サン・ヴァンサンでディナー

Rose_sv080123レストラン・サン.ヴァンサンは新都心のマックスバリュー向かいにあるワインとフレンチの店。ラ・コールの平瀬さんとシェフの我妻シェフが独立してオープンしてまだ5カ月程の新しい店なんだけど、リーズナブルな値段で美味しいフレンチがいただけるので人気の店だ。ランチには何度か来ているのだけど、ディナーは、おいしいチーズを楽しむ会のチーズとワインのマリアージュだけだ。今回は料理とチーズを楽しむためにやってきた。料理に関しては、おきぐるのサン・ヴァンサンのディナーの記事に詳しく書いたので参照してもらうことにして、ここではチーズに関して書いておこう。

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時計回りに、ブリアサヴァランロックフォールAOCコンテAOCモンドールAOCセルシュール・セールブリー・ド・モーAOC

ブリアサヴァランは、フランス、ブルゴーニュ地方の牛乳のチーズ。脂肪分が高く滑らかな舌触り。バゲットとかに載せて食べるのもいいね。

ロックフォールAOCは、ブルーチーズの中でも塩味が一番強い部類に入る。甘口のワインと合せるのもいいけど、私はボディのしっかりとした赤との組み合わせの方が好きだ。青カビチーズについては、チーズ教室研究科6 ブルーチーズ特集に詳しく書いてある。(各チーズに関しては、左メニュー上にあるチーズ検索にチーズ名を入れて検索すると便利)

コンテAOCは、フランスの牛乳製のセミハードタイプ。

モンドールAOCは、フランスのフランシュコンテ産の牛乳製のウォッシュタイプ。別名は、ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー。黄金の山(モンドール)で作られる今が旬のチーズ。製造は8/15から翌年の3/15までと厳格に決められていて、モンベリアルド種の牛の無殺菌乳を使用し、熟成は3週間以上。塩もちょうどいい感じで、ねっとりとクリーミィで美味い。

セル・シュール・シェールは、フランスのシェーブル。これは、熟成が、8週間のセックだと思う。白カビで覆われ灰が見えなくなっている。ほどよい塩味で酸味、旨味が凝縮されたような感じでなめらかですごく美味い。ゴーティフレーバーも強くなく爽やかな風味が感じられる。

ブリー・ド・モーAOCは、直径が36cmもあるかわりに厚さは3cm程の白カビタイプのチーズ。チーズの王の称号を与えられた程の人気。見た目はカマンベールに似てるけど、中はそれよりちょっと黄色っぽい。味は全然違う。とても上品で繊細な味で私のお気に入りのひとつ。

rosemount_s_sv080126.jpgこれらのチーズにあわせてもらったのは、ROSE MOUNT DIAMOND SHIRAZ(ローズマウント・ダイヤモンド・シラーズ)。オーストラリアワインで、シラーズとカベルネ・ソーヴィニヨンの混成酒。香りを嗅いでみるとローズマウントと名づけた気持ちが分かるような気もする。芳醇な香りとしっかりとしたボディを持ちながらも柔らかな味わい。しっかりとした味のチーズにもよくあう。

おきぐるのサン・ヴァンサンのディナーの記事

過去のサン・ヴァンサンの記事。
チーズを楽しむ会ランチ1ランチ2ランチ3ランチ4ランチ5ランチ6ランチ7XMASランチランチ8ランチ9ランチ10

fl_counter_sv080115.jpgレストラン サン・ヴァンサン St.Vincent
住所:那覇市銘苅2丁目4-35 アーバンプラネットビル2F
電話:098-862-2240
営業:12:00-14:30(L.O 13:30)※火-金のみ 18:00-23:00(L.O 22:00)
定休:日・祝

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晩秋のチーズと料理を楽しむ

Menu_bellevue今回のおいしいチーズを楽しむ会は、20回目の節目もと言うこともあり、今までの形式としては最後になるそうだ。チーズ教室の卒業生も増え、このままでは収容するところも大変だし、回数も調整して、新たな試みが行なわれそうだ。と言う訳で今回の場所は、沖縄ハーバービューホテル10階のフレンチレストラン・ベルビューにて11月30日行なわれた。テーマは晩秋のチーズとお料理を楽しむ。

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ベルビューは、その名前の通り、大きな窓からは那覇の夜景が一望にできる。今回は別室なので、ゆったりと過ごせた。

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前菜は、ハイビスカス&プロヴァンス野菜&モッツァレラのフリット。出された時には、余りに可愛らしいと言うか小さいのであれっ?って思ってしまった。まるでストロベリーをフライにしたようなカタチ。小さくて余り味はよく分からなかったのだけどモッツァレラのとろぉーりとしていてまずまず。

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Pan_bellevueニュージーランド産赤座海老のエピス風味 色々秋野菜とジャガイモのクレープを添えて。エピスって何だろうと思ったらどうも香辛料つまりスパイスのことらしい。一般的には、4種の香辛料(コショウ、ナツメグ、クローブ、ショウガを混ぜたキャトル・エピスを指すんだろうか。それはともかく海老の身はプリプリで味付けもとてもいい。ただ身がとても小さいのが残念。半ダース位食べたらシアワセだろうなぁ。パンは、3種類でてきて、それぞれお代りも時々持ってきてくれるので男性には嬉しい。ただバターは余り質がよくなかったのは残念かも。

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料理のメインは、北海道産蝦夷鹿モモ肉のロティ ポワブラードソース。鹿は余り食べたことはないのだけど、意外と脂もほとんどなくあっさりとした味で柔らかい。濃厚なソースもういいけど、塩コショーだけで食べてみたい感じもする肉だ。

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食前酒は、キール・インペリアルですっきりとし味。舌にまとわりつかないのがいい。白ワインは、ペルナン・ベルジュレス1999 ドメーヌ・ラペ ペール・エ・フィス(Pernand-Vergelesses 1999 Domaine Rapet Pere et Fils) でシャルドネ種のぶどうのもの。黄金色の濃い目の色で熟成感のある辛口。赤ワインは、オークセイ・デュレス1990 ドメーヌ・ベルナール・ドラグランジュ(Auxey-Duresses 1990 Domaine Bernard Delagrange)でピノノワール種で、ビッグビンテージもの。力強い香りで、これもすっきりとした辛口かな。

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今回のチーズは6種で、12時のところから時計回りに、モンドールAOC、ヴァシュラン。モンドールAOC、デュオ・ドゥ・ブリ・オゥ・トリュフ、シャロレ、トム・オ・マール・ド・レザン、エティヴァ・アルパージュAOC。

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左のモンドールAOCは、フランスのフランシュコンテ産の牛乳製のウォッシュタイプ。別名は、ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー。黄金の山(モンドール)で作られる今が旬のチーズ。製造は8/15から翌年の3/15までと厳格に決められていて、モンベリアルド種の牛の無殺菌乳を使用し、熟成は3週間以上。1個約1kgを作るのに7リットルのミルクが必要で、AOCには1981年に認定された。塩もちょうどいい感じで、ねっとりとクリーミィで美味い。

