上級10 その他のヨーロッパのチーズと新世界のチーズ

cheese_all毎月第三火曜のチーズ講座上級編。今月(2005/12月)で、この講座も最終回となった。今月のテーマは「その他のヨーロッパのチーズと新世界のチーズ」。本日のチーズは、フェタ、クリームチーズ・ラムレーズン、ヌーシャテル・チョコレート、エピキュア、シェーブル・ノワール、そしてピンザブラン(熟成3週間の白カビタイプと白カビは付けなくて熟成させて白カビと青カビが混在したもの)。

ギリシャは、一人当りのチーズ消費量がフランスに次いで2位という大量消費国で、牧畜が盛んな国でもある。羊はヨーロッパ6位であるけど山羊は1位なんだそうだ。代表的なチーズはなんと言ってもフェタ。
トルコは西アジア有数の工業国であると共に豊かな農業国で料理は世界3大料理と呼ばれるほどに多彩。遊牧民であったトルコ人にとってチーズやヨーグルトはなくてはならないもので代表的なものに乳を山羊の皮袋につめて固めたデリペイニルや麻ひものようなペヤーズ(白い羊のチーズ)などがある。そう言えばトルコ人の知人が昔いたけど、なんとなく日本人っぽいところがあったなぁ。

今日初めて知ったのは日本に輸入されているチーズの47%はオーストラリアで22%はニュージーランドのチーズなんだそうだ。これはちょっとびっくり。これは実際に小売店で販売されているものより原料として輸入されているものが多いからだと聞けばなるほどと思うことではあるね。これはラムの輸入がとても多いけどほとんどはお菓子やケーキに使うためなのと似ている。

オーストラリアのチーズの分類はかなり複雑でチェダーもかなり細分化されている。その中でも青カビのローリング40'sは食べてみたいなぁ。ローリング40'sって、多分吠える40度線のことなんだろうな。

世界第一位の生産量のアメリカではほとんどがチェダーでもっぱらピザやらハンバーグに使われているようだ。その中でもコルビーやモントレージャックはオリジナルチーズ。これも食べてみたい。
カナダではもっぱらミルクやバターに乳が使われていてチーズはもっぱら輸入に頼っているけれど、オカというカナダ原産のチーズがあるそうだ。

fetaフェタはギリシャを代表するチーズ。フレッシュタイプで羊と山羊の混乳。MGは45%。これはよく瓶にオリーブオイルで漬けたものを見かけたりするけど、これはそのままのもの。今回は瓶入りのものも試食した。見た目は水切りした豆腐のようで、ほんのりとゴーティフレーバーがする。やや塩はきつめだけど塩辛くはなく、爽やかな酸味がする。ちょっとぽそっとした食感ながらもクリーミィな感じ。

cream_rum_zクリームチーズ・ラムレーズンはオーストラリアのもので牛乳製でMG70%のフレッシュタイプ。これはもうチーズというよりラムレーズンケーキみたい。クリーミィでラムの香りとレーズンの風味がいいデザートチーズ。何も言わないでだしたらチーズとは思わない人も多そうな感じだな。

nusyarute_chocoヌーシャルテ・チョコレートもオーストラリアの牛乳製でMG45%のフレッシュタイプ。これはさらにチーズらしくなくてまるで生チョコ。ただ食感はチーズっぽいのに後味がチョコレートじゃなくて、なんか不思議な感じがする。味はチョコというよりココアみたいと言うかミロみたいでもある。

epiqyua_zエピキュアはニュージーランドの牛乳製でMG45%のセミハードタイプで熟成は6カ月。デザートチーズの後にこれを食べるとあぁチーズだぁと思ってほっとしたり(^^; ねっとりとしていてコクのあるチーズ。

syeburu_nowaru_zシェーブル・ノワールは以前に食べたことがあるけど、カナダのシェーブル。MGは45%で熟成期間は6カ月。外側は黒いワックスで覆われている。ねっとりとした食感で中にアミノ酸の結晶がシャリシャリとして食感もいいし、今回の中では一番のお気に入りかな。

pinza_wh_blueこれは、はごろも牧場のピンザブランでシェーブル。手前のは通常に白カビを付着させたもので、奥のは何もしないで熟成させたもの。熟成室に存在する白カビがついているけど、青カビも負けてはいない(^^; 

pinza_cut_3week pinza_blue_cut_3week
比べるとやはり白カビだけの方が風味がいい。どちらも3週間熟成のもので外側を見ると白カビタイプのものはいかにも美味そうな感じ。カットしてみるとしっかりと締まったように見える。これが4週間になるとやや皮と中の間に空間ができてとろぉりとしてくるんだけど、その頃のが私には好みなんだけど、今の状態のももちろん美味い。

wine今日のワインは、Greg Norman Estates Sparkling、Sileni 2003 Merlotそれと飯塚さん差し入れのMeyer Fonne Edelzwickerの3本。
Greg Norman Estates Sparklingはピノノワール43%、シャルドネ57%のスパークリングワインですっきりとした味で美味。Sileni 2003 Merloはニュージーランドのもので12〜15カ月オークの樽で寝かされたメルローの赤。フルーティで香りもよくてほどよいタンニン。Meyer Fonne Edelzwickerもフルーティで美味かった。

salada_zチーズの歴史サラダ。新世界であるアメリカを代表するシーザースダラダに紀元前2000年前からチーズ作りを始めたとされるギリシャのフェタをトッピングしてチーズの歴史を現しているのよという國場先生のオリジナル(^^

シーザースサラダは、カリフォルニア州に隣り合ったメキシコのティファナという町のホテル、シーザースパレスのオーナーであったイタリア人シーザー・カルディーニ氏が、1924年の7月14日に禁酒法が施行されていたハリウッドから、お酒を飲むため大挙してやってきたお客さんに食べさせる食材が足りなくなったときに、ありあわせの材料で提供したのが始まりと言うのが有力な説だそうだ。

cake_pineこれも國場先生の自家製ケーキで、パイナップル・アップサイドダウン。とても香ばしくて甘いのだけど、少しもしつこくなくしっとりしてて美味い。写真を撮り忘れたけどアメリカ在住時に買ったというアルミ製の型で焼くととても巧く焦げ目がついていいそうだ。

と言うわけで無事上級講座も今回で終了。今回はテストがなかったけど、来年の2月からは晴れて?研究科に進級できそうです(^^

初級クラスから20回目で毎回6〜7種類食べてるから120以上の種類は食べたことになるのかな。それ以外の美味しいチーズを食べる会やらいろいろ含めたらこの2年間に食べたチーズはそれまでの人生で食べた数何倍にもあたるんじゃないだろうか。それも常に最高に近い状態のものばかりをいただけたのはシアワセ。美味しいものだけ食べていたらそうじゃないものは自然と分かるようになるんじゃないかと思う。そこら辺はデザインとも似ているんじゃないかな。いいもの見てれば自然とよくないものは分かるようになるから。
ただ、少しはチーズに詳しくなった気はするけれど、どうも心もとない気の方がまだまだ上ではある(^^;

