようだ。

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Sakura_cut_080303さくら
北海道協働学舎の宮島望氏が作られている白カビ熟成モールドタイプのチーズ。食べるのは、4度目かな? 甘味と酸味と塩気のバランスが絶妙で素晴らしい。ねっとりとした食感でチーズのケーキと言った感じもある。 詳しくは、入門科のAOC,DOPチーズの食べ比べを。宮島氏に関しては、チーズフェスタ2004の記事へ。

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ピンザブラン・セック
ピンザブランは、もう何度も食べている沖縄のはごろも牧場で作っているシェーブル。シェーブルは熟成のいろんな過程で味の変化を楽しめるのだけど、これは長期熟成したもの。見た目も美味そうだ。外の皮はサクッとしていて中は適度にとろぉり。塩味も適度でスパイシーで美味い。熟成が上手くいくとこう言う風に美味くなると言う見本だ。

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北海道三友牧場の山のチーズ
発酵食品礼讃 を書かれた小泉武夫教授(東京農大)も絶讃したというセミハードタイプのチーズ。セミハードだけど、ハードに近い感じの食感。食べ始めた時は、なんとはないチーズかなと一瞬思ったのだけど、しばらくすると甘味と旨味が口の中にじわりと広がる豊かな味。アミノ酸のシャリ感と濃厚さになめらかもあり絶妙な味だ。今回の中でもかなり気に入った一品。発酵食品礼讃 は、私も持っているのだけど、発酵食品の素晴らしさが詰まった貴重な1冊だと思う。

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長野清水牧場の山のチーズ
これもセミハード。ホントウは、ここのウォッシュタイプが食べられるはずだったのだけど、入手できなかったそうだ。かまぼこのようななめらかな食感。あっさりとしながらコクのある味わい。見た目もとても綺麗で、ウォッシュ好きな私としては、セミハードでこれほど美味いならウォッシュは素晴らしい味なんだろうなと思いをはせてしまった。

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Pan_080303これは、日本製ではなけどグリュエールやゴーダを味噌で漬けたフェルミエオリジナルのチーズの味噌漬け。右は、それを餅に載せてオーブンで熱を加えたもの。ちょっと塩辛い。
今回のパンは、参加者の一人でもある宗像堂の天然酵母のものだけど、いづれも美味い。アーサのパンも塩がきいていて美味い。

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今回のワインのセレクトは國場さんのチーズマスター会の先輩でチーズシュヴァリエでソムリエでもある熱海在住の平賀冨士子さんのお力添えなんだそうだ。「私のセミナーにはいつも誰かが助けてくれるの。有り難い事ですね。」と先生は仰るけど、それも人徳があればこそのことだろうね。左から、ミュゼ・デュ・ヴァン松本平ケルナー2003、グレイス甲州・鳥居平2006、グレイス・ルージュ茅ケ岳2006、シャトーメルシャン長野メルロー2004。
ミュゼ・デュ・ヴァン松本平ケルナー2003は、香りは繊細で切れ味のいい白で長野県で作られている。グレイス甲州・鳥居平2006は、フルーティで、しっかりとしたボディで複雑な味のする山梨県の白。さくらやシェーブルによくあう。グレイス・ルージュ茅ケ岳2006は、森の香りがする軽やかな赤で、これも山梨県産。シャトーメルシャン長野メルロー2004は、しっかりとしたボディに芳醇な香りで、これは、美味いわ! 値段だけのことはある1本。長野県の桔梗ケ原で作られている。

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國場さんお手製の料理の数々。
島らっきょうのチーズフリット 。小麦粉にビールとパルミジャーノを混ぜてカラッと揚げた一品。歯触りがサクットしてとてもいい。島らっきょうの甘味がよく活きている。
菜の花のサラダは、文句なく美味い。味噌が隠し味になっているドレッシングも秀逸。國場さんが作るサラダはいつも抜群に美味い。
アーサのキッシュも美味い。家にある8種類のチーズを全部使ったそうだけど、それぞれが渾然一体となって何とも言えない味を醸している。
ピンザブランのイチゴ添えは、シェーブルをこんな風に調理してデザートに仕上げてしまうのはすごいな。言われないとシェーブルとは分からないかもしれない。

と言う訳で、今回も満足。とても楽しく貴重なひとときだったと思う。次回の大学院はいつになるか分からないけど楽しみだ。

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晩秋のチーズと料理を楽しむ

Menu_bellevue今回のおいしいチーズを楽しむ会は、20回目の節目もと言うこともあり、今までの形式としては最後になるそうだ。チーズ教室の卒業生も増え、このままでは収容するところも大変だし、回数も調整して、新たな試みが行なわれそうだ。と言う訳で今回の場所は、沖縄ハーバービューホテル10階のフレンチレストラン・ベルビューにて11月30日行なわれた。テーマは晩秋のチーズとお料理を楽しむ。

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ベルビューは、その名前の通り、大きな窓からは那覇の夜景が一望にできる。今回は別室なので、ゆったりと過ごせた。

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前菜は、ハイビスカス&プロヴァンス野菜&モッツァレラのフリット。出された時には、余りに可愛らしいと言うか小さいのであれっ?って思ってしまった。まるでストロベリーをフライにしたようなカタチ。小さくて余り味はよく分からなかったのだけどモッツァレラのとろぉーりとしていてまずまず。

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Pan_bellevueニュージーランド産赤座海老のエピス風味 色々秋野菜とジャガイモのクレープを添えて。エピスって何だろうと思ったらどうも香辛料つまりスパイスのことらしい。一般的には、4種の香辛料(コショウ、ナツメグ、クローブ、ショウガを混ぜたキャトル・エピスを指すんだろうか。それはともかく海老の身はプリプリで味付けもとてもいい。ただ身がとても小さいのが残念。半ダース位食べたらシアワセだろうなぁ。パンは、3種類でてきて、それぞれお代りも時々持ってきてくれるので男性には嬉しい。ただバターは余り質がよくなかったのは残念かも。

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料理のメインは、北海道産蝦夷鹿モモ肉のロティ ポワブラードソース。鹿は余り食べたことはないのだけど、意外と脂もほとんどなくあっさりとした味で柔らかい。濃厚なソースもういいけど、塩コショーだけで食べてみたい感じもする肉だ。

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食前酒は、キール・インペリアルですっきりとし味。舌にまとわりつかないのがいい。白ワインは、ペルナン・ベルジュレス1999 ドメーヌ・ラペ ペール・エ・フィス(Pernand-Vergelesses 1999 Domaine Rapet Pere et Fils) でシャルドネ種のぶどうのもの。黄金色の濃い目の色で熟成感のある辛口。赤ワインは、オークセイ・デュレス1990 ドメーヌ・ベルナール・ドラグランジュ(Auxey-Duresses 1990 Domaine Bernard Delagrange)でピノノワール種で、ビッグビンテージもの。力強い香りで、これもすっきりとした辛口かな。

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今回のチーズは6種で、12時のところから時計回りに、モンドールAOC、ヴァシュラン。モンドールAOC、デュオ・ドゥ・ブリ・オゥ・トリュフ、シャロレ、トム・オ・マール・ド・レザン、エティヴァ・アルパージュAOC。

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左のモンドールAOCは、フランスのフランシュコンテ産の牛乳製のウォッシュタイプ。別名は、ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー。黄金の山(モンドール)で作られる今が旬のチーズ。製造は8/15から翌年の3/15までと厳格に決められていて、モンベリアルド種の牛の無殺菌乳を使用し、熟成は3週間以上。1個約1kgを作るのに7リットルのミルクが必要で、AOCには1981年に認定された。塩もちょうどいい感じで、ねっとりとクリーミィで美味い。