Mondole_pk_kokuba_bellevue右のヴァシュラン・モンドールAOCは、スイス・ヴォー産で、ことらは殺菌乳を使用。殺菌と言っても63℃で1分間の加熱で、搾乳後の保冷期間中に増殖した雑菌を死滅させ、なおかつ有用菌をほとんど損なわないテルミゼと言う熱処理方法が採られている。(通常の殺菌では63℃で30分又は、75℃で15秒かのいづれかの処理が必要)。フランス産との大きな違いは、スイス産のは表面を毎日塩水でこするようにウォッシュしているため表皮がゴールデンイエローをしている。フランスのものは1週間に1度位。またモンドールはもみの木の一種であるエピセアの樹皮で巻かれているのだけど、スイス産のがかなり大型だ。製造期間は、9月末から4月末で、熟成は4週間以上。そのせいか、フランス産に比べるとややハードな感じで、香りも塩も強め。

Buli_bellevueデュオ・ドゥ・ブリ・オゥ・トリュフは、フランス・ロレーヌ産で牛乳製の白カビタイプ。間にトリュフをサンドした贅沢なチーズだ。昨日のニュースでトリュフの話題が出ていたのだけど、普段1kg80万位するのが今年は不作で100万もするんだそうだ。とてもクリーミィで甘味と塩味のバランスが絶妙で、ホントウに美味い。

Sharole_bellevueシャロレは、フランス・ブルゴーニュ産のシェーブル。ブルゴーニュを代表するシェーブルだけあってとても素晴らしい。ゴーティフレーバーは余り感じられず、ナッティなコクとさわやかな酸味。これなら山羊が苦手な人でも気にならないような気がする。AOC入りも間近ではないかと言われているそうだけど頷けると思う。

Tom_bellevueトム・オ・マール・ド・レザンは、フランスのサヴォア産の牛乳製のセミハードタイプ。秋に収穫したブドウの搾り粕をマールに漬けたものを表皮にまとわせた、これも旬のチーズ。甘味と旨味が口の中に広がる。

Etiva_bellevueエティヴァ・アルパージュAOCはスイスのヴォー産の牛乳製のセミハードタイプ。5月から10月の期間限定で作られるチーズで、岩塩を使用しているせいか、まろやかな塩味とアミノ酸の結晶のようなシャリ感もあって滋味深い味わい。

最後に國場先生が、作ったモンドールに関する二者択一の問題が10問載った用紙が渡された。モンドールのサイトを参考に作られたそうだけど、オリジナルは三択なので、ちょっと簡単になっている。それでもちょっと迷うところもあったりして意外と全問正解は少なかったかも。そのモンドールの問題集はこちら。解答は書かないけど、この記事を読んだ人なら簡単でしょ?

Dessert_bellevue

Yakigashi_bellevueデザートは、洋梨-ラ・フランス-のキャラメリゼ フロマージュブランのソルベと共に。これはフロマージュブランがとても素晴らしかった。感じるか感じないか位のほのかな酸味と控えめな甘味が微妙かつ絶妙にバランスしていて冷たさも余り感じることのない内に、口のなかでふわっと溶けていく。不思議な感覚でもある。焼き菓子の方は、甘く焼き菓子らしい味。エスプレッソの入ったマカロンみたいなのも美味かったかな。

Syeff_kokuba_somu_bellevueと言う訳、フランス料理ではなかなかお腹が一杯になることはないのだけど、今回は結構満腹に近かったと思う。料理はチーズの脇役的ではもちろんあるのだけど、しっかりと主張はしている。ただ今回もチーズがいづれも素晴らしく、コンディションもアルパージュのものはいいので、美味すぎる位で、こう言うのを食べられるのは実にシアワセなことだ。ホテルのレストランにチーズの持ち込みをするのはもちろん、それにあわせた料理をしてもらうのも異例なことなのだけど、それを快く引き受けてくれたスタッフの人たちとそれを実現させた國場先生に深く感謝。

★美味しいチーズが食べたい★

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チーズとワインのマリアージュ

Sign_stvレストラン・サン.ヴァンサンは新都心のマックスバリュー向かいにあるワインとフレンチの店。ラ・コールの平瀬さんとシェフの我妻シェフが独立して8/8に開店したばかり。今回はチーズ教室の先生でもある國場さんのおいしいチーズを楽しむ会がここで開かれたので初めて訪れることに。

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店内には、カウンターが6席と10人程が座れる大きなテーブルと4人掛けのテーブルが2つある。思ったよりこぢんまりとしているけれど、とても落ち着いた雰囲気で、店内の隅々まで気が配られていてどこを見ても絵になるような感じ。平瀬さんと我妻シェフには思ったような接客のできるちょうどいい広さの空間だそうだ。今回の会は21名なので満席状態だけど、どの席に座っても料理にきちんとダウンライトが当たるように配慮されているのも嬉しい。

Kokuba_hirase2_stv今回のテーマは、チーズとワインのマリアージュ。チーズと料理にあわせたワインが用意されている。チーズのプロフェッショナルの國場さんとワインのプロフェッショナルの平瀬さん、料理のプロフェッショナルの我妻さんのステキなコラボレーションに期待も必然と高まるって言うものだ。

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Pan_stvまずは、カプレーゼ・サンヴァンサン仕立て。トマトとモッツレラ、朝採りのバジルに生ハムの組み合わせ。素材を活かすためにドレッシングはオリーブオイルとペッパーのシンプルなもの。とても上品で爽やかな一品だ。トマトの甘さと生ハムのコクと塩気に爽やかなバジルの香りがモッツレラの味をとても惹きだしていると思う。
これにあわせたワインは、Miguel Torres San medin Sauvignon Blanc 2005で、チリ産のソーヴィニョンブラン種。ソーヴィニョンブランは、フレッシュな酸味やハーブの香りがあるのが特徴だそうだけど、このワインには爽やかな酸味があってこのカプレーゼとの相性がとてもいい。

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2品目は、どんぐり豚とも言われるスペインのイベリコ豚のロースの低温調理・トリュフソース・ジャガイモのグラタン添え。見た目にも美味そうなんだけど、ナイフを入れると断面が淡いピンク色でしっとりと柔らかいのだけどちゃんと肉の弾力もある。噛むと肉の味がじわっと口の中に、香りと共に広がり幸せな気分になる。食べてしまうのが惜しいくらいだ。付け合わせのジャガイモはミルフィーユ仕立てで、思ったよりジャガイモのシャリ感があってこれもとても美味い。これには、スペインのテンプラニーリョ種のVina Albali gran Reserva 1997 テンプラニーリョは、繊細で複雑な香りを持ちコクのある良質なワインを産むのが特徴だそうだ。スパイシーな香りとは対照的に酸味が強めだなと私は思ったのだけど、それがこの料理にはあっている。もっと食べたいと思わせる料理。

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さて、今日のメインでもあるチーズプラトーは、1時の方向から時計回りに、セル・シュール・シェール、ブリアサヴァラン・アフェネ、フルール・デュ・マキ、カプロン・アルチザナル、コンテ・エクストラ24カ月とブルー・デ・コースの6種類。最初に書いておくけど、いづれも秀逸な味で、神楽坂にあるチーズショップ・アルパージュのもの。ぶどうにも見える緑のものは、実は銀杏。とても香ばしくて爽やかな味だった。

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ル・シュール・シェールは、フランス・ロワール産のシェーブル。なめらかな舌触りで甘みと酸味がうまく調和している。

ブリアサヴァラン・アフィネはイルドフランス産の牛乳製のもの。MGが75%と高くバターのように濃厚でコクがあり、甘味もありとても美味い。外側がサクっとした食感で内側がクリーミーなのもとてもいい。

フルール・デュ・マキは、ホールだと表面にローズマリーや赤トウガラシ、ジェニパーベリーがまぶしてあってケーキみたいにオシャレ。ハーブの香りがよく、ちょっと苦味もありコクがあって力強い味がある。