料理もいっぱい食べたし、ワインも毎回2種類以上は飲んでるからこのクラスだけでも40種以上。

それにはごろも牧場の県産シェーブルのピンザブランもこの2年間で、チーズ界の注目を集めるまでになったし味もすごくよくなった。その過程をずっと見れたのもよかったなぁ。一番たくさん食べたのもこのチーズではあるな(^^

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上級9 チーズをおいしく食べるために

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毎月第三火曜のチーズ講座上級編。今月(2005/10月)で、もう9回目。残すところもあと1回。今月のテーマは「おいしく食べるために」といういつもに比べるとやや抽象的な感じだけど、食べたチーズはいつもながらどれも美味だった。今日食べたチーズは、ロンドレ・ノア、カマンベール・オ・カルヴァドス、モンブリアック、ロマラン、エジィ・サンドレ、トム・オ・マール・ド・レザン。それにピンザブラン(熟成2週間目のもの)

palmijano_conteチーズを味わう上において、外観と色調、組織とボディ、風味の3つの側面から評価するそうだ。ワインの場合は長所を捜し、チーズは欠を見つけることから評価が始まるのが基本と聞いたのは初めてだった。ワインでは例えば、きつい香りがするものなら、強い印象とかいう風に表現したりするらしいけど、チーズだとそのきつ香りの原因を探ろうとするんだそうだ。でもやみくもに欠点を捜すのではなくて、育てる意味で愛情をもって指摘しなといけないのは当然のことでしょう。もっとも私はひたすら食べるだけくらいだけどな(^^;

チーズの官能評価では3つの側面から行なうと先に書いたけど、具体的には1の外観と色調では、変形、膨張、割れ目、色調、光沢、斑点、脂肪分離の有無、表面リンド部の性状などを見る。
2の組織とボディでは、色調、光沢、もろさ、ざらつき、組織、ボディー指先の感覚、歯触り、舌触りなど。3の風味では、匂い、硬さ、味、香りなど。保存状態の悪いチーズでは脂肪分が酸化して脂肪焼けの臭いがしたりする。

チーズを評価する時には、ピリリっとした感じをシャープ、つんとした様子をタンジー、甘く豊潤な風味に対してはメローと表現したりするそうだ。他にも、熟成してるはずなのに風味とかがあまり良くない時は、フラットと呼んだりする。あとは、スィート、ソルティ、サワリー、フルーティ、フレッシュ、マイルド、ゴーティフレーバーなどがある。

チーズの味や組織について、14項目を5段階で評価し、それをレーダーグラフに反映して評価する感覚のプロフィール(プロファイル)と言うのもがあるそうだ。CPAのこのページに簡単な解説が載っている。会員のページにはもっと詳細情報があるのかな?このページによると主な評価項目は、味覚では●香り ●甘み ●酸味 ●塩味 ●苦味 ●渋味 ●刺激性(ピリリと辛い)組織(食感)では●弾力性 ●堅固性(噛んだときの感触) ●破砕性(ガリガリ感)
●粘着性(歯に粘りつく感触) ●可溶性(口どけのスピード) ●水分度だそうだ。あれ?あとひとつは何だろう?

londore_noaロンドレ・ノアは、フランスの牛乳製のフレッシュタイプ。MGは72%あり、とてもクリーミー。爽やかな酸味と甘みもあってほわっとした感じでバターのようでもある。クラッカーとかパンにたっぷり載せてというか、塗って食べても美味い。。ノアは木ノ実と言う意味でクルミが入っている。黒コショー入りのもあるそうだ。
londore_noa_craker londore_noa_pan塩味のあるクラッカーよりプレーンな味のパンの方が私にはチーズそのものがより楽しめていいかなと思った

kamanberu_o_karubadosカマンベール・オ・カルヴァドスは、フランスの牛乳製の白カビタイプ。MGは45%で熟成1カ月。これは神楽坂にあるチーズ専門店アルパージュがカマンベールを独自にカルヴァドスに漬け込んだものだけど、先日食べたものよりずっと美味くて印象深い味。同じチーズを素材としても熟成の仕方でこんなに変わるものなのだな。アルパージュのチーズはいつもいい状態だけど、今回もその実力の程がよく分かる気がする。ねっとりとしながらもしっかりとした食感で、飯塚さん差し入れのシードルともよくあっていた。

lomaranロマランはフランスのシェーブルでもちろん山羊乳。MGは45%。これもアルパージュのもので、サイコロ状にカットしてローズマリーをトッピングして箱にいれて売っているオリジナル仕様。ホールのままじゃなくてこんな風にオシャレに変身させるあたりにセンスの良さも伺えるね。酸味があって、その中にも甘みもあて滑らかな食感。ゴーティフレーバーはほとんど感じなかった。

pinza_umejamuこれは、はごろも牧場のピンザブラン。最近チーズフェスタでもデビューを果した沖縄県産のシェーブル。それに自家製の梅のジャムをのっけたもの。今回のピンザブランは熟成2週間目のもので、爽やかな酸味。それに梅のジャムがとてもあっていた。こんな風な食べ方もいいな。

ejii_sandreエジィ・サンドレは、フランスの牛乳製のウォッシュタイプ。MGは45〜50%で熟成は2カ月。これはエポワスを灰の中に1カ月埋めて熟成した贅沢なチーズ。サンドレとは灰のことでシンデレラのことでもある。シンデレラ姫って別名、灰かぶり姫と言うのは私は初耳だった。灰といってもシェーブルとかでよく見る木炭の粉ではなくて、ぶどうの枝とかの灰らしく明るいブラウンで、すごく粒子が細かい。じゃりじゃりとはしてなくてしゃりしゃりって食感。中身はソルティでなめらかな食感だけどとても力強い感じ。

montbriakuモンブリアックはフランスの牛乳製の青カビタイプ。MGは55%で熟成は2カ月。青カビタイプが好きな私にとっては青カビらしくないチーズではある。控えめな塩味でマイルドでおだやかな味。ちょっとコロッとしたような歯触りもある。個性丸だしという青カビタイプが多いなかでは控えめなチーズだけど、その分、苦手な人にも味わえるんだと思う。表面の青カビを削ったら青カビって分からないかもしれないな