Mondole_pk_kokuba_bellevue右のヴァシュラン・モンドールAOCは、スイス・ヴォー産で、ことらは殺菌乳を使用。殺菌と言っても63℃で1分間の加熱で、搾乳後の保冷期間中に増殖した雑菌を死滅させ、なおかつ有用菌をほとんど損なわないテルミゼと言う熱処理方法が採られている。(通常の殺菌では63℃で30分又は、75℃で15秒かのいづれかの処理が必要)。フランス産との大きな違いは、スイス産のは表面を毎日塩水でこするようにウォッシュしているため表皮がゴールデンイエローをしている。フランスのものは1週間に1度位。またモンドールはもみの木の一種であるエピセアの樹皮で巻かれているのだけど、スイス産のがかなり大型だ。製造期間は、9月末から4月末で、熟成は4週間以上。そのせいか、フランス産に比べるとややハードな感じで、香りも塩も強め。

Buli_bellevueデュオ・ドゥ・ブリ・オゥ・トリュフは、フランス・ロレーヌ産で牛乳製の白カビタイプ。間にトリュフをサンドした贅沢なチーズだ。昨日のニュースでトリュフの話題が出ていたのだけど、普段1kg80万位するのが今年は不作で100万もするんだそうだ。とてもクリーミィで甘味と塩味のバランスが絶妙で、ホントウに美味い。

Sharole_bellevueシャロレは、フランス・ブルゴーニュ産のシェーブル。ブルゴーニュを代表するシェーブルだけあってとても素晴らしい。ゴーティフレーバーは余り感じられず、ナッティなコクとさわやかな酸味。これなら山羊が苦手な人でも気にならないような気がする。AOC入りも間近ではないかと言われているそうだけど頷けると思う。

Tom_bellevueトム・オ・マール・ド・レザンは、フランスのサヴォア産の牛乳製のセミハードタイプ。秋に収穫したブドウの搾り粕をマールに漬けたものを表皮にまとわせた、これも旬のチーズ。甘味と旨味が口の中に広がる。

Etiva_bellevueエティヴァ・アルパージュAOCはスイスのヴォー産の牛乳製のセミハードタイプ。5月から10月の期間限定で作られるチーズで、岩塩を使用しているせいか、まろやかな塩味とアミノ酸の結晶のようなシャリ感もあって滋味深い味わい。

最後に國場先生が、作ったモンドールに関する二者択一の問題が10問載った用紙が渡された。モンドールのサイトを参考に作られたそうだけど、オリジナルは三択なので、ちょっと簡単になっている。それでもちょっと迷うところもあったりして意外と全問正解は少なかったかも。そのモンドールの問題集はこちら。解答は書かないけど、この記事を読んだ人なら簡単でしょ?

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Yakigashi_bellevueデザートは、洋梨-ラ・フランス-のキャラメリゼ フロマージュブランのソルベと共に。これはフロマージュブランがとても素晴らしかった。感じるか感じないか位のほのかな酸味と控えめな甘味が微妙かつ絶妙にバランスしていて冷たさも余り感じることのない内に、口のなかでふわっと溶けていく。不思議な感覚でもある。焼き菓子の方は、甘く焼き菓子らしい味。エスプレッソの入ったマカロンみたいなのも美味かったかな。

Syeff_kokuba_somu_bellevueと言う訳、フランス料理ではなかなかお腹が一杯になることはないのだけど、今回は結構満腹に近かったと思う。料理はチーズの脇役的ではもちろんあるのだけど、しっかりと主張はしている。ただ今回もチーズがいづれも素晴らしく、コンディションもアルパージュのものはいいので、美味すぎる位で、こう言うのを食べられるのは実にシアワセなことだ。ホテルのレストランにチーズの持ち込みをするのはもちろん、それにあわせた料理をしてもらうのも異例なことなのだけど、それを快く引き受けてくれたスタッフの人たちとそれを実現させた國場先生に深く感謝。

★美味しいチーズが食べたい★

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チーズとワインのマリアージュ

Sign_stvレストラン・サン.ヴァンサンは新都心のマックスバリュー向かいにあるワインとフレンチの店。ラ・コールの平瀬さんとシェフの我妻シェフが独立して8/8に開店したばかり。今回はチーズ教室の先生でもある國場さんのおいしいチーズを楽しむ会がここで開かれたので初めて訪れることに。

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店内には、カウンターが6席と10人程が座れる大きなテーブルと4人掛けのテーブルが2つある。思ったよりこぢんまりとしているけれど、とても落ち着いた雰囲気で、店内の隅々まで気が配られていてどこを見ても絵になるような感じ。平瀬さんと我妻シェフには思ったような接客のできるちょうどいい広さの空間だそうだ。今回の会は21名なので満席状態だけど、どの席に座っても料理にきちんとダウンライトが当たるように配慮されているのも嬉しい。

Kokuba_hirase2_stv今回のテーマは、チーズとワインのマリアージュ。チーズと料理にあわせたワインが用意されている。チーズのプロフェッショナルの國場さんとワインのプロフェッショナルの平瀬さん、料理のプロフェッショナルの我妻さんのステキなコラボレーションに期待も必然と高まるって言うものだ。

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Pan_stvまずは、カプレーゼ・サンヴァンサン仕立て。トマトとモッツレラ、朝採りのバジルに生ハムの組み合わせ。素材を活かすためにドレッシングはオリーブオイルとペッパーのシンプルなもの。とても上品で爽やかな一品だ。トマトの甘さと生ハムのコクと塩気に爽やかなバジルの香りがモッツレラの味をとても惹きだしていると思う。
これにあわせたワインは、Miguel Torres San medin Sauvignon Blanc 2005で、チリ産のソーヴィニョンブラン種。ソーヴィニョンブランは、フレッシュな酸味やハーブの香りがあるのが特徴だそうだけど、このワインには爽やかな酸味があってこのカプレーゼとの相性がとてもいい。

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2品目は、どんぐり豚とも言われるスペインのイベリコ豚のロースの低温調理・トリュフソース・ジャガイモのグラタン添え。見た目にも美味そうなんだけど、ナイフを入れると断面が淡いピンク色でしっとりと柔らかいのだけどちゃんと肉の弾力もある。噛むと肉の味がじわっと口の中に、香りと共に広がり幸せな気分になる。食べてしまうのが惜しいくらいだ。付け合わせのジャガイモはミルフィーユ仕立てで、思ったよりジャガイモのシャリ感があってこれもとても美味い。これには、スペインのテンプラニーリョ種のVina Albali gran Reserva 1997 テンプラニーリョは、繊細で複雑な香りを持ちコクのある良質なワインを産むのが特徴だそうだ。スパイシーな香りとは対照的に酸味が強めだなと私は思ったのだけど、それがこの料理にはあっている。もっと食べたいと思わせる料理。

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さて、今日のメインでもあるチーズプラトーは、1時の方向から時計回りに、セル・シュール・シェール、ブリアサヴァラン・アフェネ、フルール・デュ・マキ、カプロン・アルチザナル、コンテ・エクストラ24カ月とブルー・デ・コースの6種類。最初に書いておくけど、いづれも秀逸な味で、神楽坂にあるチーズショップ・アルパージュのもの。ぶどうにも見える緑のものは、実は銀杏。とても香ばしくて爽やかな味だった。

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ル・シュール・シェールは、フランス・ロワール産のシェーブル。なめらかな舌触りで甘みと酸味がうまく調和している。

ブリアサヴァラン・アフィネはイルドフランス産の牛乳製のもの。MGが75%と高くバターのように濃厚でコクがあり、甘味もありとても美味い。外側がサクっとした食感で内側がクリーミーなのもとてもいい。

フルール・デュ・マキは、ホールだと表面にローズマリーや赤トウガラシ、ジェニパーベリーがまぶしてあってケーキみたいにオシャレ。ハーブの香りがよく、ちょっと苦味もありコクがあって力強い味がある。

ガプロン・アルチザナルは、初めて食べたチーズ。初めてだけど圧倒されそうな程美味いチーズ。もちろん状態がとてもいいからでもあるんだろう。ニンニクと粒コショーもはいっているオーヴェルニュ産の牛乳製のもの。するめのような風味もあり、アミノ酸を凝縮したような濃厚な味で、甘味もありとてもクリーミー。