ガプロン・アルチザナルは、初めて食べたチーズ。初めてだけど圧倒されそうな程美味いチーズ。もちろん状態がとてもいいからでもあるんだろう。ニンニクと粒コショーもはいっているオーヴェルニュ産の牛乳製のもの。するめのような風味もあり、アミノ酸を凝縮したような濃厚な味で、甘味もありとてもクリーミー。

コンテ・エキストラ24カ月は、フランシュコンテ産の牛乳製。コンテは何度も食べたことのあるお馴染のチーズで、今回のチーズを送っていただいたアルパージュでは40kgもあるホールのカッティングを体験させてもらったこともある。チーズ教室では異なる熟成期間のものの味比べもしたことがあるけど、その時は24カ月のものが一番美味いと思った。今回のものもとてもいい。しっとりとしていてアミノ酸のシャリシャリがあって、甘味とコクがある。

ブルー・デ・コースは、ミディピレネー産の牛乳製の青カビチーズで、ロックフォールの牛乳版とも言われている。作っているところが少なく、いづれなくなってしまうかもしれないとも言われているそうだ。ロックフォールに比べると塩は控えめ。これもとてもクリーミーでアミノ酸のシャリ感もあって美味い。

ワインは、メルロー+カベルネソーヴィニョンのボルドー産Cru Monplaisir 2005 A.C.Boreauxと、ソーヴィニョンブランのチリ産のErrazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc 2005。メルローは、タンニンは比較的穏やかだけどボリューム感、果実風味に富み、カベルネソーヴィニョンは、タンニン、酸味、果実香、胡椒などのスパイス香が特徴。Cru Monplaisirは、穏やかな風味とまろやかな渋みみ。Errazuriz Late Harvestは、最初に飲んだMiguel Torresより甘味が強いもののすっきりとした味わい。

今回は赤白2種づつとチーズのマリアージュのチェック。チーズとワインの組み合わせのポイントは3つあり、生産地の同じもの同士、性格の似たもの同士(熟成が同じ)、性格が反対のもの同士を組み合わせるのが基本。さらに詳しく書くと、若いシェーブルにはフレッシュな酸味の白ワインがあう。

今回のセル・シュール・シェールには、Miguel Torresがよくあっていたけど、甘味の強いErrazuriz Lateや赤ワインでも普通に美味いと思う。甘味の強い乳脂肪分の高いチーズにはタンニンのしっかりした赤、塩味の強いブルーチーズには極甘ワインがあう。香りについては、ナッツの風味のある熟成したチーズにはコクのある赤ワイン、ハーブ風味のチーズには野菜やハーブの風味のあるワイン、胡椒やにんにく風味のチーズにはスパイシーなワインがあうとされている。でも、必ずしもこだわることはなく自分で最良のものをみつければいいとチーズ教室で習ったものだ。

今回は、チーズがとても素晴らしく、それぞれのボリュームは少なかったこともあるのでワイン自体不要というかそのまま食べた方が美味いものがいくつもあった。ワインよりスピリッツなどのアルコール度数が高くて味のすっきりとしたもの、例えば泡盛とかとの相性がよさそうだなと思ったりもした。特にプリアサヴァラン、ガプロンがそんな感じ。コンテやブルーとかはウィスキーにもよさそうだ。

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デザートは、季節薫るフルーツのジュレ寄せとバニラアイスクリーム。見た目にも美しく、桃、カキ、メロン、梨、イチジクとたっぷりのフルーツが白ワインのジュレの中に配置されている。それぞれの果実の風味と食感が次々と口の中に広がり、それをジュレがまとめていて繊細な味わい。バニラアイスクリームもとても素晴らしい味だと思った。コーヒーは炭火焼きのものだと思うけどとても香りがよくて味はまろやか。と言うわけで、今回も満足なひと時だった。

レストラン サンヴァンサン St.Vincent
住所:那覇市銘苅2丁目4-35 アーバンプラネットビル2F 電話:098-862-2240
営業:12:00-14:30(L.O 13:30)※火-金のみ 18:00-23:00(L.O 22:00) 定休:日

沖縄タウン情報おきぐる

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チーズフォンデュ

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栄町のさわでぃーでチーズフォンデュパーティを開催。エメンタールとグリュイエールチーズは、生方氏が楽天の「ロックフォール」と言う店から取り寄せたもの。100g215円と安い。リウボウあたりだと75gで420円もするので比べてもかなり安い。もともとチーズフォンデュは固くなったチーズや余りもので始めたものだからこれくらいで十分のはず。2kg購入したそうだけど、写真はそのうち1kgをおろして小麦粉を適量混ぜたもの。具は、パン、ソーセージ、チョリソ、ブロッコリー、ヤングコーンにプチトマト。ジャガイモがないなぁと思っていたら、うっかり忘れていたらしい。私もこういうことは時々あるなぁ。

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ワインを注いだらアルコール分を飛ばして少しづつチーズを入れてかき混ぜながら溶かしていく。溶けたら、キルシュとコショーにナツメグをふりかけて準備OK。キルシュは、サクランボを発酵させ、単式蒸溜器でゆっくり蒸溜してできるブランデーで、お菓子作りなどによく使われるもの。ドイツではキルシュヴァッサーと呼ばれているらしい。あとは、串に具を刺してチーズを絡めてひたすら食べるだけ。とろりチーズでうまうまだね。シャンパンもワインも次々に空いていく。

途中でレタスも登場したけどこれもチーズに結構あうね。キャベツや白菜とかも下茹でしてからくるっと巻いてチーズつけてもあだろうな。芽キャベツだともっとよさそうだし。トマトは少しの間つけっぱなしにして十分熱を通した方が美味。チーズとトマトは相性いいものね。トマトソースで伸ばしたトマトフォンデュってのもいいかもしれないなぁ。なぜか鴨のテリーヌも登場。

前回のすっぽん鍋の時に出て美味い刺身だなぁと思ったのは、今回もとても美味い。聞いたら、市場の「はやと」というお店のらしい。今度行ってみるかな。この刺身をチーズに浸けようと言う人がいたのだけど、思いとどまってもらった(^^; 軽く衣をつけて焼いた白身魚だったらあうかもしれないけどね。鶏のささ身とかもあいそうではある。まぁ、なんでもいいんだけどね。

people2.jpgと言う訳で、今回も美味しくも楽しいひと時だった。来年1月中旬からさわでぃーのお昼から夕方までは、生方さんが料理を出すそうだ。生方さんは沖縄に引っ越してきたテルミン奏者でもあるのだけど本人は料理の方が才能あると言っているようにとても料理が巧い。チキンマサラやフェジョアータとか絶品なので楽しみだな。

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そばーじゅで職人魂

in01.jpgそばーじゅは(正確には、そばぁーじゅで、「ば」はうに点々を打つのではあるけど、難儀な名前だなぁ(^^;)、那覇市の泊小学校の近くにあるこぢんまりとしたフレンチレストラン。末吉シェフの作る料理はいつも食べるものに驚きと満足を与えてくれるので今度は何だろうと楽しみになる。今回はお店を借りきって18名でチーズ教室のメンバーでパーティ。さすがの末吉シェフもスタッフ2名ともども大忙しだったと思うけどとてもスムーズなサービスには感心させられるね。