tom_o_maru_do_rezanトム・オ・マール・ド・レザンは、フランスの牛乳製のセミハードタイプ。MGは20〜40%で熟成は3カ月。表面にあるのはブドウの搾りかすを漬け込んだもの。今回のはまだ熟成が若かったみたいだけど、熟成が進むと奈良漬けのような感じになるらしい。口に入れたときはセミハードらしいけど噛むとねっとりとしてちょっとピリっとした味もあって、チーズらしいチーズって気がした。表面のブドウの搾りかすがカリカリっとしていてとても美味で気に入ってしまった。

wine051129 wine_cassis cidre

今回のワインは、Clos Ste Mgdeleine Cassis2001という白と、Segond de Durfort 1999 Margaux。それに飯塚さん差し入れのシードル。いづれも美味〜。

salada051129柿とカブと水菜のサラダ。別名、友情のサラダだそうだ。國場さんの思い出深いサラダでこの時期には必ず作るんだそうだ。去年も出たはずと誰かが言ったのだけど、全く憶えがないなぁと思ってレポートには載ってるかと調べたら、なんとその回は私はすっかり教室を忘れてしまった日に違いない(^^; それは置いておくとして、このサラダの組み合わせは素晴らしい。柿をサラダにしようなんて発想は私には全くないし、柿自体それほど好きでもないんだけど、水菜とカブに柿の甘さが加わってとてもいい感じだ。ドレッシングは、オリーブオイル大3、酢大1.5、粒マスタード大1、塩、コショー少々、砂糖小1/2というかホンの少し。これはぜひ試してみたい。

apple_comportアップルコンポート。國場さんお手製のデザート。今回は、リンゴ6個に対して砂糖大8、レモン汁1個分で弱火で煮込んだそうだ。煮込むだけでできるのは嬉しいかも。デザートとか作らない私でも作ってみようかなという気にさせてくれる。仕上げにシナモンとカミュをちょっと加えるそうだ。カミュはうちにはないけど、ラム酒ならあるな(^^;

soki_siru本来なら、ここでレポートは終りなはずなんだけど、教室のあと、いよいよ國場先生もホームページを持ちたくなったようでちょっと相談に乗させてもらったりしながら、ゆんたくしてたらソーキ汁食べない?と言われて出してもらったのがこれ。週末に作った残りだとのことだったけど、味はちょっとシャープになってはいたもののすごくさっぱりとしていてでもアジクーターでていねいに煮込まれたものだなぁと思った。これにご飯をいれて雑炊にしても、ゆで卵いれてちょっと味付けしても美味いだろうなぁ〜(^^

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上級8 イタリア特集

all毎月第三火曜のチーズ講座上級編。今月(2005/10月)で8回目。今回はイタリア特集。
食べたのは、 カチョッタ、タレッジオDOP、カステルマーニョDOP、ピッコロ・グレッジュ、スカモルツァ・アッフミカータ、モンダーズィオDOPそれと田園ブリーに、ピンザブランの3タイプ。
イタリアは緯度的には東北・北海道に相当するけど、地中海性気候のために温暖な国。チーズの生産量では世界第4位で一人あたりの消費量ではフランス、ギリシャに次いで第3位で一人当り1年間に20kg。イタリアチーズの特徴としてはハード系が全体の40%を占めるということがある。ミラノを中心とするロンバルディア地方が生産地の中心だけど土地のやせた南部では羊乳や水牛、山羊乳のチーズが多く作られている。北部が牛を中心とした食とすると南部はオリーブオイルを中心とした文化とも言えるそうだ。

kachotaカチョッタはロンバルディアの白カビタイプで牛乳製。MGは45%で熟成は3週間。真っ白で物足りないと感じるくらいあっさりとしていて食べ易い。コショーをかけてやるとアクセントにもなって美味い。味噌とかワサビ醤油でもあうんじゃないかと思ったりする。

tarejio_dopタレッジオDOPはロンバルディアのウォッシュタイプ。牛乳製でMGは48%の熟成40日。塩気はやや強めだけど、クリーミィで口の中でとろけてしまう。ピリっとした後味もするし、シャリシャリっとした食感もあって今回の中では一番のお気に入りかもしれない。

kasuterumanyo_dop幻のチーズとも呼ばれている生産量が少なく入手しにくいカステルマーニョDO@はピエモンテのセミハードタイプ。これも牛乳製だけどMGは34%と低め。熟成は2〜6カ月。写真では綺麗な切り口の色だけど本来は青カビが組織の中まで入り込んでいたり、味ももっと荒々しいワイルドな感じなんだそうだ。サラサラっとした食感というかポソポソっとした食感と言った方がよいかな。旨味は強くやや強めな酸味もいい感じだ。

piccorogurejuピッコロ・グレッジェはサルディーニャのハードタイプで羊乳。MGは35%で熟成は3〜4カ月。MGはカステルマーニョと同じく35%と低めだけど、水分が多く含まれているのかこっちはややねっとりとした食感。あっさりとした味だけどコクもあって食べやすいチーズだ。皮にはちょっと苦味があった。

sukamorutua_afumikataスカルモルツァ・アッフミカータはカンパーニャのフレッシュタイプ。ひょたん型のユニークな形状をしていてスモークされている。牛乳製でMGは45%。フレッシュタイプなので非熟成。ふわふわっとした軽い食感で、スモークのほのかな香りがよく塩気はやや強め。ビールとかウィスキーにもあいそうだ。

montazuo_dopモンダーズィオDOPはヴィネトのセミハードタイプ。牛乳製でMGは40%。熟成期間は2カ月〜。これはすごく弾力のあるチーズで、噛んでいると旨味が口の中に広がってくる。チーズ鱈がちょっと固くなったような感じかなぁ。するめっぽい感じでもある。

denenburidenenburi_pk田園ブリーチーズ しっとり厚造りは、てだこ亭の飯塚さんの差し入れ。皮はクッキーのようなサクッとした食感で中はとろぉ〜りとすごくクリーミィでまるで上質のバターのような感じ。塩味もちょうどいい感じでクセもなくものすごく食べ易く美味いチーズでちょっとびっくり。

pinza今週の沖縄の産業祭りにも出品するピンザブラン(沖縄県産シェーヴル)の試食も。今回は20日熟成目の白カビタイプと、白カビを吹き付けずに自然に熟成室の白カビが付着したものを味比べ。比べてみるとおもしろいことに、自然に白カビが付着したものの方が味がいいのだ。これは吹き付ける量とも関係するかもしれないのだけど、新城さん曰くチーズは奥が深いなぁとのこと。もうひとつは同じく自然に白カビがついたもので熟成が4日若いもの。これと比べても4日の差で味が変わるんだからおもしろい。普通だとこういう食べ比べはできないので貴重な体験だな。さてピンザブランのパッケージもようやく完成!出品にも間に合って正式なピンザブランのデビュー。箱の中にもいろんな情報や写真が満載なので思わず分解したくなるパッケージになったんじゃないかと思う。ぜひ買い求めてみて確認して欲しいなぁ。