コンテ・エキストラ24カ月は、フランシュコンテ産の牛乳製。コンテは何度も食べたことのあるお馴染のチーズで、今回のチーズを送っていただいたアルパージュでは40kgもあるホールのカッティングを体験させてもらったこともある。チーズ教室では異なる熟成期間のものの味比べもしたことがあるけど、その時は24カ月のものが一番美味いと思った。今回のものもとてもいい。しっとりとしていてアミノ酸のシャリシャリがあって、甘味とコクがある。

ブルー・デ・コースは、ミディピレネー産の牛乳製の青カビチーズで、ロックフォールの牛乳版とも言われている。作っているところが少なく、いづれなくなってしまうかもしれないとも言われているそうだ。ロックフォールに比べると塩は控えめ。これもとてもクリーミーでアミノ酸のシャリ感もあって美味い。

ワインは、メルロー+カベルネソーヴィニョンのボルドー産Cru Monplaisir 2005 A.C.Boreauxと、ソーヴィニョンブランのチリ産のErrazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc 2005。メルローは、タンニンは比較的穏やかだけどボリューム感、果実風味に富み、カベルネソーヴィニョンは、タンニン、酸味、果実香、胡椒などのスパイス香が特徴。Cru Monplaisirは、穏やかな風味とまろやかな渋みみ。Errazuriz Late Harvestは、最初に飲んだMiguel Torresより甘味が強いもののすっきりとした味わい。

今回は赤白2種づつとチーズのマリアージュのチェック。チーズとワインの組み合わせのポイントは3つあり、生産地の同じもの同士、性格の似たもの同士(熟成が同じ)、性格が反対のもの同士を組み合わせるのが基本。さらに詳しく書くと、若いシェーブルにはフレッシュな酸味の白ワインがあう。

今回のセル・シュール・シェールには、Miguel Torresがよくあっていたけど、甘味の強いErrazuriz Lateや赤ワインでも普通に美味いと思う。甘味の強い乳脂肪分の高いチーズにはタンニンのしっかりした赤、塩味の強いブルーチーズには極甘ワインがあう。香りについては、ナッツの風味のある熟成したチーズにはコクのある赤ワイン、ハーブ風味のチーズには野菜やハーブの風味のあるワイン、胡椒やにんにく風味のチーズにはスパイシーなワインがあうとされている。でも、必ずしもこだわることはなく自分で最良のものをみつければいいとチーズ教室で習ったものだ。

今回は、チーズがとても素晴らしく、それぞれのボリュームは少なかったこともあるのでワイン自体不要というかそのまま食べた方が美味いものがいくつもあった。ワインよりスピリッツなどのアルコール度数が高くて味のすっきりとしたもの、例えば泡盛とかとの相性がよさそうだなと思ったりもした。特にプリアサヴァラン、ガプロンがそんな感じ。コンテやブルーとかはウィスキーにもよさそうだ。

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デザートは、季節薫るフルーツのジュレ寄せとバニラアイスクリーム。見た目にも美しく、桃、カキ、メロン、梨、イチジクとたっぷりのフルーツが白ワインのジュレの中に配置されている。それぞれの果実の風味と食感が次々と口の中に広がり、それをジュレがまとめていて繊細な味わい。バニラアイスクリームもとても素晴らしい味だと思った。コーヒーは炭火焼きのものだと思うけどとても香りがよくて味はまろやか。と言うわけで、今回も満足なひと時だった。

レストラン サンヴァンサン St.Vincent
住所:那覇市銘苅2丁目4-35 アーバンプラネットビル2F 電話:098-862-2240
営業:12:00-14:30(L.O 13:30)※火-金のみ 18:00-23:00(L.O 22:00) 定休:日

沖縄タウン情報おきぐる

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そばーじゅで野菜とチーズ

Menu_sov070629そばーじゅには、何度か来ているけど泊小学校近くにあるいつも新鮮な驚きを与えてくれるフレンチの店。今回は、シュヴァリエツアーでフランスから戻ってきたばかりの國場先生のピレネーとオーヴェルニュのチーズと末吉シェフの野菜を中心とした料理を堪能した。18名なのでもちろん貸切。

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Veg02marine_sov070629オードブルは、小野菜のゼリー寄せに赤ピーマンのムース。それに右の写真のギリシャ風野菜のマリネ。小野菜のゼリー寄せは、ラ・コールのチーズと泡盛の回の時に似たよう感じのがでたけど比べてみると随分と違うね。見た目も綺麗で野菜の宝石箱のようだけど、野菜それぞれの味もしっかりと味わえる。ピーマンのムースもいいけど手前の赤い色のソースがすごく美味かった。甘味があってコンソメの風味も感じられた。ギリシャ風野菜のマリネは甘味があってまるでフルーツのような感じ。これなら野菜嫌いの人でもデザート感覚で食べられるかも。

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アリゴは、研究科7 フランスチーズ特集で食べたことのあるオーヴェルニュ地方の郷土料理。作り方は、マッシュポテトを裏ごししたもの400gに、トム・フレーシュ200g。バター300gに生クリーム10g。それにニンニクと塩コショーをよく錬るように混ぜあわせる。

Wine_all_sov070629ワインは白が、Viognier 2005 Mommessin Vin de Pays d'Oc。ラングドック地方のヴィオニエという品種で作られたもので、甘くフルーティな香りでゴールド色だけど、飲み口はすっきりとした辛口だ。温度があがってくると酸味が強くなってくる。赤は、Cahors 2003 Chateau Pineraie。カオール産でマルベックとメルロを使っている。木の香りが鼻をくすぐってくれる。濃色をしているけど味は、渋みが少なくすっきりとフレッシュな飲み心地。スパイシーさもあって飲みやすい。

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料理のメインは、石垣黒鶏のバスク風・茄子のシャルロット添え。シャルロットは帽子のことなんだそうだ。この茄子の中にも野菜が詰まっている。石垣の黒鶏はびっくりする程美味い。地鶏のような歯ごたえとは違い、しっとりとした弾力があると言えばいいのかな。しっかりとした食感がありながら柔らかく味わい深い。Kitchen_sov07062
たっぷりの野菜を使ったソースとの相性もとてもいい。もっとたくさん食べたいくらいだなぁ。今回使用した半分くらいはフランス産のものだそうだ。フランスは農業国で特に野菜の味はとてもいいんだそうだ。なので野菜だけを使ってもとてもいいソースができるんだとのこと。確かに丹精込められた野菜は、普通に売られているものとは別物みたいに味が違うものね。

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さて本日のメインのチーズプレート。12時の方向から時計回りに、山羊乳のカタルカブリ・アリエジョワ、羊乳のペライユロックフォールAOCオッソ・イラティAOCラヴォール、牛乳のライオルAOCの7種類。全てが無殺菌乳から作られたチーズ。それとオレゴン産のオーガニックプルーン。砂糖につけたりせずに乾燥させただけのもので、中にクルミが詰めてある。これがまた自然な甘味でとても美味くて食べたことのない味だった。実は、このプルーンは、川崎で料理教室をされている料理研究家の西田景子さんと言う方が、この会のために送ってくれたものだそうだ。クルミをはさむ食べ方も彼女のアイデア。干しイチジクもいいけど、このプルーンの味も食感もとてもいいなぁ。

フランスの地図は、チーズ研究科7フランス特集を参照。

Cheese_r_sov07062カタルはミディピレネーのシェーブルでホールだと十字架のマークが入っているそうだ。ゴーティフレイバーは割と強めの方だけどまろやか。隣のカブリ・アリエジョワもミディピレネーのシェーブルだけど、珍しいウォッシュタイプ。日本にはまだ入った来ていないのでとても貴重な経験だ。ゴーティフレイバーは少なめで、とろぉりとしていて濃厚で美味い。牧場から半径2km以内の牧草だけを与え、冬場はその干草を与えているのだそうだ。
3番目のペライユは、オーヴェルニュ産の羊乳製。MGは45-50%あり中味は濃いクリームのようにねっとしていて、甘くまろやかで優しい味。
ロックフォールAOCは、ミディプレネーの羊乳製の世界三大ブルーチーズの一つ。塩気はロックフォールにしては少なめというかミルクの甘味とのバランスがとてもいい感じがした。
いづれのチーズも日本では認められていないのだけど、無殺菌乳で作られたもの。無殺菌だとチーズの風味を作る全ての微生物が生きているので殺菌したものより風味がよくなるのだそうだ。