今回は、チーズ教室研究科の最後の実地授業と卒業式に、おいしいチーズを楽しむ会も兼ねている訳で、テーマはそばーじゅにぴったりのアルティザナル。つまり職人魂。末吉シェフの素晴らしい料理やチーズ職人の丹精込めたチーズの数々を味わいながら職人魂を感じてもらうのが今回のテーマなんだそうだ。長い歴史に培われたフランスの食文化、それに関わる職人たちの心意気をMOFチーズ部門の議長であるロラン・バルテレミー氏は「チーズ職人の仕事とは、液体を固体に変え、それを五感に訴える完全な品質まで持って行かなければならない、すなわち活きている、進化する原料の精製を最善の状態にするということ。」と言い切っている。

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最初はシャンパーニュ。ボーモン・デ・カレイエール・グランド・レゼルヴ・ブリュット(Champagne Beaumont Des Crayeres Grande Reserve)で、すっきりとした辛口で美味い。アミューズ・ブーシュ(amuse bouche オードブルの前の軽い突き出しのこと。ブーシュは口の意。)は、オマールのサラダ・茶巾仕立て。中を開けるとパパイヤやエビのミソのソースがかかっていてワクワク。食べるとオマールエビがプリプリでパパイヤやミソの甘みと合わさってすごく美味い。もっともっと食べたい感じ。前菜の1皿目は、門司産カキのチエード。フランスでも生牡蛎が苦手な人がいて、そういう人のためにほんのりと熱を加えた料理だそうだ。ポロネギを載せたのは末吉シェフのアイデア。塩もコショーも使っていないシンプルな料理だけど牡蛎の汁ごと食べると至福の味だなぁ。もう3個くらい一気に食べてみたいと思わせてくれる。

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前菜の2皿目は、ランド産フォアグラのテリーヌ・コンソメゼリー寄せ。これまたすごい。フォアグラもコクがあってすごく美味いのだけど、コンソメのテリーヌが旨味が凝縮されていてすごい味だ。コンソメは1/10まで煮詰めさらに、ポルト酒やマデラ酒などを加えさらに半分に煮詰め、最後に野菜と卵白であくをとって仕上げる大変な手間をかけた逸品。その次魚料理は、ヒラメのブレゼ・ワタリガニのスープ添え。ブレゼとは、蒸し焼きのことだそうだ。廻りのスープはワタリガニ。本来ならボールに入れて浸かった状態で出したかったそうだけど、今回は18名もの大所帯なのでさすがに食器が足りなかったと恐縮されていたけど、味はとてもいい。ソースにパンをつけて食べるとまたこれが美味いのだ。

ワインは赤と白。赤は、マイアーナ・サリーチェ・サレンティーノ・ロッソ(Maiana Salice Salentino Rosso 2003)。イタリアブーリア州 ネグロアマーロ、マルヴァジア、ネーラ種使用のミディアムボディ。聞いたことのない品種だけど、香りがちょっと変わっていて、バランスのとれた飲みやすいものだった。白は、オーストラリア産のPeter Lehman Berossa 2005 Rieslingで、すっきりとしていい感じ。
ここで、舌休めのグレープフルーツのグラニテ。爽やかな酸味。

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ここまでは、いつもに比べると量的には少ないかなぁとも思ったりしたのだけど、メインの仔羊のパイ包み焼き・マリアカラス風は、いきなりヘビーなボディブローをくらったような力強い一品。仔羊には、フォアグラとトリフュと木ノ子(マッシュ)まで入っているのだ。マリアカラスが愛したメニューなんだそうだ。私的には、ここまで凝ったものより、去年食べた時の仔羊(左の写真)の方が肉らしくて好みだけど、これも火の通し方も絶妙で美味い。甘みのある濃厚なソースもあいまって力強い。これもソースをパンでぬぐって食べるのだけど、今日はたくさんパンを食べたなぁ。

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この時点でお腹は急に満腹に近くなったのだけど、さらにチーズ教室らしいチーズプラトーが登場。パンの右から時計回りに、ヴィニュロン コンフィチュール フランボワーズ、トメット ド シェーヴル ボージュ、トム・オ・マール・ジュラ、フルム・ダンベール、ギャルソンチーズ工房のシェーブルの若熟と適熟の6種類。

ヴィニュロン・コンフィチュール・フランボワーズ。フランス・アルザス産の牛乳製でMG50%。コンフィチュールとはジャムのことでアルザス産のラズベリーがサンドされている。古いレシピを元にマンステール生産者のフィシェール家が新たに作ったもの。マンステールは私の好きな滑らかで、かつクリーミーなウォッシュタイプのチーズ。フルーティーな香りが広がるから、さらに美味い。

トメット ド シェーヴル ボージュは、フランス、サボアの山羊チーズで、ゴツゴツした固い灰色の表皮。ねっとりしていて濃厚なコクがあるね。トメットとは小さなトムと言う意味でなんだけど、トムは、チーズの製造工程の初期段階でカードを粉砕して圧縮機にかけた段階のチーズのこと。ねっとりとクリーミーで濃厚な山羊乳の味わい、塩味のバランスが絶妙なシェーブル。これはアルパージュからのこの会へのプレゼント。アルパージュは、いつも最良のチーズを提供してくれるこぢんまりとした素晴らしいチーズショップ。ここなら安心してチーズを注文できる。

トム・オ・マール・ジュラは、フランス・フランシュコンテ地方産で牛乳製。表皮をマールで拭いて仕上げているセミハードタイプのチーズ。表皮に、直接マールをふりかけるかマールを湿らせた布でチーズの表皮を拭いているらしく、ウォッシュと同じような香りがして、甘味のとコクのある味わい。

フルム・ダンベール・モランは何度も食べたことがあるけど、美味いブルーチーズ。フランス・オーヴェルニュ産の牛乳製でMGは、50%じんわりと甘くしっとりした口当たりでミルクの甘味とチーズの塩味がほどよい。
チーズ入門8のチーズの保存シュヴァリエ・ディナー研究科2研究科6でも紹介している。

最後の2つは、群馬にあるギャルソンチーズ工房のシェーブルの1カ月熟成と2カ月のものの6種類。1カ月のものは灰がまぶしてある。これを作っている熊井さんは、彫刻家なのだそうだ。飼い始めたヤギの乳量が多く飲みきれないのでチーズ作りを始めたきっかけとのこと。桑の葉だけを食べさせているそうなんだけどそうすると乳量がなんと3倍にも増えるらしいのだ。しかも温度調整された部屋で3日間もかけてホエーを抜くそうだ。それがまるで絹のようにきめ細かく滑らかな味を生み出すんだろう。1カ月のものは、ゴーティフレーバーもほとんどなくとても爽やかで気持のいい酸味のあるシェーブル。ピンザブランも滑らかなんだけど、これと比べるとざらっとした感触と思ってしまうかもしれない。2カ月のもものは、ねっとりとしていて濃厚でまろやか。これは口に含むとゴーティフレーバーが抜けていくのだけどなんとも上品な味わいだ。シェーブルは今までいろいろと食べてきたけど、これはそれらのどれよりも上品でインパクトのあるチーズじゃないかなぁと思う。これは、マスター会から提供していただいたものだそうだ。感謝。

Dessert_sova最後のデザートは、主催の国場さんリクエストのリバーブ(西洋フキの茎)のタルトとプディング・ド・フロマージュ。タルトはサクッとした食感と爽やかな酸味がよく、プリンはねっとりとしたコクのある味。プリンをタルトにのせて食べてもいける。そしてコーヒーと大満足でお腹一杯の夜だった。
あ、ここのお水はとても美味くて料理の口休めにもすごくいいんだけど還元水を使用しているとのことだ。料理は美味いのに水が美味くない店がたまにあるけど、料理を食べれば食べる程に水の味ってよく分かるものだから大切だよね。