pinza_pk01 pinza_pk02

wine本日のワインは、Torricella 2003 ChardonayとFontanafredda Barolo2000。シャルドネの方は、すっきりとした辛口。バローロは温度があがってくるとふくよかな香りがなんともいい美味いワイン。

salada本日のサラダは、ルッコラとパルミジャーノ・レッジャーノのサラダ。胡桃オイルと12年もののバルサミコに粒マスタードも隠し味で入っていて旨味たっぷりでチーズをたくさんいただいた後にはとても嬉しい逸品だった。パルミジャーノは、國場先生の用意したものに、日曜にラ・コールで行なわれたおいしいチーズを食べる会でもだされたパルミジャーノの削ったものをダブルにした贅沢さ(^^

biscotteさらにデザートは國場先生が夜なべして作ったお手製のビスコッティ。カリッとした歯触りで甘さもよくすごく美味かった。娘にとお土産にいくつかいただいた。帰ってテーブルの上に置いておいたのだけどさっき見たら影も形もないのできっと満足したんだろう。今日帰ってきたら聞かないといけない(^^;

hyokahyou本邦初公開の私のチーズ評価表がこれ。毎回、何枚かのレジュメをもらうのだけど、食べたチーズを自分なりに感想とかを書く用紙なのだ。 写真は撮ってるけど、それに頼ると思わぬ勘違いをしたりするので、簡単にカタチも描き留めるようにしてる。でも言葉で味とか書くのは難しいなぁと毎回思うなぁ。

deco pan jam

毎回、テーブルデコレーションが工夫されているけど、今回は秋らしい雰囲気。毎回用意されるパンも美味いけど、メンバーの一人が友人からいただいたという杏?の自家製ジャムも自然な酸味が美味い。

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上級7 スイスとその周辺国チーズ特集

all毎月第三火曜のチーズ講座上級編。8月はお休みで今月(2005/9月)で7回目。今回はメンバーの一人がスイスに行ってきたのでちょっと予定が変更になってスイスとその周辺国チーズ特集になって9種類のチーズに3種のビールにワインという豪華な教室となった。
食べたチーズは、シメイ・ア・ラ・ビエール、エスロム、カンボゾーラ、テート・ド・モアンヌ、アッペンツェラー、スプリンツ、エティヴァ・アルパージュ、ハイジ、森のシェーブル館のシェーブル。

chimayalabieerシメイ・ア・ラ・ビエールは、ベルギー産でビールでウォッシュしたもの。牛乳製で MGは45%。クリーミィでちょっとピリっとしたところもある。表面の色がとても綺麗でシャリっとした食感も楽しめる。するめのような味もするのは、たんぱく質が分解されたでるものだそうだ。これはやっぱりシメイビールによくあう。ベルギーはチョコレートとビールが有名で修道院で作られるチーズは海外で高く評価されている。

chimay写真では左から、赤・白・青ラベル。シメイビールは瓶詰めする時に酵母を加え瓶内で二次発酵させるので普通のビールに比べると非常に賞味期限が長く、今回のは2009年になっていた。特に青ラベルのものには年度も入っているくらい。白は、爽やかな酸味が特徴で、赤は、甘みを最初に感じるけれどその中に酸味もあとから出てくる感じ。青は甘みは赤より少なく苦味とコクがあって余韻のある味かな。好みでは青が一番。


esromuエスロムは、デンマークのウォッシュタイプで牛乳製。MGは45%で熟成は1〜2カ月。あっさりとした味で、私が言うところのリノリュームの床系のちょっぴりキュッキュッとした食感。細かな穴がたくさんあいているのも特徴。デンマークは国土の2/3が農業用地で酪農品の生産が多くチーズの輸出は世界第4位。オリジナルのチーズはなく、フランス、スイス、オランダのチーズの模倣から始まって独自の優れたチーズを育て上げたそうだ。代表的なチーズは穴がいっぱいあいたハヴァティやダナブルーなどがある。

canbozoraカンボゾーラは、ドイツの青カビタイプで、牛乳製でMGは70%と高く熟成は3週間。名前の通り、カマンベールとゴルゴンゾーラをあわせたような感じ。とてもクリーミィでとろりとしていて他の青カビタイプに比べると塩もきつくなくてとても美味い。白ワインとよくあう。ドイツは自国原産のチーズは少ないけれど、プロセスチーズの製造技術が優れていて生産量は世界第3位ながら輸入と輸出量はともに世界第1位というのはちょっと意外な感じ。

wineワインは、ピースポーターゴールドトロプヒェン2003。黄金の雫という意味らしい。爽やかな酸味と甘みのバランスのいい飲みやすいワインだった。

tetodomoannu_pieceテート・ド・モアンヌはスイスのセミハードタイプで牛乳製。MGは51%で熟成期間は3〜4カ月。写真のようなジロール(木ノ子)という器具で薄く削っていただきます。一口目はあっさりとした感じだけど旨味たっぷりなチーズ。パプリカをまぶして食べると美味しさが引き立ちますね。

tetodomoannu tetodomoannu_cut

appentueraアッペンツェラーは、アッペンツルとも呼ばれるけど、これもスイスのセミハードタイプで牛乳製。MGは45%で熟成期間は3〜6カ月。秘伝の塩水でウォッシュされたチーズ。秘伝の塩水とは、白ワイン、リンゴ酒、スパイスなどが調合されたものだそうな。

spurintuスプリンツもスイスのセミハードタイプで牛乳製。MGは48%で熟成は18カ月以上。全くの無添加で飼料も同様で厳しく規定されているそうだ。シャリシャリ感のある食感でアミノ酸たっぷりな濃厚な味がする反面、爽やかな香りがする。カンナで削るほどハードなチーズでラムやバーボンと一緒に食べたい気がするな。

eteiva_alpageエティヴァ・アルパージュもスイスのセミハードタイプで牛乳製。MGは49%で熟成は135日。スイスは九州と同じ面積ながらチーズ生産量は世界第7位で、険しい山岳地帯を越えて近隣諸国へチーズを輸出するために保存性の高いハード系のチーズが多く製造されているのです。このチーズはちょっとしょっぱいけど、シャリシャリ感があって美味い。

hygeハイジもスイスの牛乳製のチーズで癖のない味がした。スイスは九州とおぼ同じ面積ながらチーズ生産量は世界第7位で、険しい山岳地帯を越えて近隣諸国へ輸出するために保存性の高いハード系のチーズが多く生産されている国。代表的なチーズにはチーズフォンデュでもおなじみのエメンタールやグリュイエールやラクレットなどがある。

morinochevuruこのシェーブルは、茨城現水戸の森のシェーブル館のもので、はごろも牧場の新城さんが山羊サミットで福島に行った際にお土産で求めたものだそうだ。ちょうどこの日のチーズ教室が帰沖と重なったので食べることができた。山羊の匂いも抑えられた食べやすいシェーブルという印象だった。

saladaさて、これだけチーズを食べると体の方は野菜を求め出すということで今日のサラダは、ジャーマンポテトのサラダ、胡桃オイルドレッシング。クルミオイルは初めてだったけど、香りがとってもよくてあっさりとした感じ。pan_munakata