Cheese_l_sov07062オッソ・イラティAOCも羊乳製だけどこれはバスク地方産。セミハードタイプで、やや弾力のある歯触りがあり滑らかな食感。クセがなくさっぱりとしていて優しい味で食べているといい感じで塩が口に広がる気がする。透明感のある黄色が印象的。
ラヴォールはオーヴェルニュ産。ホールは火山をイメージした個性的なカタチをしているそうだ。ほどよい塩味で、ミルクはラコーヌ種を使用。
ライオルAOCもオーヴェルニュでこれは、牛乳製。香り高いミルクから作るので草の香りがほのかに漂う。塩気はやや強いけどとても美味いね。

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デザートは、焦がした香りとパリッとした食感がいいタルトタタンと、カスタードクリームの食感と甘味がほどいいガトーバスクに、そばーじゅ自家製チーズのタルト。いづれも田舎風のお菓子で素朴な味だけど美味い。コーヒーも有機栽培の豆を使っているので苦味も爽やかでシメにぴったりだ。

この会のために前日は一睡もしないで素晴らしい料理を用意してくれた末吉シェフに大感謝。そして重いチーズをたくさん持って帰ってきていただき、この会を企画してくれた國場先生にも、もちろん大感謝。お腹いっぱいに、そして楽しさいっぱいのシアワセなひと時だった。

そばーじゅについては、Okinawa My Selectのそばーじゅの記事に詳しく書いてあるので参考にされたし。

そばーじゅ
住所:〒900-0012 那覇市泊2-9-7 電話:098-863-3731
営業:11:30〜13:30(LO)18:00〜21:15(LO) 定休:月

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そばーじゅで職人魂

in01.jpgそばーじゅは(正確には、そばぁーじゅで、「ば」はうに点々を打つのではあるけど、難儀な名前だなぁ(^^;)、那覇市の泊小学校の近くにあるこぢんまりとしたフレンチレストラン。末吉シェフの作る料理はいつも食べるものに驚きと満足を与えてくれるので今度は何だろうと楽しみになる。今回はお店を借りきって18名でチーズ教室のメンバーでパーティ。さすがの末吉シェフもスタッフ2名ともども大忙しだったと思うけどとてもスムーズなサービスには感心させられるね。

今回は、チーズ教室研究科の最後の実地授業と卒業式に、おいしいチーズを楽しむ会も兼ねている訳で、テーマはそばーじゅにぴったりのアルティザナル。つまり職人魂。末吉シェフの素晴らしい料理やチーズ職人の丹精込めたチーズの数々を味わいながら職人魂を感じてもらうのが今回のテーマなんだそうだ。長い歴史に培われたフランスの食文化、それに関わる職人たちの心意気をMOFチーズ部門の議長であるロラン・バルテレミー氏は「チーズ職人の仕事とは、液体を固体に変え、それを五感に訴える完全な品質まで持って行かなければならない、すなわち活きている、進化する原料の精製を最善の状態にするということ。」と言い切っている。

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最初はシャンパーニュ。ボーモン・デ・カレイエール・グランド・レゼルヴ・ブリュット(Champagne Beaumont Des Crayeres Grande Reserve)で、すっきりとした辛口で美味い。アミューズ・ブーシュ(amuse bouche オードブルの前の軽い突き出しのこと。ブーシュは口の意。)は、オマールのサラダ・茶巾仕立て。中を開けるとパパイヤやエビのミソのソースがかかっていてワクワク。食べるとオマールエビがプリプリでパパイヤやミソの甘みと合わさってすごく美味い。もっともっと食べたい感じ。前菜の1皿目は、門司産カキのチエード。フランスでも生牡蛎が苦手な人がいて、そういう人のためにほんのりと熱を加えた料理だそうだ。ポロネギを載せたのは末吉シェフのアイデア。塩もコショーも使っていないシンプルな料理だけど牡蛎の汁ごと食べると至福の味だなぁ。もう3個くらい一気に食べてみたいと思わせてくれる。

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前菜の2皿目は、ランド産フォアグラのテリーヌ・コンソメゼリー寄せ。これまたすごい。フォアグラもコクがあってすごく美味いのだけど、コンソメのテリーヌが旨味が凝縮されていてすごい味だ。コンソメは1/10まで煮詰めさらに、ポルト酒やマデラ酒などを加えさらに半分に煮詰め、最後に野菜と卵白であくをとって仕上げる大変な手間をかけた逸品。その次魚料理は、ヒラメのブレゼ・ワタリガニのスープ添え。ブレゼとは、蒸し焼きのことだそうだ。廻りのスープはワタリガニ。本来ならボールに入れて浸かった状態で出したかったそうだけど、今回は18名もの大所帯なのでさすがに食器が足りなかったと恐縮されていたけど、味はとてもいい。ソースにパンをつけて食べるとまたこれが美味いのだ。

ワインは赤と白。赤は、マイアーナ・サリーチェ・サレンティーノ・ロッソ(Maiana Salice Salentino Rosso 2003)。イタリアブーリア州 ネグロアマーロ、マルヴァジア、ネーラ種使用のミディアムボディ。聞いたことのない品種だけど、香りがちょっと変わっていて、バランスのとれた飲みやすいものだった。白は、オーストラリア産のPeter Lehman Berossa 2005 Rieslingで、すっきりとしていい感じ。
ここで、舌休めのグレープフルーツのグラニテ。爽やかな酸味。

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ここまでは、いつもに比べると量的には少ないかなぁとも思ったりしたのだけど、メインの仔羊のパイ包み焼き・マリアカラス風は、いきなりヘビーなボディブローをくらったような力強い一品。仔羊には、フォアグラとトリフュと木ノ子(マッシュ)まで入っているのだ。マリアカラスが愛したメニューなんだそうだ。私的には、ここまで凝ったものより、去年食べた時の仔羊(左の写真)の方が肉らしくて好みだけど、これも火の通し方も絶妙で美味い。甘みのある濃厚なソースもあいまって力強い。これもソースをパンでぬぐって食べるのだけど、今日はたくさんパンを食べたなぁ。

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この時点でお腹は急に満腹に近くなったのだけど、さらにチーズ教室らしいチーズプラトーが登場。パンの右から時計回りに、ヴィニュロン コンフィチュール フランボワーズ、トメット ド シェーヴル ボージュ、トム・オ・マール・ジュラ、フルム・ダンベール、ギャルソンチーズ工房のシェーブルの若熟と適熟の6種類。

ヴィニュロン・コンフィチュール・フランボワーズ。フランス・アルザス産の牛乳製でMG50%。コンフィチュールとはジャムのことでアルザス産のラズベリーがサンドされている。古いレシピを元にマンステール生産者のフィシェール家が新たに作ったもの。マンステールは私の好きな滑らかで、かつクリーミーなウォッシュタイプのチーズ。フルーティーな香りが広がるから、さらに美味い。

トメット ド シェーヴル ボージュは、フランス、サボアの山羊チーズで、ゴツゴツした固い灰色の表皮。ねっとりしていて濃厚なコクがあるね。トメットとは小さなトムと言う意味でなんだけど、トムは、チーズの製造工程の初期段階でカードを粉砕して圧縮機にかけた段階のチーズのこと。ねっとりとクリーミーで濃厚な山羊乳の味わい、塩味のバランスが絶妙なシェーブル。これはアルパージュからのこの会へのプレゼント。アルパージュは、いつも最良のチーズを提供してくれるこぢんまりとした素晴らしいチーズショップ。ここなら安心してチーズを注文できる。