Studentsさて入門科に始まり3年間のチーズ教室も今回で無事卒業。お二人は余りに楽しいので留年して来年も研究科を続けるとのこと。私も機会があれば参加してみたいな。特にチーズプラトーは未履修だしなぁ。ともかくこの3年間に、ほんとにいろんなチーズを食べる機会があり楽しいセミナーだった。覚えていないチーズもたくさんあると思うし、これからも機会があるごとにチーズに接していきたいなと思う。国場先生ありがとうございました。そしてこれからもよろしく。

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チーズと泡盛

ラ・コールで年に4回開催されるフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされる「おいしいチーズを楽しむ会」の7回目は、チーズと泡盛で2006年10月29日の日曜日に催された。

Menu_061029laチーズと泡盛は一見ミスマッチの組み合わせのようだけど、沖縄が世界に誇る名酒・泡盛とチーズは思いがけず多くの共通点を持っているそうだ。永い歴史と伝統に育まれた発酵食品であることや熟成によって成分の変化が複雑な味わいを出すことなどがある。今回は普段は5種類の泡盛やカクテルと6種類のチーズのマリアージュを楽しむことができた。

Tonic_061029laまずは、食前酒代わりに泡盛カクテル。泡盛は請福の25度を使用。泡盛30mlに対してトニックウォーター100mlを加え、シークヮーサーを半分に切ったものを絞りグラスに入れるだけなので家庭でも手軽に作ることができる。とても爽やかで飲みやすい。ただ飲みすぎる危険性はあるかもね。トニックウォーターがなければ最近よくスーパーで売っている炭酸入りのミネラルウォーターでもよさそうだな。

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最初の料理は、沖縄健康野菜とテリーヌ・島らっきょうのピクルス添え。これは見た目がとても鮮かで美しい逸品。うりずん豆、ハンダマ、カボチャ、ホウレンソウ、ピーマン、オクラ、キャベツなど9種類の野菜が詰まっていてとても上品で爽やかな味。とても家庭では作れそうにないすばらしいメニューだなぁと思う。島らっきょうのピクルスも初めてだけど、浅漬けとはまた全然違う味。控えめな酸味と甘みにシャキとした食感も残っていて美味い。

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Pan_061029laイタリアのワインは、ヴェルデッキオ クラシコの白とスペインのミヨーネロゼ。ヴエルデッキオは右の写真のようにボトルがちょっと変わったカタチをしていてデザインも楽しい。どちらも飲みやすいワインで今回の料理にはぴったりな感じだ。ゴマたっぷりのパンも香ばしくていいね。

Fish_arsa_061029la2品目は、近海魚と貝類の泡盛を使ったアクアパッツァ アーサのソース。これも見た目にも食欲をそそる一品。様々な魚介のエキスの混じったアーサソースも泡盛とのコラボで潮臭さは全くなく爽やかな香りが食を進ませてくれるようだ。先日まんぐろーぶという店でこれと似たような真鯛のアーサソースをいただいた。個人的にはその時の魚はカリッと素揚されていてとてもいい食感だったので、これもそうだったらもっと食感も楽しめていいのではないかなぁとは思ったりはするが、それより随分と洗練されていると思う。残ったソースでパンを食べても美味い。

Kokuba_g_061029la泡盛は、米をこうじにした米麹と水だけを原料に全量一度に仕込んで発酵させ、単式蒸留機で蒸留する酒。国内最古の蒸留酒で基本的には600年前から同じ製法を守っている。アルコールや各種添加物を一切加えない100%天然醸造なので、飲み口は爽やかで酔い覚めもスッキリとした芳醇な香りと深いコクがある。製法上の大きな特徴は、世界的にも類のない黒麹菌を使っていることで、黒麹菌はクエン酸を作り出し、雑菌の繁殖をかなり抑えられ、気温の高い沖縄ではモロミを腐敗させることなく良質の泡盛を作ることができること。沖縄でこのように作られた泡盛にのみ琉球泡盛(以前は本場泡盛の表示もあったけど、今はこちらに統一される傾向にあるようだ)の名称を使うことができるそうだ。

Awamori_allz_061029laさて、いよいよ今日のメインでもある泡盛とチーズのプレート。まずは泡盛。
1.請福25度新酒(請福酒造)減圧蒸留で作られた淡麗でフルーティな泡盛。水のようなクリアですっきりとした飲み心地。サキヌマーにはちょっと物足りないかな? 
2.常盤30度一般酒(伊是名酒造)米の香ばしいロースト香が印象的な泡盛。甘みを割と強く感じる。香りもいい。
3.春雨ゴールド30度古酒(宮里酒造)しっかりと骨太の男性的な泡盛。これも香りがよく花に抜けていく感じ。今日の中では2番目に気に入ったかな。
4.暖流30度古酒(神村酒造)樫樽貯蔵でウィスキーのような風味。これは昔よく行った焼き鳥屋で出ていた泡盛なので懐かしい。ウィスキーのような色と香りは独特なもの。
5.珊瑚礁40度10年古酒(山川酒造)10年の歳月が作り出すまろやかで芳醇な味の泡盛。40度と強い酒だけど、それを感じさせないまろやかな甘みがとてもいい。さすがに喉を通る時は度数の高さを感じさせてくれる。香りは強いが、シードルのようなリンゴの香りが口中にひろがり、文句なく今日一番美味いと思った。味わいながらじっくりと飲みたい泡盛。
(写真は左から右にかけて1〜5だけど、写り込みがあるので色は余りはっきりしないね。)

Cheese_all_061029la_1

チーズは、12時から時計回りに、1、味噌漬けモッツアレラ、2.サンタンドレ、3.ロックフォールAOC、4.ミモレット、5.フィオーレ・サルドDOP、6.ピンザ・アワモリ。
1.味噌漬けモッツアレラは、イタリアの牛乳製のフレッシュタイプのものでラ・コールで味噌に3日程浸けたもの。チーズも味噌も同じ発酵食品なので相性はとてもいい。ただし甘い味噌でつけない方がいい。これは泡盛はもちろん清酒にもよくあう。漬け具合はちょうどよくタンパクなモッツアレラに甘さと塩気が加わり、水気のあるかまぼこのような風味。
2.サンタンドレは、フランスの牛乳製の白カビタイプ。MGが75%と高くバターのようにとろりとした味わいは泡盛に甘みを加えてくれる。
3.ロックフォールAOCはフランスの羊乳製の青カビタイプ。クリーミーな青カビの塩味と泡盛の組み合わせはとてもいい。これは珊瑚礁などの力強くもまろやかな泡盛がよくあいそうだ。
4.ミモレットは、フランスの牛乳製でセミハードタイプ。今回のは一番食べ頃な18カ月熟成のものでカラスミのような味わいのもの。これは泡盛全般にあうだろうし、日本酒やビールとも相性がいいかと思う。
5.フィオーレ・サルドDOPは、イタリアの羊乳製でセミハードタイプ。羊乳の甘みとスモークされた香りがいいチーズ。
6.ピンザ・アワモリは、おなじみ中城のはごろも牧場のシェーブル。それを泡盛でウォッシュした究極の泡盛とチーズ。今回のは1カ月熟成で、先日食べた2カ月熟成との違いが楽しみだった。2カ月熟成のようにとろぉりとした豆腐ようの感じはしないけれど、シェーブルらしさを多く残し爽やかな酸味と甘みが強調されながらもまろやかでとても美味い。1.5カ月位に熟成したものも試してみたいな。