パンは宗像堂のいつものパン。固めのヨーロッパタイプのパンはチーズによくあう。

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上級6 チーズ料理実習

00kitchen毎月第三火曜のチーズ講座上級編。今月(2005/7月)で6回目。今回は、チーズ料理実習。メニューは、
1.プロヴァンス風チキンのハーブ焼き・ラタトゥユ添え  2.スティルトン・スタッフドマッシュルーム  3.サヴォア風サラダ(ボーフォール) 。まずは、プロヴァンス風チキンのハーブ焼き・ラタトゥユ添えの下ごしらえから。

01chicken1材料は、鶏もも肉6枚、オリーブオイル、塩、コショー、バルミジャーノ、タイム、ローリエ、ローズマリー、レモングラス、ニンニク。
作り方は、鶏もも肉は塩、コショーしてハーブ類をまぶしオリーブオイルをふりかけ、ラップをして冷蔵庫で一晩置く。時間がなければ短くても構わないけど、時間を置いた方が塩などがまんべんに染みるのでよい。
palmijano_chiken次に、天板にマリネした鶏肉を並べ、パルミジャーノを振りかけて200℃に熱したオーブンで20分焼く。パルミジャーノは面倒でなければある程度焼けてからかけてもいい。

02chicken2_sauce焼いている間に、ラタトゥユを作る。ラタトュユの材料として、トマト3個、ピーマン2個、ナス2本、ニンニク1かけ、塩、コショー、オリーブオイル、バルサミコ。
材料はすべてサイコロ状に切る。鍋にオリーブオイルを熱し、潰したニンニクを炒め香りが出てきたら野菜類を入れて炒め、塩、コショーして蓋をしてしばらく煮る。仕上げにバルサミコを入れ味を調える。

03stiltonスティルトン・スタッフドマッシュルームは贅沢な一品。材料は、スティルトン100g、パン粉100g、タマネギ半個、生しいたけ適宣、バター100g、タイム小さじ1、パセリ大さじ1。パン粉は市販してるものじゃなくて食べ残しのパンや生パン粉を使うのが大事。ヨーロッパだとブラウンマッシュルームを使うところだけど日本だと高いし小さいし味もいいので生のシイタケを使う。
stilton作り方は、バターを鍋で溶かしタマネギのみじん切りを炒め、しんなりしたらパン粉を加えてさらに炒め、ハーブ類を加えて火を止める。次にフードプロセッサに入れスティルトンを加えよく混ぜる。生シイタケは軸を取り、さっきのを詰めたら天板に並べ、200℃のオーブンで15分焼く。

04savorサヴォア風サラダの材料は、ボーフォール、シュウマイの皮、レタス、トマト、もやし、クルミオイル、白ワインヴィネガー、塩、コショー。
borfall作り方は、まずボーフォールを短冊状に切り、シュウマイの皮に包む。皮の両端は玉子を溶いたものでしっかりと貼りつけておく(水でも大丈夫らしい)。包んだら160℃くらいの温度でさっと揚げておく。レタス、さっと湯がいたもやし、トマトを彩りよく並べ上に揚げたボーフォールをのせ、ドレッシングをかける。ドレッシングはクルミオイル、白ワインヴィネガー、塩、コショーを混ぜあわせて作っておく。

05finishさて、できあがったのがこちら。チキンの方は、まずラタトゥユを皿に盛り焼き上がったチキンを載せる。バジルの花などでトッピングすると見栄えもよくていい。味は? う〜んと美味かったぁ〜。プロバンスのすっきりとしたロゼもよくあってた。

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上級5 フランス・ピレネーのチーズ特集

cheese_all毎月第三火曜のチーズ講座上級編。今月(2005/5月)で4回目。今回は、フランス・ピレネーのチーズ特集。500種類以上あるといわれているフランスのチーズの中でも、フランスとスペインの国境にあるピレネー山脈とその周辺のアキテーヌ地方では伝統的な特色のあるチーズが豊富に作られている。特に山羊、羊、牛のチーズが多いそうだ。今回食べたのは、ロカマドゥールAOC 、カベクー・フォイユ 、ペライユ 、ブッショドブルビ 、フェメゾン 、ブルーデコースAOC 、トラップ・エシェルニャック とボーフォール。

rokamadoru上の写真の下にある4つの小さななのがこのロカマドゥールAOC。シェーブル(山羊乳)で産地はケルシー。MGは45%で熟成は2〜3週間。表面の部分はサクッとした食感で中はねっとりクリーミー。塩がちょうどいい塩梅でピリっとした味がする。脂肪が分解したときの辛さなんだそうだ。ほんのりと山羊乳の香りが鼻を抜けていく。

cavecfoiyu集合写真ではロカマドゥールAOCの右上の栗の葉で包まれたカベクー・フォイユもシェーブル。産地はミディピレネーでMGも同じく45%。熟成は3週間。酸味と甘みがありクリーミーでチーズケーキのような食感。粒の黒コショーが結構たくさんはいっていてピリピリっとするのがアクセントにもなっていて美味い。

peraiyu集合写真では一番奥にあるペライユは、ロカマドゥールを大きくしたような外観。セミハードタイプながらソフトタイプのように柔らかい。これは羊乳でミディピレネー産。MGと熟成期間は不明だけど、かなり熟成していると思われる。とろ〜りクリーミーで甘みも塩味もいい感じ。これも食べているとピリっとした味がある。

bushedburubiブッショドブルビは、バスクのハードタイプで羊乳。ブルビとは羊のチーズと言う意味。MGは50%で熟成3カ月。干し椎茸のような風味だと思ったら、てだシェフ曰くポルチーニの香りとのこと。部屋の中にポルチーニがあるのかときょろきょろ捜したそうだ。なるほどこの香りなのかぁ。食べた感じはちょっとパサついているが、噛んでいるうちにオイリーで甘みがじわっと出てくる。私は、バーボンとかチビリチビリやりながら食べてみたいなぁ。

fumezon フュメゾンはオーヴェルニュ産のセミハードでこれも羊乳。MGは54%で熟成期間は3〜7カ月。スモークされていて皮にはカビがびっしりとついている。フュメとはスモークの意味だそうだ。食感はキュッキュッとした感じでチーズ講座上級編1で食べたハロミにちょっと似た感じがした。味はあっさりとした感じ。