トム・オ・マール・ジュラは、フランス・フランシュコンテ地方産で牛乳製。表皮をマールで拭いて仕上げているセミハードタイプのチーズ。表皮に、直接マールをふりかけるかマールを湿らせた布でチーズの表皮を拭いているらしく、ウォッシュと同じような香りがして、甘味のとコクのある味わい。

フルム・ダンベール・モランは何度も食べたことがあるけど、美味いブルーチーズ。フランス・オーヴェルニュ産の牛乳製でMGは、50%じんわりと甘くしっとりした口当たりでミルクの甘味とチーズの塩味がほどよい。
チーズ入門8のチーズの保存シュヴァリエ・ディナー研究科2研究科6でも紹介している。

最後の2つは、群馬にあるギャルソンチーズ工房のシェーブルの1カ月熟成と2カ月のものの6種類。1カ月のものは灰がまぶしてある。これを作っている熊井さんは、彫刻家なのだそうだ。飼い始めたヤギの乳量が多く飲みきれないのでチーズ作りを始めたきっかけとのこと。桑の葉だけを食べさせているそうなんだけどそうすると乳量がなんと3倍にも増えるらしいのだ。しかも温度調整された部屋で3日間もかけてホエーを抜くそうだ。それがまるで絹のようにきめ細かく滑らかな味を生み出すんだろう。1カ月のものは、ゴーティフレーバーもほとんどなくとても爽やかで気持のいい酸味のあるシェーブル。ピンザブランも滑らかなんだけど、これと比べるとざらっとした感触と思ってしまうかもしれない。2カ月のもものは、ねっとりとしていて濃厚でまろやか。これは口に含むとゴーティフレーバーが抜けていくのだけどなんとも上品な味わいだ。シェーブルは今までいろいろと食べてきたけど、これはそれらのどれよりも上品でインパクトのあるチーズじゃないかなぁと思う。これは、マスター会から提供していただいたものだそうだ。感謝。

Dessert_sova最後のデザートは、主催の国場さんリクエストのリバーブ(西洋フキの茎)のタルトとプディング・ド・フロマージュ。タルトはサクッとした食感と爽やかな酸味がよく、プリンはねっとりとしたコクのある味。プリンをタルトにのせて食べてもいける。そしてコーヒーと大満足でお腹一杯の夜だった。
あ、ここのお水はとても美味くて料理の口休めにもすごくいいんだけど還元水を使用しているとのことだ。料理は美味いのに水が美味くない店がたまにあるけど、料理を食べれば食べる程に水の味ってよく分かるものだから大切だよね。

Studentsさて入門科に始まり3年間のチーズ教室も今回で無事卒業。お二人は余りに楽しいので留年して来年も研究科を続けるとのこと。私も機会があれば参加してみたいな。特にチーズプラトーは未履修だしなぁ。ともかくこの3年間に、ほんとにいろんなチーズを食べる機会があり楽しいセミナーだった。覚えていないチーズもたくさんあると思うし、これからも機会があるごとにチーズに接していきたいなと思う。国場先生ありがとうございました。そしてこれからもよろしく。

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チーズと泡盛

ラ・コールで年に4回開催されるフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされる「おいしいチーズを楽しむ会」の7回目は、チーズと泡盛で2006年10月29日の日曜日に催された。

Menu_061029laチーズと泡盛は一見ミスマッチの組み合わせのようだけど、沖縄が世界に誇る名酒・泡盛とチーズは思いがけず多くの共通点を持っているそうだ。永い歴史と伝統に育まれた発酵食品であることや熟成によって成分の変化が複雑な味わいを出すことなどがある。今回は普段は5種類の泡盛やカクテルと6種類のチーズのマリアージュを楽しむことができた。

Tonic_061029laまずは、食前酒代わりに泡盛カクテル。泡盛は請福の25度を使用。泡盛30mlに対してトニックウォーター100mlを加え、シークヮーサーを半分に切ったものを絞りグラスに入れるだけなので家庭でも手軽に作ることができる。とても爽やかで飲みやすい。ただ飲みすぎる危険性はあるかもね。トニックウォーターがなければ最近よくスーパーで売っている炭酸入りのミネラルウォーターでもよさそうだな。

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最初の料理は、沖縄健康野菜とテリーヌ・島らっきょうのピクルス添え。これは見た目がとても鮮かで美しい逸品。うりずん豆、ハンダマ、カボチャ、ホウレンソウ、ピーマン、オクラ、キャベツなど9種類の野菜が詰まっていてとても上品で爽やかな味。とても家庭では作れそうにないすばらしいメニューだなぁと思う。島らっきょうのピクルスも初めてだけど、浅漬けとはまた全然違う味。控えめな酸味と甘みにシャキとした食感も残っていて美味い。

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Pan_061029laイタリアのワインは、ヴェルデッキオ クラシコの白とスペインのミヨーネロゼ。ヴエルデッキオは右の写真のようにボトルがちょっと変わったカタチをしていてデザインも楽しい。どちらも飲みやすいワインで今回の料理にはぴったりな感じだ。ゴマたっぷりのパンも香ばしくていいね。

Fish_arsa_061029la2品目は、近海魚と貝類の泡盛を使ったアクアパッツァ アーサのソース。これも見た目にも食欲をそそる一品。様々な魚介のエキスの混じったアーサソースも泡盛とのコラボで潮臭さは全くなく爽やかな香りが食を進ませてくれるようだ。先日まんぐろーぶという店でこれと似たような真鯛のアーサソースをいただいた。個人的にはその時の魚はカリッと素揚されていてとてもいい食感だったので、これもそうだったらもっと食感も楽しめていいのではないかなぁとは思ったりはするが、それより随分と洗練されていると思う。残ったソースでパンを食べても美味い。

Kokuba_g_061029la泡盛は、米をこうじにした米麹と水だけを原料に全量一度に仕込んで発酵させ、単式蒸留機で蒸留する酒。国内最古の蒸留酒で基本的には600年前から同じ製法を守っている。アルコールや各種添加物を一切加えない100%天然醸造なので、飲み口は爽やかで酔い覚めもスッキリとした芳醇な香りと深いコクがある。製法上の大きな特徴は、世界的にも類のない黒麹菌を使っていることで、黒麹菌はクエン酸を作り出し、雑菌の繁殖をかなり抑えられ、気温の高い沖縄ではモロミを腐敗させることなく良質の泡盛を作ることができること。沖縄でこのように作られた泡盛にのみ琉球泡盛(以前は本場泡盛の表示もあったけど、今はこちらに統一される傾向にあるようだ)の名称を使うことができるそうだ。

Awamori_allz_061029laさて、いよいよ今日のメインでもある泡盛とチーズのプレート。まずは泡盛。
1.請福25度新酒(請福酒造)減圧蒸留で作られた淡麗でフルーティな泡盛。水のようなクリアですっきりとした飲み心地。サキヌマーにはちょっと物足りないかな? 
2.常盤30度一般酒(伊是名酒造)米の香ばしいロースト香が印象的な泡盛。甘みを割と強く感じる。香りもいい。
3.春雨ゴールド30度古酒(宮里酒造)しっかりと骨太の男性的な泡盛。これも香りがよく花に抜けていく感じ。今日の中では2番目に気に入ったかな。
4.暖流30度古酒(神村酒造)樫樽貯蔵でウィスキーのような風味。これは昔よく行った焼き鳥屋で出ていた泡盛なので懐かしい。ウィスキーのような色と香りは独特なもの。
5.珊瑚礁40度10年古酒(山川酒造)10年の歳月が作り出すまろやかで芳醇な味の泡盛。40度と強い酒だけど、それを感じさせないまろやかな甘みがとてもいい。さすがに喉を通る時は度数の高さを感じさせてくれる。香りは強いが、シードルのようなリンゴの香りが口中にひろがり、文句なく今日一番美味いと思った。味わいながらじっくりと飲みたい泡盛。
(写真は左から右にかけて1〜5だけど、写り込みがあるので色は余りはっきりしないね。)