Dessert_061029laデザートは、泡盛のトライフル 旬のフルーツを添えて。トライフルって聞き慣れないなぁと思って調べたら、ハリーポッターにも登場するイギリスではとってもポピュラーなお菓子らしい。プレーンなスポンジケーキに生クリームとカスタードクリーム、いちごがいっぱい詰まったフレッシュなケーキとかある。カリッとした表面ととろぉりとしたクリームの甘さがとてもいい。泡盛は?と思いつつ食べると泡盛というかお酒を使ったお菓子だってのがよく分かる。リキュールとはまた違って香りが主張してる訳ではなくてコクのようなものがずっしりと感じられて美味い。ドラゴンフルーツやキウイとかの組み合わせもとてもいい。

全体として私にはちょっと量が少なめだったけど、一度にこれだけの泡盛とチーズの組み合わせを楽しめてのはとてもいい経験だった。チーズと言うとワインとすぐに結びついてしまうのだけど、いろんな泡盛と試してみるのもいいね。それよりさらに泡盛に合せてチーズを選ぶというのもいいかなと思ったりした。チーズとワインの組み合わせのポイントは、生産地の同じもの同士、性格の似たもの同士(熟成が同じ)、性格が反対のもの同士の3つのポイントがあると国場先生に教えてもらったことがあるけれど、チーズと泡盛にも応用できそうだ。今回で言えば、ピンザ・アワモリが生産地が同じもの同士は相性がいい。石垣でもチーズを作っているので試してみたくもある。ピンザ・アワモリは生産地が同じだけでなく泡盛でウォッシュしているので確かに最強の組み合わせ。欲を言えば使った泡盛との相性はさらにいいかも知れない。ただ必ずしも、こだわることはなく自分で最良のものをみつければいい訳で、今回のもどれがどれに一番ということでもなくて基本的にはどれの組み合わせも悪くないと思う。貴重な体験だったね。

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魅惑のスペイン

ラ・コールで年に4回開催されるフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされる「おいしいチーズを楽しむ会」の6回目は、魅惑のスペイン。台風の最中の7月9日(2006年)に行なわれた。今回のチーズはどれも素晴らしいものだった。

Popスペインチーズの分類は、乳種によって分けられていて分かりやすい。緑のスペインと呼ばれる北部一帯では、牛乳製のチーズが多く、12〜19世紀まで羊毛の一大生産地だった内陸部では主として羊乳製チーズが生産され、暑く乾いた地中海沿岸部やカナリア諸島では山羊乳チーズが生産されている。またこれら3種の乳の混乳製チーズはスペイン国内で最も消費需要の高いチーズ。

Tapas1 Tapas2

スペイン料理と言えば、まずはタパス。出されたのは、カタルーニャ地方の焼き野菜のマリネに、パン・コン・トマテ。ガルシア地方の海の幸のサルピコンにタコのパプリカ風味。トルテージャ(スペインオムレツ)、オリーブと野菜のマリネ等々、目にも鮮かで楽しいものばかり。スペイン料理は初めて作るという我妻シェフのタパスはあっさりと上品な味の地中海風。写真が2枚あるのは1皿では盛りきれないのでおかわりしたから。

Menuワインは、モンサラ・ブリュット(カヴァ)、テルモ・ロドリゲス・パサ(白)、テルモ・ロドリゲス・エレ・セッタ(赤)、それに台風最中に来てくれたと言うことで予定外のシェリー。カヴァはすっきりとした辛口でフルーティな甘さも香りもいい感じ。

Wine_3テルモ・ロドリゲスは、スペイン各地の最良畑の所有者に協力を求め、醸造、熟成の設備を持ち込んでワイン造りを行うという斬新でユニークな方法をとっている方だそうだ。この方法の最大のメリットは、スペイン全国どこでも、これと思う最上の畑を見出した時に、すぐワイン造りをすることができるということ。

バサは、ルエダの平均樹齢18〜25年のヴェルデホ80%、ヴィウラ15%、ソーヴィニヨン・ブラン5%をブレンドしたもの。酸味は控えめですっきりとした飲み心地。エレ・セッタは、テルモの本拠地リオハ産のもので、フレッシュで上品な感じかな。

Roastpork_hole Roastpork

料理の方のメインは、黒豚ロース肉の丸ごと香草焼き、ポテト添え。ソースまたは塩、コショーでいただくのだけど、両方を試してみた。ソースも悪くないけど、塩コショーの方が豚の味を引き出しているように思えて美味い。これもお代りしたのだけど、いい塩だとやっぱり塩の方があうね。個人的にはもう少しレア気味の方が好みではあるけど、丸ごとなので部位によって火の通り方が少し違うようだった。

Berusianroll_laスペインと言えばシェリー。と言う訳でラ・コールスタッフによるベネンシアを使ったデモンストレーションがあった。調べてみたら、ベネンシアドールとは、ベネンシア(細長いひしゃく)を使って樽からワインを汲み出し、グラスに注ぐ優れた技術を持つ人のこと。元来ボデガ(貯蔵熟成庫)で樽内のシェリーの試飲をするときにサンプルを採る仕事をする人のことだったけれど、現在はシェリーのプロモーションで活躍しているのだそうだ。
Berusianroll_maemori世界的に活躍した最初の人はフリオ・デルガドで、彼はなんと片手に持った16個のグラスにシェリーを注ぐことができたのだそうだ。見ているだけでも相当難しいのは分かるし、なかなか上手くはいかないもんだね。やってみると言われたのだけど、どう考えても不器用な私にできそうな気は全くしないなぁ。ベネンシアドールという資格試験もあるそうだけど、沖縄ではまだ取得した人はいないらしい。

Cheese_all

Kokuba_mapさて本日のメインは、スペインチーズ。上から時計回りに、ティエルノ、ムルシア・アル・ヴィノ、マホレロ、イディアサバル、マンチェゴ、ヴァルデオン。國場さんが太鼓判を押した通りにいづれも極上の状態ですこぶる美味い。それと國場さんがスペイン大使館にかけあって昨日ようやく入手したというスペインチーズを味わおう!と題されたリーフレットはとても詳しく内容の貴重なもの。

Tiernoティエノ(Tierno)はラマンチャ地方の牛、羊、山羊の混乳製。ソフトでクリーミィでクセがなく食べやすい。ゴーヤーのような爽やかな苦味もあるようだ。

Murcia_al_vinoムルシア・アル・ヴィノDOP(Murcia al Vino DOP)は、ムルシア地方の山羊乳製で、山羊はムルシアーノ・グラダイナ種。ヴィノと言う名前からも分かる通り、赤ワインで洗って仕上げる表皮の色と内部の真っ白な対比が美しいチーズ。ねっとりとした食感で爽やかな酸味が口に広がる。ヨーグルトのような風味も感じられた。

MajoreroマホレロDOP(Majorero DOP)は、カナリア諸島フェルテヴェントゥーラ島産のマホレラ種という山羊乳製。濃厚なミルクから作られる酸味とコクのバランスが絶妙。最初の食感はちょっとサクッとした感じですぐに爽やかな酸味と甘味が口に広がってバランスがとても素晴らしい上品な味。他の人にも一番人気だったと思う。