burudekorse集合写真ではぶどうの上にある青カビチーズがブルーデコースAOC。これもオーヴェルニュ産で牛乳製。MGは45%で熟成期間は3〜6カ月。青カビチーズなのでちょっとしょっぱいけどワインがすすむなぁ。香りもよくてとろりとしている。パンやポテトに載せたり、蜂蜜をつけたりするととても美味。

torapesyerunyaku胡桃のリキュールに漬け込んであるので表面が茶色いトラップ・エシェルニャックは、ペリゴール産のウォッシュタイプだけどセミハードと言った方がいい食感。牛乳でMGは27%とやや低めのチーズ。これもポルチーニの香りがして外側はカリッとしていて中はぷよぷよっとした食感。

vorfallこれは國場先生がフランスから持ち帰ったばかりのボーフォール。ボーフォールはチーズ講座上級編3でーフォール・シャレ・ダルパージュAOCという素晴らしく美味いのを食べていて、これは普通のボーフォールなんだけど、新鮮なのを持ち帰ったので決して負けていない味だった。向こうではこういうのが普通の値段で手に入るんだからやっぱり地元で食べないとダメなんだなぁと改めて思ったりするし、沖縄の山羊チーズ作りもがんばらないといけないな。

wine今回のワインはメンバーの一人の差し入れをいれて3本。白は、シモン・ビーズ・ブルゴーニュ・シャンプラン 2002 酸味が強いというか正直なところかなり酸っぱい。今まで飲んだ白の中では一番酸味のある白かな。シャルドネにピノ・グリとピノ・ブランの混醸だそうだ。食前とかには食欲も増進させそうでいい感じ。右側の赤は、シャトー・モンテュス・マディラン 2000ですごくどっしりとしたボディで内に秘めた力強さをとても感じる。真ん中のブルゴーニュのは飲みやすい赤だった。

salada_endive_curumi本日のサラダは、胡桃とエンダイヴ。チーズをいっぱい食べた後にはドレッシングの酸味とエンダイヴの苦みが嬉しい。ドレッシングはワタシ的にはちょっと酸味が強かったかな。

cakeてだこ亭の飯塚さん差し入れのチーズ入りのケーキは、コーヒーと共に。チーズの粒々がそのまま残っていてほんのりチーズの香りもしてしっとりし感のある美味さだった。

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上級4 イギリスチーズ特集

all毎月第三火曜のチーズ講座上級編。今月(2005/5月)で4回目。今回は、イギリスチーズ特集。それとは別にシェーブルとかもいただいたので10種類以上と今回も豪華なラインナップだった。今回のチーズをパッと見るとイギリス人は変わったチーズ作るなぁ。ロールケーキや蒸しパンみたいなのがあるぞ。今回のイギリスチーズは、チェダー、モンゴメリー・チェダーPDO、ダラス、シュロップシャー・ブルー、フィルハーブ&ガーリック、スティルトン・ストロベリー。それ以外にシェーブル・ノワール、シェーブル・ゴーダ、ピンザブラン(沖縄の山羊チーズ)の青カビ、白カビ、ブロッチェタイプ。

イギリスでは400種以上のチーズを製造していてタイプとしては下記の6種類。チェダーはさらに熟成のよって5種類の分かれている。

フレッシュ カッテージ
クリーム
白カビ ブリティッシュ・ブリ
カマンベール
青カビ スティルトン
シュロップシャーブルー
ウォッシュ ビショップケネディ
スティンキングビショップ
セミハード チェダー マイルド
ミディアム
マチュアード
エキストラマチュアード
ビンテージ
ブレンド ホワイトスティルトン・ストロベリー
フィルハーフ&ガーリック

chedar左は工場製のチェダー。右はモンゴメリー・チェダーPDOでファームハウスというロゴで表示される農家製のもの。両方ともサマーセットのセミハードタイプで牛乳製だけどチェダーは熟成が2カ月に対してモンゴメリーの方は17カ月。チェダーは世界で一番生産量の多いチーズだけど無殺菌乳で作っている農家は4軒しかないそうで、これはその中のひとつでなかなか入手できない貴重品だそうだ。値段も100g945円で普通のチェダーは368円なので倍以上する。チェダーのオレンジ色はベニの木の種子から採られるアナトーと呼ばれる色素で染められている。ちなみにこのベニの木は、竹富島にも植わっているそうだ。このチェダーはまぁ普通に美味しい。しかしモンゴメリーさんの作ってるチェダーは全く別物だ。表面はクロスで被われていて焦げ茶色で中身はクリーム色。味は、やや塩が強い感じだけど、酸味と苦みがいいバランスでアミノ酸が凝縮されたようなコクがある。チェダリングでポロポロしているけれどクリーミーな味わい。

guinessこの二つはギネスにとってもあう。ギネスのほろ苦さとチェダーの苦みのマッチングがいい。メンバーにグランドオーシャンのバーテンダーの方がいるのでいい具合にビールを注いでもらえるのも特典だったりするね(^^ ちなみにソムリエの方もいたりするし。

durrasダラスは、今の季節だけ入手できるアイルランドのウォッシュタイプの牛乳製のチーズ。見た目はルブロションによく似ていて、不定形の気孔が見られる。塩は控えめな感じでねっとりクリーミー。皮がシャリっとした食感でこれはチロシンという酵母のせいだそうだ。

syuroppusyarシュロップシャー・ブルーは、レスターシャーの青カビタイプで牛乳製。熟成は8週間。オレンジ色とダークグリーンの青カビのコントラストが食欲をそそる色合い。表面は白っぽい感じ。見た目に比べると余りクセはないけれど鼻に青カビの香りが抜けていく。これもねっとりクリーミーで控えめな塩分と甘みも感じる。これはギネスよりワインにあいそうだな。

fillhalfフィールハーブ&ガーリックもレスターシャーで牛乳製のソフトタイプ。ロールケーキのような外観は、白い部分はクリームチーズでオレンジ部分はランカスターというチーズ。キャラメルみたいな食感は、以前食べたイエ・オストをちょっと思い出す感じだ。ガーリックが全体をピリっと引き締めているかな。今回はギネスの他は、中国茶と紅茶なんだけど(ワインがでなかったのは初めて)こういうチーズはお茶にもあうデザートチーズなんだな。

stillton_strawberryホワイトスティルトン・ストロベリーもレスターシャーの牛乳製でフレッシュタイプ。蒸しパンみたいだと思ったけど切ってみると一度茹でて冷ました脂だらけの三枚肉といった感じがしないでもない。食感はまだ焼いてないクッキー生地のようでもある。味はかなり強い酸味があってストロベリーチーズケーキのよう。知らない人が食べたらチーズとは気づかないかもしれない。これもお茶とか紅茶にあうね。そのまま食べてもいいけど、パンとかスコーンとかに塗ったり載せて食べてもよさそう。