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チーズは、12時から時計回りに、1、味噌漬けモッツアレラ、2.サンタンドレ、3.ロックフォールAOC、4.ミモレット、5.フィオーレ・サルドDOP、6.ピンザ・アワモリ。
1.味噌漬けモッツアレラは、イタリアの牛乳製のフレッシュタイプのものでラ・コールで味噌に3日程浸けたもの。チーズも味噌も同じ発酵食品なので相性はとてもいい。ただし甘い味噌でつけない方がいい。これは泡盛はもちろん清酒にもよくあう。漬け具合はちょうどよくタンパクなモッツアレラに甘さと塩気が加わり、水気のあるかまぼこのような風味。
2.サンタンドレは、フランスの牛乳製の白カビタイプ。MGが75%と高くバターのようにとろりとした味わいは泡盛に甘みを加えてくれる。
3.ロックフォールAOCはフランスの羊乳製の青カビタイプ。クリーミーな青カビの塩味と泡盛の組み合わせはとてもいい。これは珊瑚礁などの力強くもまろやかな泡盛がよくあいそうだ。
4.ミモレットは、フランスの牛乳製でセミハードタイプ。今回のは一番食べ頃な18カ月熟成のものでカラスミのような味わいのもの。これは泡盛全般にあうだろうし、日本酒やビールとも相性がいいかと思う。
5.フィオーレ・サルドDOPは、イタリアの羊乳製でセミハードタイプ。羊乳の甘みとスモークされた香りがいいチーズ。
6.ピンザ・アワモリは、おなじみ中城のはごろも牧場のシェーブル。それを泡盛でウォッシュした究極の泡盛とチーズ。今回のは1カ月熟成で、先日食べた2カ月熟成との違いが楽しみだった。2カ月熟成のようにとろぉりとした豆腐ようの感じはしないけれど、シェーブルらしさを多く残し爽やかな酸味と甘みが強調されながらもまろやかでとても美味い。1.5カ月位に熟成したものも試してみたいな。

Dessert_061029laデザートは、泡盛のトライフル 旬のフルーツを添えて。トライフルって聞き慣れないなぁと思って調べたら、ハリーポッターにも登場するイギリスではとってもポピュラーなお菓子らしい。プレーンなスポンジケーキに生クリームとカスタードクリーム、いちごがいっぱい詰まったフレッシュなケーキとかある。カリッとした表面ととろぉりとしたクリームの甘さがとてもいい。泡盛は?と思いつつ食べると泡盛というかお酒を使ったお菓子だってのがよく分かる。リキュールとはまた違って香りが主張してる訳ではなくてコクのようなものがずっしりと感じられて美味い。ドラゴンフルーツやキウイとかの組み合わせもとてもいい。

全体として私にはちょっと量が少なめだったけど、一度にこれだけの泡盛とチーズの組み合わせを楽しめてのはとてもいい経験だった。チーズと言うとワインとすぐに結びついてしまうのだけど、いろんな泡盛と試してみるのもいいね。それよりさらに泡盛に合せてチーズを選ぶというのもいいかなと思ったりした。チーズとワインの組み合わせのポイントは、生産地の同じもの同士、性格の似たもの同士(熟成が同じ)、性格が反対のもの同士の3つのポイントがあると国場先生に教えてもらったことがあるけれど、チーズと泡盛にも応用できそうだ。今回で言えば、ピンザ・アワモリが生産地が同じもの同士は相性がいい。石垣でもチーズを作っているので試してみたくもある。ピンザ・アワモリは生産地が同じだけでなく泡盛でウォッシュしているので確かに最強の組み合わせ。欲を言えば使った泡盛との相性はさらにいいかも知れない。ただ必ずしも、こだわることはなく自分で最良のものをみつければいい訳で、今回のもどれがどれに一番ということでもなくて基本的にはどれの組み合わせも悪くないと思う。貴重な体験だったね。

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魅惑のスペイン

ラ・コールで年に4回開催されるフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされる「おいしいチーズを楽しむ会」の6回目は、魅惑のスペイン。台風の最中の7月9日(2006年)に行なわれた。今回のチーズはどれも素晴らしいものだった。

Popスペインチーズの分類は、乳種によって分けられていて分かりやすい。緑のスペインと呼ばれる北部一帯では、牛乳製のチーズが多く、12〜19世紀まで羊毛の一大生産地だった内陸部では主として羊乳製チーズが生産され、暑く乾いた地中海沿岸部やカナリア諸島では山羊乳チーズが生産されている。またこれら3種の乳の混乳製チーズはスペイン国内で最も消費需要の高いチーズ。

Tapas1 Tapas2

スペイン料理と言えば、まずはタパス。出されたのは、カタルーニャ地方の焼き野菜のマリネに、パン・コン・トマテ。ガルシア地方の海の幸のサルピコンにタコのパプリカ風味。トルテージャ(スペインオムレツ)、オリーブと野菜のマリネ等々、目にも鮮かで楽しいものばかり。スペイン料理は初めて作るという我妻シェフのタパスはあっさりと上品な味の地中海風。写真が2枚あるのは1皿では盛りきれないのでおかわりしたから。

Menuワインは、モンサラ・ブリュット(カヴァ)、テルモ・ロドリゲス・パサ(白)、テルモ・ロドリゲス・エレ・セッタ(赤)、それに台風最中に来てくれたと言うことで予定外のシェリー。カヴァはすっきりとした辛口でフルーティな甘さも香りもいい感じ。

Wine_3テルモ・ロドリゲスは、スペイン各地の最良畑の所有者に協力を求め、醸造、熟成の設備を持ち込んでワイン造りを行うという斬新でユニークな方法をとっている方だそうだ。この方法の最大のメリットは、スペイン全国どこでも、これと思う最上の畑を見出した時に、すぐワイン造りをすることができるということ。

バサは、ルエダの平均樹齢18〜25年のヴェルデホ80%、ヴィウラ15%、ソーヴィニヨン・ブラン5%をブレンドしたもの。酸味は控えめですっきりとした飲み心地。エレ・セッタは、テルモの本拠地リオハ産のもので、フレッシュで上品な感じかな。

Roastpork_hole Roastpork

料理の方のメインは、黒豚ロース肉の丸ごと香草焼き、ポテト添え。ソースまたは塩、コショーでいただくのだけど、両方を試してみた。ソースも悪くないけど、塩コショーの方が豚の味を引き出しているように思えて美味い。これもお代りしたのだけど、いい塩だとやっぱり塩の方があうね。個人的にはもう少しレア気味の方が好みではあるけど、丸ごとなので部位によって火の通り方が少し違うようだった。

Berusianroll_laスペインと言えばシェリー。と言う訳でラ・コールスタッフによるベネンシアを使ったデモンストレーションがあった。調べてみたら、ベネンシアドールとは、ベネンシア(細長いひしゃく)を使って樽からワインを汲み出し、グラスに注ぐ優れた技術を持つ人のこと。元来ボデガ(貯蔵熟成庫)で樽内のシェリーの試飲をするときにサンプルを採る仕事をする人のことだったけれど、現在はシェリーのプロモーションで活躍しているのだそうだ。
Berusianroll_maemori世界的に活躍した最初の人はフリオ・デルガドで、彼はなんと片手に持った16個のグラスにシェリーを注ぐことができたのだそうだ。見ているだけでも相当難しいのは分かるし、なかなか上手くはいかないもんだね。やってみると言われたのだけど、どう考えても不器用な私にできそうな気は全くしないなぁ。ベネンシアドールという資格試験もあるそうだけど、沖縄ではまだ取得した人はいないらしい。

Cheese_all

Kokuba_mapさて本日のメインは、スペインチーズ。上から時計回りに、ティエルノ、ムルシア・アル・ヴィノ、マホレロ、イディアサバル、マンチェゴ、ヴァルデオン。國場さんが太鼓判を押した通りにいづれも極上の状態ですこぶる美味い。それと國場さんがスペイン大使館にかけあって昨日ようやく入手したというスペインチーズを味わおう!と題されたリーフレットはとても詳しく内容の貴重なもの。