IdiazabalイディアサバルDOP(Idiazabal DOP)は、バスク地方のラチャ種とカランシャナ種の羊乳製。スモークされていて食べるとスモークの香りが鼻に抜けてスルメやカラスミを思い出すような感じ。口当たりからするとハードタイプのチーズかな?味噌の香りもほんのり感じられる気がしてワインだけじゃなくて泡盛や清酒にもあいそうな感じ。細かく刻んでソーミンタシヤーとかに使ってもいけそうだなぁ。

ManchegoマンチェゴDOP(Manchego DOP)は、ラ・マンチャ地方の平原で放牧されたマンチェガ種の羊乳だけで作られる。ドン・キホーテにも登場するスペインを代表するチーズ。ラ・マンチャに行ったことがあるけど、丘の上に並ぶ風車と自宅に招いてくれたおじさんが今でも思いでに残る場所だなぁ。チーズは、所々に気泡が見られ、ちょとざらついた感触。食べると滑らかな口当たりでコクがあってとても美味い。赤ワインによくあう。國場さんにはもったいないと言われたけど、おろしてパスタにパルミジャーノの代わりにかけてみたいなとも思った。

Valdeonヴァルデオン(Valdeon)は、オオカエデの葉に被われたレオン県の青カビチーズ。本来は牛乳製なのだけど、今回のは山羊乳との混乳のようだ。きつすぎない塩加減でクリーミィ。バターを口に含んだような濃厚なコクもあってすごく美味。シェリーとかにもとてもあうし、バーボンとかの強い酒にもいいと思うな。私はこれでカルボナーラを作ってみたいな。仕上げにはマンチェゴをおろしたものをかけたら贅沢な一品だ。ヴァルデオンを食べたあとに最初のティエルノを食べても対比がおもしろくて美味しかった。添えられていたカリンのジャムとかにもよく合うね。

Prinデザートは、オレンジ風味のプリンとバニラアイス。スペインのデザートはすごく甘かったりするんだけど、このプリンは濃厚で上品な甘さ。
真ん中にオレンジピールが入っていて、香りとわずかな苦味がアクセントになっていてバニラアイスとのバランスもとてもよかった。

Flower_1料理をお代りしたこともあってお腹も満足なメニューだったし、なんと言ってもチーズが素晴らしかった。これらのチーズの即売も行なわれて、私は、イディアサバル、マンチェゴ、ヴァルデオンを各100g買ってしまったのだけど、あわせて2350円とお買い得だったと思う。もちろんそのまま食べるけど、料理にも使ってみようと思う。

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チーズフォンデュ

前回に引き続いてラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の4回目が1月15日に催された。今回は、チーズフォンデュ。

01前菜は、パロマ産の生ハムのサラダ。ねっとりとして豊かな味で美味い。
チーズフォンデュは、伝統的なグリュイエールとエメンタールを1:1の割合で作るもで、チーズ入門講座の10回目でもしたことのあるレシピ。あとはひたすら、パンや温野菜などを専用フォークに差してたっぷりとチーズを絡ませて食べるだけ。チーズが少なくなってきたら火を止めて余熱でいただく。残ったチーズが底や側面に薄く貼り付いて煎餅状になってそれを剥がしたりこそげたりして食べるとすごく美味い。火が強すぎたりすると焦げてしまうので注意。量が少なくてあっと言うまだったけど、余り食べすぎても胃がもたれちゃうかな(^^; パンが柔らかかったけど、もちょっと固いパンの方がいいと思うのと野菜は全体的に火をちょっと通しすぎ気味だったかな。

02ワインはスイスのシャスラーで、酸味の少なくさっぱりとした白と赤。チーズプラトーは、手前は、mはごろも牧場のピンザブラン。ホエーを抜いてまだ3日目の出来立てシェーブル。蜂蜜をちょっとかけていただく。チーズと言うよりヨーグルトと言った食感と味。真ん中のはコンテ・ド・モンターニュでパイナップルの角切りと一緒に楊枝に刺してある。コンテのほっこりした風味とパインの甘みがステキな組み合わせ。フランス・フランシュコンテ地方の牛乳製の熟成12カ月以上のチーズ。奥のはジロールで花びらのようにスライスしたテート・ド・モアンヌ。スイス、ジュラ洲の牛乳製のチーズ。坊さんの頭という意味。前もってスライスしてたからなんだろうけど乾燥してて風味が落ちていたのはちと残念。

pinza_3days_cupデザートは、バニラアイスとオレンジ。バニラの香りがとてもよかった。
あとはコーヒーで今回はこれでおしまい。チーズフォンデュがメインとは言え、なんか物足りない感じだなぁ。最初から6000円と決まっているんだろうけど私的には5000円位が適当かなぁという感じ。いつもの値段にするならもう一工夫が欲しいところ。具材にちょっとした意外性とかそういうのがあったらよかったかなぁとかとも思ったりもした。前日食べた、鴨団子とかかぼちゃなんかもホクホクしていいかなぁとか考えたり。う〜ん。

ちょっと辛口になったけど、チーズフォンデュを鍋をつつきながら、みながらみんなでワイワイガヤガヤ食べたりおしゃべりするのはとっても楽しい。楽しい時間を過ごすことは食事ではとっても大切な要素だし、そのために食べるようなものだからそういう意味ではとってもいい会だった。

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バッカスの贈り物

前回に引き続いてラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の3回目が10月16日に催された。今回は、バッカスの贈り物-お酒を使ったチーズたちがテーマ。

pinza_miso_lacord料理は、 サーモンマリネ・白味噌仕立てのピンザブラン添え
本場イタリアンスタイル・パルミジャーノ・レッジャーノで和えたパスタ
豚ほほ肉のトマト煮・茸を添えて
國場さんセレクトチーズ5種の盛り合わせ
林檎のガトー 赤ワインのジュレ添えヨーグルトソース

今回のピンザブラン(沖縄県産シェーブル)は、白味噌に蜂蜜を少量入れて漬け込んだもの。今回のはまだ若いので酸味が蜂蜜でちょっと強調された感じもしたけどほのかな味噌の風味とよくあっていたかな。ただサーモンとの相性はどうなんだろう?サーモンより他の食材、例えばナーベーラーとかの方があうような気もする。

01今回の目玉は、36kgのパルミジャーノレッジャーノのパスタ和え。半分に切って、中をある程度くり抜いて、そこに茹でたてのパスタと茹で汁、コショーを入れながら和えるパフォーマンスが見ものだった。
パスタは、期待してたのはスパゲッティーだったんだけど、調理の時間の都合もあってショートパスタだったけど、さすがにこれはうまかった。パフォーマンスも見ていて楽しい。

02豚ほほ肉は、なんか普通。チーズを使っている訳でもなくて、味はなんとなく中華風だった。チーズプラトーとの繋ぎ?なのかなぁ。パルミジャーノがふんだんにあったのだからそれを使えばいいのになぁ。

ワインは、イタリアのOSCO BiancoとRosso、それにMadeira Full Rich Henriques and Henriquesというマディラワイン。
OSCO Biancoは、爽やかでほんのり甘口だけどすっきりとした味で、しかも値段(一応秘密(^^;)がとっても安くてテーブルワインとしてはかなりいいと思う。コザの味プロで手に入るみたいだ。赤の方はちょっと物足りない。今回のチーズにはちょっと負けちゃってるような気がする。もっとも私は赤に関してはフルボディのが好みだから仕方ないかもしれないけど。