scone_ichijiku今回は、パン以外にスコーンや、乾燥イチジク、レモンゼリー、杏やジャムの付け合わせが豊富でそれも楽しめた。

syeburu_nowaru先日、はごろも牧場を訪れた方のお礼といチーズを私達も味見させてもらったのがこのチーズ。これはカナダのシェーブル・ノワール。黒いワックスで廻りを被っているのでこの名前があるんだけど中身は山羊乳なので真っ白。歯ごたえはあるけど口の中でとろけてクリーミー。塩味はちょっと強めでしっかりとした力強い味。アミノ酸の結晶のシャリシャリ感がとってもいい。

syeburu_godaこれはシェーブル・ゴーダ。大きな塊を切り分けたものを写真のスクレイバーの
ようなカッターで薄く削っていただいた。ノワールよりもっと爽やかな感じで、これもアミノ酸の結晶のシャリシャリ感がいい。

syeburu_goda_ingenさてさてこれは國場先生の昨夜の惣菜らしい。土佐酢に鰹節をかけようとしたらちょうど切れていたのでシェーブル・ゴーダを削ってまぶしたんだそうだ。これなかなか美味い!確かに鰹節もチーズも同じ発酵食品仲間だけど、さすが先生だなぁ。

pinzablancこれはおなじみピンザブラン。沖縄初の山羊チーズ。今回の試食はブロッチェ、青カビ、白カビタイプ。やっぱり5週間熟成させた白カビタイプのが美味い。来週ラ・コールである三国シェフの作るコース料理に使いたいという話があるらしいけど肝心のチーズが間に合わないとか・・・(^^;

saladこれだけチーズを食べたあとにはやっぱり野菜がいい。毎回楽しみなサラダ、今回は野菜たっぷりにスモークサーモン。それにヨーグルトドレッシング。山葵の香りがとてもいい感じ。

sarbet_ichigoさらに、國場先生自家製のストロベリーシャーベット。さっぱりとした酸味と甘さがほっとする一品だった。今回も満足な教室でした〜。

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上級3 原料乳について

cheese_all毎月第三火曜のチーズ講座上級編も今月(2005/4月)で3回目。今回は、味の決め手である原料乳について。飼料の種類と特性や問題点や課題についてを中心に。チーズはサヴォア地方のものを特集。

percheペルシェ・ド・ティーニュは、サヴォアのシェーブル。
中心部はふわっとしているけど皮の周辺はサクッとした食感。クセは少なく爽やかでクリーミィ。塩加減もいい感じ。

ruburoshuルブロションAOCはサヴォアの牛乳製。皮はカリッとしていてクリーミィ。ほんのりとした塩味で、ちょっとサンネクテールみたいな印象。

tomudosaboaトム・ド・サヴォアはバターミルクから作られていてMGは低め。いわゆるチーズらしい味がする。つまりプロセスチーズっぽいというか。今回のはフレッシュなものなのであっさりとした感じ。

abondanceアボンダンスAOCはハードタイプのこれもサヴォアのもの。ハードにしてはソフトかな。ボーフォールととてもよく似ているけど高さは7〜8cmくらい。

boforuボーフォール・シャレ・ダルパージュAOCは、複雑な味わいがして旨味も深く今回の中ではペルシェと並んでお気に入りのチーズ。若草を食べて育った牛の乳で作っただけあるなぁ。旨味が凝縮されたって感じがするチーズだった。見た目はアボンダンスに似ているけどこちらは、高さが11〜16cmもあって、今回のには表面にアミノ酸の結晶が見られた。

buru-dobonnubaruブルー・ド・ボンヌヴァルもサヴォアで青カビチーズ。青カビチーズにしては塩は薄め。自然な苦みがある。

saladaサラダは、ワタシ的には今までの中でも一二を争う美味さだった。インゲンとソラマメ、水菜とクレソンのサラダ・ゴマドレッシング。色合いも緑で統一されていて味のバランスも最高。ドレッシングのレシピは白ごま大さじ2杯をまず炒ってから(炒ってあるのもでももう一度フライパンとかで炒ること)すって砂糖小さじ1を混ぜて醤油を湿った感じになるくらい入れて混ぜる。あとはオリーブオイル大さじ2とさとうきび酢大さじ1だそうだ。翌朝試してみたけど美味かった!

03ワインは、St.Joseph2000 M.Chapoutierの。ビヨニエ種の白。とCote du Rhone 2003の赤。若い感じだけど爽やかな味。パンは宗像堂の美味いパンの数々。それと飯塚さんが、ピンザブランで作ったチーズケーキ。シングルとダブル。どちらも美味かった! 國場さんが作ったカミュに漬け込んだ干しぶどうも香り豊かで、まさにサキヌマー御用達って感じだった(^^

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上級2 スペインチーズ

cheese_all今回のテーマはスペインチーズ!なんとスペインチーズ8種類を中心に13種のチーズを堪能した贅沢な朝のひと時。ラ・セレナDOP、マンチェゴDOP、アルロメロ、ムルシア・アル・ヴィーノDOP、パルメロ・スモークDOP、トィオ、マオンDOPと、見た目も味もインパクトがあったのは青カビタイプの、カブラレス。今回の写真もなんかイマイチだけどご勘弁の程を(^^;

01raserenaラ・セレナDOP。エストレマドゥーラの羊乳のセミハードタイプ。最低8週間の熟成期間でMGは50%。外はカリカリで中はとろぉりとしたソフトなチーズ。爽やかな苦みが鼻に抜ける感じ。ジオトリカムという酵母の結晶が表面についているそうだ。

02manchegoマンチェゴDOP。ラマンチャの羊混乳のセミハードタイプ。熟成期間は最低2カ月でMGは45〜52%。しっとりとしていて旨味が濃く甘みもある。表面が濃い茶色に見えるのは、出荷するときに余分な雑菌がつかないようにするために、うすいラップフィルムをチーズ表面にかぶせてあるからなんだそうだ。食べる時にはこのラップを外すのを忘れないようにしないといけない。

03aruromeroアルロメロ。ラマンチャの羊乳のセミハード。熟成期間は最低2カ月でMGは45〜52%。マンチェゴを小さく作ってローズマリーをまぶしたもの。やや固くてあっさりとした風味。

04murusiaムルシア・アル・ヴィーノDOP。ムルシアのシェーブル。熟成2カ月でMGは45〜50%。これもワインに漬け込んである。非常に滑らかで爽やかな酸味があって繊細で上品な味。山羊乳なので真っ白で美しい。これはかなり気に入ったチーズ。