Tiernoティエノ(Tierno)はラマンチャ地方の牛、羊、山羊の混乳製。ソフトでクリーミィでクセがなく食べやすい。ゴーヤーのような爽やかな苦味もあるようだ。

Murcia_al_vinoムルシア・アル・ヴィノDOP(Murcia al Vino DOP)は、ムルシア地方の山羊乳製で、山羊はムルシアーノ・グラダイナ種。ヴィノと言う名前からも分かる通り、赤ワインで洗って仕上げる表皮の色と内部の真っ白な対比が美しいチーズ。ねっとりとした食感で爽やかな酸味が口に広がる。ヨーグルトのような風味も感じられた。

MajoreroマホレロDOP(Majorero DOP)は、カナリア諸島フェルテヴェントゥーラ島産のマホレラ種という山羊乳製。濃厚なミルクから作られる酸味とコクのバランスが絶妙。最初の食感はちょっとサクッとした感じですぐに爽やかな酸味と甘味が口に広がってバランスがとても素晴らしい上品な味。他の人にも一番人気だったと思う。

IdiazabalイディアサバルDOP(Idiazabal DOP)は、バスク地方のラチャ種とカランシャナ種の羊乳製。スモークされていて食べるとスモークの香りが鼻に抜けてスルメやカラスミを思い出すような感じ。口当たりからするとハードタイプのチーズかな?味噌の香りもほんのり感じられる気がしてワインだけじゃなくて泡盛や清酒にもあいそうな感じ。細かく刻んでソーミンタシヤーとかに使ってもいけそうだなぁ。

ManchegoマンチェゴDOP(Manchego DOP)は、ラ・マンチャ地方の平原で放牧されたマンチェガ種の羊乳だけで作られる。ドン・キホーテにも登場するスペインを代表するチーズ。ラ・マンチャに行ったことがあるけど、丘の上に並ぶ風車と自宅に招いてくれたおじさんが今でも思いでに残る場所だなぁ。チーズは、所々に気泡が見られ、ちょとざらついた感触。食べると滑らかな口当たりでコクがあってとても美味い。赤ワインによくあう。國場さんにはもったいないと言われたけど、おろしてパスタにパルミジャーノの代わりにかけてみたいなとも思った。

Valdeonヴァルデオン(Valdeon)は、オオカエデの葉に被われたレオン県の青カビチーズ。本来は牛乳製なのだけど、今回のは山羊乳との混乳のようだ。きつすぎない塩加減でクリーミィ。バターを口に含んだような濃厚なコクもあってすごく美味。シェリーとかにもとてもあうし、バーボンとかの強い酒にもいいと思うな。私はこれでカルボナーラを作ってみたいな。仕上げにはマンチェゴをおろしたものをかけたら贅沢な一品だ。ヴァルデオンを食べたあとに最初のティエルノを食べても対比がおもしろくて美味しかった。添えられていたカリンのジャムとかにもよく合うね。

Prinデザートは、オレンジ風味のプリンとバニラアイス。スペインのデザートはすごく甘かったりするんだけど、このプリンは濃厚で上品な甘さ。
真ん中にオレンジピールが入っていて、香りとわずかな苦味がアクセントになっていてバニラアイスとのバランスもとてもよかった。

Flower_1料理をお代りしたこともあってお腹も満足なメニューだったし、なんと言ってもチーズが素晴らしかった。これらのチーズの即売も行なわれて、私は、イディアサバル、マンチェゴ、ヴァルデオンを各100g買ってしまったのだけど、あわせて2350円とお買い得だったと思う。もちろんそのまま食べるけど、料理にも使ってみようと思う。

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チーズフォンデュ

前回に引き続いてラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の4回目が1月15日に催された。今回は、チーズフォンデュ。

01前菜は、パロマ産の生ハムのサラダ。ねっとりとして豊かな味で美味い。
チーズフォンデュは、伝統的なグリュイエールとエメンタールを1:1の割合で作るもで、チーズ入門講座の10回目でもしたことのあるレシピ。あとはひたすら、パンや温野菜などを専用フォークに差してたっぷりとチーズを絡ませて食べるだけ。チーズが少なくなってきたら火を止めて余熱でいただく。残ったチーズが底や側面に薄く貼り付いて煎餅状になってそれを剥がしたりこそげたりして食べるとすごく美味い。火が強すぎたりすると焦げてしまうので注意。量が少なくてあっと言うまだったけど、余り食べすぎても胃がもたれちゃうかな(^^; パンが柔らかかったけど、もちょっと固いパンの方がいいと思うのと野菜は全体的に火をちょっと通しすぎ気味だったかな。

02ワインはスイスのシャスラーで、酸味の少なくさっぱりとした白と赤。チーズプラトーは、手前は、mはごろも牧場のピンザブラン。ホエーを抜いてまだ3日目の出来立てシェーブル。蜂蜜をちょっとかけていただく。チーズと言うよりヨーグルトと言った食感と味。真ん中のはコンテ・ド・モンターニュでパイナップルの角切りと一緒に楊枝に刺してある。コンテのほっこりした風味とパインの甘みがステキな組み合わせ。フランス・フランシュコンテ地方の牛乳製の熟成12カ月以上のチーズ。奥のはジロールで花びらのようにスライスしたテート・ド・モアンヌ。スイス、ジュラ洲の牛乳製のチーズ。坊さんの頭という意味。前もってスライスしてたからなんだろうけど乾燥してて風味が落ちていたのはちと残念。

pinza_3days_cupデザートは、バニラアイスとオレンジ。バニラの香りがとてもよかった。
あとはコーヒーで今回はこれでおしまい。チーズフォンデュがメインとは言え、なんか物足りない感じだなぁ。最初から6000円と決まっているんだろうけど私的には5000円位が適当かなぁという感じ。いつもの値段にするならもう一工夫が欲しいところ。具材にちょっとした意外性とかそういうのがあったらよかったかなぁとかとも思ったりもした。前日食べた、鴨団子とかかぼちゃなんかもホクホクしていいかなぁとか考えたり。う〜ん。

ちょっと辛口になったけど、チーズフォンデュを鍋をつつきながら、みながらみんなでワイワイガヤガヤ食べたりおしゃべりするのはとっても楽しい。楽しい時間を過ごすことは食事ではとっても大切な要素だし、そのために食べるようなものだからそういう意味ではとってもいい会だった。

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バッカスの贈り物

前回に引き続いてラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の3回目が10月16日に催された。今回は、バッカスの贈り物-お酒を使ったチーズたちがテーマ。

pinza_miso_lacord料理は、 サーモンマリネ・白味噌仕立てのピンザブラン添え
本場イタリアンスタイル・パルミジャーノ・レッジャーノで和えたパスタ
豚ほほ肉のトマト煮・茸を添えて
國場さんセレクトチーズ5種の盛り合わせ
林檎のガトー 赤ワインのジュレ添えヨーグルトソース

今回のピンザブラン(沖縄県産シェーブル)は、白味噌に蜂蜜を少量入れて漬け込んだもの。今回のはまだ若いので酸味が蜂蜜でちょっと強調された感じもしたけどほのかな味噌の風味とよくあっていたかな。ただサーモンとの相性はどうなんだろう?サーモンより他の食材、例えばナーベーラーとかの方があうような気もする。

01今回の目玉は、36kgのパルミジャーノレッジャーノのパスタ和え。半分に切って、中をある程度くり抜いて、そこに茹でたてのパスタと茹で汁、コショーを入れながら和えるパフォーマンスが見ものだった。
パスタは、期待してたのはスパゲッティーだったんだけど、調理の時間の都合もあってショートパスタだったけど、さすがにこれはうまかった。パフォーマンスも見ていて楽しい。

02豚ほほ肉は、なんか普通。チーズを使っている訳でもなくて、味はなんとなく中華風だった。チーズプラトーとの繋ぎ?なのかなぁ。パルミジャーノがふんだんにあったのだからそれを使えばいいのになぁ。