マディラは、やや軽めですっきりとした甘さでチーズによくあっていたと思う。

cheeseチーズは(12時の位置から時計廻りに)、
ムルシア・アル・ヴィーノ
テストゥン・アル・バローロ
カマンベール・オ・カルヴァドス
ハンジ・ア・ラ・ポワールウィリアム
スティルトン&マディラ

ムルシア・アル・ヴィーノはスペイン・ムルシア地方のシェーブルで表皮のワイン色と真っ白な中身のコントラストが美しい。爽やかな酸味とムルシア産ワインで洗って仕上げた香りのいいチーズ。

テストゥン・アル・バローロはイタリア・トスカーナ地方の牛乳製のチーズ。トスカーナの名醸ワイン・バローロの搾りかすをまとったチーズでアミノ酸の結晶のシャリシャリ感とワインの香りがとってもいい感じ。

カマンベール・オ・カルヴァドスはフランス北部の牛乳製チーズ。カマンベールの表面にカルヴァドスを浸したパン粉をまぶして熟成させたもの。私にはちょっと塩っぱく感じたけど、マディラワインと合せるとちょうどいい感じだった。

ハンジ・ア・ラ・ポワールウィリアムはフランス・アルザス地方の牛乳製チーズ。洋梨のブランデー・ポワールウィリアムで洗って仕上げたもので、塩気もほどよく食感も滑らかで食べやすい。

スティルトン&マディラは、イギリスの牛乳製のチーズ。スティルトンをポルトガルのマディラ酒を錬り混ぜて仕上げたもの。とろぉりとした食感は豆腐ようを思い浮かべる美味さ。

あとで思ったのだけど、折角パルミジャーノだったのだからもちっとパスタが食べたかったのと、もう1品くらいはそれで何か作って欲しかったなぁと思う。あとですぐにお腹減ったしな(^^;

61547_3451692986sてだこ亭の飯塚さんを焚き付けて?パルミジャーノの半分をお店で購入してもらった(^^ さてこれで美味〜いスパゲッティーが食えるな。家に帰ったら今日ならお店まで送っていったお礼にただで食わせてくれるとメールがあったんだけど、残念〜(;_;)行けなかった。

でも、こんなスパゲッティーらしい。
ううううううううううう、

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おいしいチーズを楽しむ会2

cheese_plate4月10日(2005年)の第1回目に引き続き、ラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の2回目が7月10日に催された。

supmate最初に出たモンテベッロは、辛口(ブリュット)のスプマンテ(イタリアのスパークリングワイン)で香りもよくてすっきりとした味で美味かった。値段も小売で1000円台らしくていいかも。すぐに飲み干したらちゃんとおかわりを入れてくれたし(^^

pinzablancトマトとピンザブランのカプレーゼ仕立て。ピンザブランは沖縄産のシェーブル。それを今回は裏漉ししたもので、これはかなり美味かったな。ボリュームもあって贅沢な一品。

sinjo sinjo_sonこの方がピンザブランを作っている新城さん。隣は牧場の方で山羊の世話をしている息子さんと奥さん。

fetotine半熟卵で仕上げたフェットチーネの冷製カルボナーラ。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ。冷製のカルボナーラってどうなのかなぁと思っていたんだけど、これはなかなかのもの。ゴーヤーもシャキシャキっとしていて歯触りがいいし、フェトチーネもアルデンテで美味い。味はマイルドで上品すぎるくらいで黒コショーとかでスパイシーにした方が私的には好みかもしれないけど、これはシェフの個性なんだろうなと思うと納得できるとこではある。ただもっと食いたいなぁと隣のてだシェフに言ったら、「これは前菜なのよ」。私「え〜、イタリアンの前菜のパスタってこんなんじゃないでしょ?」「 確かに3倍はあるわね(^^;」

butafilet豚フィレ肉の真空調理 色々なチーズをソースにして。ソースのチーズは、ブルー・ド・ジェクス、ブルサン・ポワブル、 パルミジャーノ・レッジャーノ。豚肉は火の通ったレアといった感じで柔らかくて美味い。ソースは先の料理とはうってかわってパンチがある。青カビチーズのブルー・ド・ジェクスや黒コショーの風味がきいたブルサン・ポワブルが合わさって塩味のきいたもの。

cheese_allチーズプラトーは、パンの下から右回りに、ブリアサヴァラン、サントモール・ド・トゥーレーヌAOC、ガレット・ド・ラ・ロワール、ブルー・ド・ジェクスAOC、ボーフォールAOC。

buriasaburanブリアサヴァランは、フランス、ブルゴーニュ地方の牛乳のチーズ。脂肪分が高く滑らかな舌触り。バゲットとかに載せて食べるのもいい。

santomole santomole_poleサントモール・ド・トゥーレーヌAOCは、フランス、トーゥレーヌ地方のシェーブル。表面に木炭粉がまぶされた薪型をした山羊のチーズで真ん中の穴は右の写真の串が通された跡。「当り」とかが書いてある訳ではもちろんないけど。

garetto ガレット・ド・ラ・ロワールは、フランス、アンジュー地方の牛乳のウォッシュタイプ。ロワール川の小石をイメージした形だそうだ。香りも優しげで味も今回の中では一番のお気に入り。私はやっぱりウォッシュタイプが一番好きなのかもね。

buru_bofole手前の青カビのがブルー・ド・ジェクスAOCで奥のがボーフォールAOC。ブルー・ド・ジェクスAOCはフランス、フランシュコンテ地方で作られる牛乳のブルーチーズ。ブルーチーズにしては極めて優しい味で、青カビ好きにはやや物足りないくらいな感じ。ボーフォールAOCは、フランス、サヴォア地方の牛乳のチーズで、側面が湾曲した大型のチーズ。ノワゼット(はしばみ=ハーゼルナッツ)の風味が特徴。苦みが結構あると思った。

femezon_all femezonチーズ教室でもいただいた國場先生がフランスから持ち帰った貴重なフランス、オーヴェルニュ地方の羊乳のフュメゾン。濃厚な羊乳の味わいと薫製の香りが絶品なチーズ。アミノ酸の結晶の歯触りがいい。


zenzaiラ・コール風ぜんざい バジルソルベ添え。これにはチーズは使われてはいないと思う。ぜんざいと言う名前なのはよく分からないな。押し麦は入っているのでどちらかと言えば甘菓子と言った方がいいんじゃないかとも思うけど。桃や青リンゴのゼリーが廻りに散らしてあるけど、この青リンゴがすごっく酸っぱかった。私的にはバジルソルベだけで十分美味しいと思うのだけど、それだとデザートじゃなくて口直しになっちゃうでしょと、てだシェフに言われた。う〜ん、そうなのかなぁ。ただ最後でちょっとう〜んとか思ってしまったりはしたんだった。でも締めのコーヒーはコクがあって美味かった。

wine今回のワインは、最初に書いたスプマンテとモンテベッロ (スパークリング)、ヴァンドペイドック ヴァルモン (白)、ヴァンドペイドック ヴァルモン (赤)に。、ポルト。白はスッキリしてフルーティでかなり気に入った名。ポルトもよかった。リーズナブルなワインでいいかも。カーブ・ド・チネンで手に入れようかな。

kokubaチーズもおかわりができてお腹一杯になった午後だった。次回も楽しみ〜。國場先生、お疲れさまでした。私もフランスチーズの旅に行ってみたもんだなぁ。

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