05parumeroパルメロ・スモークDOP。カナリア諸島のセミハードタイプで山羊乳製。スモークの薫りがほのかに。口当たりはややざらついた感じがしたかな。

06tofioトフィオ。これもカナリア諸島のセミハードで山羊乳製。熟成は18カ月と長くMGは52〜55%。廻りはパプリカがまぶしてあって赤く、ピリピリとした味。クジラのベーコンか赤いかまぼこみたいな感じの外観。しっとりとしていて旨味がとても強い。これもお気に入りかな。

07maonマオンDOP。メノルカ島の牛乳のセミハード。熟成は1カ月でMGは45〜50%。ころりとした食感。匂いはちょっとナンプラーみたいな感じもする。味も強いけど、塩もけっこうキツイ感じ。

08kaburaresuカブラレスDOP。アストーリヤスのチーズで青カビタイプ。牛と羊の混乳で無殺菌のもの。熟成は洞窟で最低3カ月。MGは45〜50%。青カビタイプなので塩はきつめでピリピリっとする。外側はカリッとしていて口の中でとろける感じ。力強い滑らかさと言えばいいのかな。鼻にカビの匂いが抜けていく。見た目はかなりすごい感じだけど、これも美味い。

wine wine_glass
今回のワインは、白はMarques de Irun Ruenda Verdejo 2002と、赤はMrtinez Bujanda Rioja Garnacha Reserva 1993。

saladaサラダはスパニッシュサラダ。いつもながら目にも鮮やかでチーズで満足したあとにとても優しい一品。

morinocheese_pk morinocheese
講義が終わったあとで長野の清水牧場で作ってる森のチーズを食べさせてもらったのだけど、これは秀逸でした。 なんともすごいチーズを日本でも作ってるものなんだなぁ。なかなか手に入らない貴重品らしい。森のチーズに関してはこのページにも書かれていますね。

pinza_blue_wh pinza_miso
今回は、県産山羊のピンザブランの白カビ、青カビ、味噌漬け、ブロッチェも試食。青カビタイプも個性的で美味かったし、とても上品な仕上がりの白かびタイプもいい。ブロッチェは、滑らかさは足りなかったけれど、ジャガイモやオムレツに入れると塩加減もよさそうな感じだった。

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上級1 羊乳特集

さて去年1年間、入門編を受けてなんとか卒業したので今年の2月から上級編の受講。もう4月の半ばで3回目が終わったというのにまだ一度もレポートをあげていなかったのでまとめて今日掲載しようと思う。
今回は、スローフード運動についてで、チーズは羊乳特集。5種類の羊乳チーズと2種類の牛乳チーズに、3種類のワインと、こぶじめの鯛のサラダとデザートと最初から入門編に比べて豪華版だ。
写真がちょっとイマイチなのはご勘弁の程を(^^;

cheeseall050215ブロッチェAOC、ハロミ、ロックフォール・イヴコンブAOC、イディアサバルDOP、ペコリノ・トスカーノ・ブリッロ、ブラ・テーネロDOP、ブラ・ドゥーDOP。

01burocheブロッチュAOC。フレッシュタイプでフランス産。羊乳でMGは40〜51%。できたてのフレッシュチーズ。ちょっとざらっとした感じで、ミルクの香がいい。くせがなくて蜂蜜にあう。バルサミコやマールにもあうそうだ。
honeyこの蜂蜜がまた、とっても香りもよくて自然な甘さで美味かった。

02haromi 02haromi_bake
ハロミ。フレッシュタイプでキプロス産。羊混乳。非熟成でMGは40%。コロコロっとした食感。キュッキュッとリノリウムの床を歩いた時のような音が口の中でする感じ。塩味もちょうどいい。これは醤油をつけて焼いても美味い。熱を加えても固いままで溶けないタイプのチーズのようだ。

03rockfallロックフォール・イヴコンブAOC。フランスの青カビタイプ。羊乳製で熟成期間は3〜5か月。MGは45%。ロックフォールの生産量のうちの0.6%しかない貴重品でもあるんだけど、独特の香とピリっとしていてすごく滑らかな舌触り。私の好きな青カビタイプだし、今回の中でも印象深いチーズ。

04ideasabaltイディアサバルトDOP。スペインのセミハードタイプでもちろん羊乳。熟成は3〜4か月でMGは45〜50%。表面はスモークされていて香りがいい。仔羊のレンネットのほのかな苦みがあって、塩味もとてもマイルド。サクサクっとした食感がある。中身の方はほんのりと山羊の匂いがするかな。

05pekorinoペコリノ・トスカーノ・ブリッロ。イタリアのセミハードでこれも羊乳。熟成は2か月でMGは40〜59%。赤のキャンティに漬け込んであるので表面はワイン色。セミハードにしては滑らかな食感。味も気に入ったかな。今回の中では2番目に好きかも。ブリッロとは酔っ払いという意味らしい。

06burateneroブラ・テーネロDOP。イタリアのセミハードタイプで牛乳製。熟成は45日でMGは32%以上。滑らかだけど、弾力があってしっかりと主張している感じ。それでいて優しい味がした。

07buraduブラ・ドゥーロDOP。イタリアのハードタイプで牛乳製。熟成は6カ月以上でMGは32%以上。これだけ個性のある中で最後に食べたのだけど、以前は余り得意でなかったハードタイプであるにも拘わらず、味はしっかりとしていてしっとり感もありそれでいてシャリシャリとした食感ですごくよかった。今回一番印象深いチーズだったと思う。

ayawaine ayawine_glass
今回のワインは、国産で雲海酒造が作っている綾ワイン。独自の道を切り開きながらワイン作りをおこなっているそうだ。どれも個性的だったけど、最後に飲んだロゼタイプのマスカットベリーが気に入った。色はロゼというよりアプリコット色で、蜂蜜みたいな感じもしてワインというよりリキュールみたい。ロックフォールみたいな塩味の強いのによくあう。

saladaこれだけチーズを食べた後には、鯛をこぶじめにして作った野菜たっぷりのサラダ。すんごく美味いですね〜。

browny_cockieデザートには、てだこ亭の飯塚さんが持ってきてくれた自家製のブラウニーと國場さんのお手製クッキー。ブラウニーはダッチオーブンパーティでも作ったのを食べたことがあるけど、やっぱりプロの作るのは一味違う。しっとりとしていて美味。クッキーもカリッとして香も味もすごくよかった。

帰る間際に、宗像堂のご夫妻が焼きたてのドイツパンを持って来てくれたので残っていたロックフォールをのっけて食べたらこれがまた美味いったら(^^
このドイツのパンは、「サワー種」を7か月もかけて作ったものらしい。酸味があってとてもチーズにあうんだな。

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