ワインは、イタリアのOSCO BiancoとRosso、それにMadeira Full Rich Henriques and Henriquesというマディラワイン。
OSCO Biancoは、爽やかでほんのり甘口だけどすっきりとした味で、しかも値段(一応秘密(^^;)がとっても安くてテーブルワインとしてはかなりいいと思う。コザの味プロで手に入るみたいだ。赤の方はちょっと物足りない。今回のチーズにはちょっと負けちゃってるような気がする。もっとも私は赤に関してはフルボディのが好みだから仕方ないかもしれないけど。

マディラは、やや軽めですっきりとした甘さでチーズによくあっていたと思う。

cheeseチーズは(12時の位置から時計廻りに)、
ムルシア・アル・ヴィーノ
テストゥン・アル・バローロ
カマンベール・オ・カルヴァドス
ハンジ・ア・ラ・ポワールウィリアム
スティルトン&マディラ

ムルシア・アル・ヴィーノはスペイン・ムルシア地方のシェーブルで表皮のワイン色と真っ白な中身のコントラストが美しい。爽やかな酸味とムルシア産ワインで洗って仕上げた香りのいいチーズ。

テストゥン・アル・バローロはイタリア・トスカーナ地方の牛乳製のチーズ。トスカーナの名醸ワイン・バローロの搾りかすをまとったチーズでアミノ酸の結晶のシャリシャリ感とワインの香りがとってもいい感じ。

カマンベール・オ・カルヴァドスはフランス北部の牛乳製チーズ。カマンベールの表面にカルヴァドスを浸したパン粉をまぶして熟成させたもの。私にはちょっと塩っぱく感じたけど、マディラワインと合せるとちょうどいい感じだった。

ハンジ・ア・ラ・ポワールウィリアムはフランス・アルザス地方の牛乳製チーズ。洋梨のブランデー・ポワールウィリアムで洗って仕上げたもので、塩気もほどよく食感も滑らかで食べやすい。

スティルトン&マディラは、イギリスの牛乳製のチーズ。スティルトンをポルトガルのマディラ酒を錬り混ぜて仕上げたもの。とろぉりとした食感は豆腐ようを思い浮かべる美味さ。

あとで思ったのだけど、折角パルミジャーノだったのだからもちっとパスタが食べたかったのと、もう1品くらいはそれで何か作って欲しかったなぁと思う。あとですぐにお腹減ったしな(^^;

61547_3451692986sてだこ亭の飯塚さんを焚き付けて?パルミジャーノの半分をお店で購入してもらった(^^ さてこれで美味〜いスパゲッティーが食えるな。家に帰ったら今日ならお店まで送っていったお礼にただで食わせてくれるとメールがあったんだけど、残念〜(;_;)行けなかった。

でも、こんなスパゲッティーらしい。
ううううううううううう、

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おいしいチーズを楽しむ会2

cheese_plate4月10日(2005年)の第1回目に引き続き、ラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の2回目が7月10日に催された。

supmate最初に出たモンテベッロは、辛口(ブリュット)のスプマンテ(イタリアのスパークリングワイン)で香りもよくてすっきりとした味で美味かった。値段も小売で1000円台らしくていいかも。すぐに飲み干したらちゃんとおかわりを入れてくれたし(^^

pinzablancトマトとピンザブランのカプレーゼ仕立て。ピンザブランは沖縄産のシェーブル。それを今回は裏漉ししたもので、これはかなり美味かったな。ボリュームもあって贅沢な一品。

sinjo sinjo_sonこの方がピンザブランを作っている新城さん。隣は牧場の方で山羊の世話をしている息子さんと奥さん。

fetotine半熟卵で仕上げたフェットチーネの冷製カルボナーラ。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ。冷製のカルボナーラってどうなのかなぁと思っていたんだけど、これはなかなかのもの。ゴーヤーもシャキシャキっとしていて歯触りがいいし、フェトチーネもアルデンテで美味い。味はマイルドで上品すぎるくらいで黒コショーとかでスパイシーにした方が私的には好みかもしれないけど、これはシェフの個性なんだろうなと思うと納得できるとこではある。ただもっと食いたいなぁと隣のてだシェフに言ったら、「これは前菜なのよ」。私「え〜、イタリアンの前菜のパスタってこんなんじゃないでしょ?」「 確かに3倍はあるわね(^^;」

butafilet豚フィレ肉の真空調理 色々なチーズをソースにして。ソースのチーズは、ブルー・ド・ジェクス、ブルサン・ポワブル、 パルミジャーノ・レッジャーノ。豚肉は火の通ったレアといった感じで柔らかくて美味い。ソースは先の料理とはうってかわってパンチがある。青カビチーズのブルー・ド・ジェクスや黒コショーの風味がきいたブルサン・ポワブルが合わさって塩味のきいたもの。

cheese_allチーズプラトーは、パンの下から右回りに、ブリアサヴァラン、サントモール・ド・トゥーレーヌAOC、ガレット・ド・ラ・ロワール、ブルー・ド・ジェクスAOC、ボーフォールAOC。

buriasaburanブリアサヴァランは、フランス、ブルゴーニュ地方の牛乳のチーズ。脂肪分が高く滑らかな舌触り。バゲットとかに載せて食べるのもいい。

santomole santomole_poleサントモール・ド・トゥーレーヌAOCは、フランス、トーゥレーヌ地方のシェーブル。表面に木炭粉がまぶされた薪型をした山羊のチーズで真ん中の穴は右の写真の串が通された跡。「当り」とかが書いてある訳ではもちろんないけど。

garetto ガレット・ド・ラ・ロワールは、フランス、アンジュー地方の牛乳のウォッシュタイプ。ロワール川の小石をイメージした形だそうだ。香りも優しげで味も今回の中では一番のお気に入り。私はやっぱりウォッシュタイプが一番好きなのかもね。

buru_bofole手前の青カビのがブルー・ド・ジェクスAOCで奥のがボーフォールAOC。ブルー・ド・ジェクスAOCはフランス、フランシュコンテ地方で作られる牛乳のブルーチーズ。ブルーチーズにしては極めて優しい味で、青カビ好きにはやや物足りないくらいな感じ。ボーフォールAOCは、フランス、サヴォア地方の牛乳のチーズで、側面が湾曲した大型のチーズ。ノワゼット(はしばみ=ハーゼルナッツ)の風味が特徴。苦みが結構あると思った。

femezon_all femezonチーズ教室でもいただいた國場先生がフランスから持ち帰った貴重なフランス、オーヴェルニュ地方の羊乳のフュメゾン。濃厚な羊乳の味わいと薫製の香りが絶品なチーズ。アミノ酸の結晶の歯触りがいい。


zenzaiラ・コール風ぜんざい バジルソルベ添え。これにはチーズは使われてはいないと思う。ぜんざいと言う名前なのはよく分からないな。押し麦は入っているのでどちらかと言えば甘菓子と言った方がいいんじゃないかとも思うけど。桃や青リンゴのゼリーが廻りに散らしてあるけど、この青リンゴがすごっく酸っぱかった。私的にはバジルソルベだけで十分美味しいと思うのだけど、それだとデザートじゃなくて口直しになっちゃうでしょと、てだシェフに言われた。う〜ん、そうなのかなぁ。ただ最後でちょっとう〜んとか思ってしまったりはしたんだった。でも締めのコーヒーはコクがあって美味かった。

wine今回のワインは、最初に書いたスプマンテとモンテベッロ (スパークリング)、ヴァンドペイドック ヴァルモン (白)、ヴァンドペイドック ヴァルモン (赤)に。、ポルト。白はスッキリしてフルーティでかなり気に入った名。ポルトもよかった。リーズナブルなワインでいいかも。カーブ・ド・チネンで手に入れようかな。

kokubaチーズもおかわりができてお腹一杯になった午後だった。次回も楽しみ〜。國場先生、お疲れさまでした。私もフランスチーズの旅に行ってみたもんだなぁ。

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