クリスマスパーティ2007

People今日12/4(2007年)は、昼から恒例の國場先生のチーズ教室と料理教室合同のクリスマスパーティ。
料理は各自1品を持ち寄るポットラックスタイルで、料理もチーズもデザートもレベルが高いイベント。去年は来れなかったし、今年は仕事の関係で12時スタートのとこを着いたのは2時前だったので、料理も少なくなっていたとは言え豪華だ。

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参加者は40名程だったようで、いつもながら賑やか。パテシエの人やイタリアンレストランのシェフ、パン屋さんと顔ぶれも多彩なので残り少ない料理とは言えこうして写真を並べると壮観だ。私がとても気に入ったのは、ちまきと混ぜご飯。どちらも味付けがとてもよかった。ブルーチーズはいただいたのだけど、しまったジロールのチーズは食べ損ねたぞ(^^;

Tofu_tomato_capureze私は、朝試作した豆腐とトマトのカプレーゼ豆腐ようソースなるものを持参。豆腐は水気を切って塩コショーして小麦をはたいてオリーブオイルで両面をこんがりと焼く。トマトは、コショーしてからこれも両面を軽く焼く。 豆腐ようは、もろみと汁と共に潰して、冷蔵庫の残りのヨーグルトを少し加えてフライパンであっためてソースに。豆腐とトマトを交互に並べて豆腐ようソースをかけてパセリをトッピングしたら出来上がり。まずまずの味かなとは思うけど当日の朝初めて作るのはちと無謀だったかも。もっと工夫する余地は十分ありそうだなぁ。 國場先生のご主人の泡盛の肴?になるかと最近凝っている醤油と酢と紹興酒ににんにく、生姜、唐辛子のタレに漬けた野菜も持っていったけど、気に入ってもらえたかな?(ちょっと味が濃い目になってしまったけど)

Present_xmas071204恒例のプレゼントの交換会と自己紹介もあり、大盛りあがりの会。このブログを見てチーズ教室に参加されたメンバーの方もおられるそうで、少しはこのブログも人様のお役に立てているんだなと思うと、ちょっと嬉しかったりする私だ(^^ さて、今年も國場先生には、いろいろとお世話になり、ありがとうございました。来年もよろしくお願いします。

★美味しいチーズが食べたい★

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チーズフォンデュ

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栄町のさわでぃーでチーズフォンデュパーティを開催。エメンタールとグリュイエールチーズは、生方氏が楽天の「ロックフォール」と言う店から取り寄せたもの。100g215円と安い。リウボウあたりだと75gで420円もするので比べてもかなり安い。もともとチーズフォンデュは固くなったチーズや余りもので始めたものだからこれくらいで十分のはず。2kg購入したそうだけど、写真はそのうち1kgをおろして小麦粉を適量混ぜたもの。具は、パン、ソーセージ、チョリソ、ブロッコリー、ヤングコーンにプチトマト。ジャガイモがないなぁと思っていたら、うっかり忘れていたらしい。私もこういうことは時々あるなぁ。

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ワインを注いだらアルコール分を飛ばして少しづつチーズを入れてかき混ぜながら溶かしていく。溶けたら、キルシュとコショーにナツメグをふりかけて準備OK。キルシュは、サクランボを発酵させ、単式蒸溜器でゆっくり蒸溜してできるブランデーで、お菓子作りなどによく使われるもの。ドイツではキルシュヴァッサーと呼ばれているらしい。あとは、串に具を刺してチーズを絡めてひたすら食べるだけ。とろりチーズでうまうまだね。シャンパンもワインも次々に空いていく。

途中でレタスも登場したけどこれもチーズに結構あうね。キャベツや白菜とかも下茹でしてからくるっと巻いてチーズつけてもあだろうな。芽キャベツだともっとよさそうだし。トマトは少しの間つけっぱなしにして十分熱を通した方が美味。チーズとトマトは相性いいものね。トマトソースで伸ばしたトマトフォンデュってのもいいかもしれないなぁ。なぜか鴨のテリーヌも登場。

前回のすっぽん鍋の時に出て美味い刺身だなぁと思ったのは、今回もとても美味い。聞いたら、市場の「はやと」というお店のらしい。今度行ってみるかな。この刺身をチーズに浸けようと言う人がいたのだけど、思いとどまってもらった(^^; 軽く衣をつけて焼いた白身魚だったらあうかもしれないけどね。鶏のささ身とかもあいそうではある。まぁ、なんでもいいんだけどね。

people2.jpgと言う訳で、今回も美味しくも楽しいひと時だった。来年1月中旬からさわでぃーのお昼から夕方までは、生方さんが料理を出すそうだ。生方さんは沖縄に引っ越してきたテルミン奏者でもあるのだけど本人は料理の方が才能あると言っているようにとても料理が巧い。チキンマサラやフェジョアータとか絶品なので楽しみだな。

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チーズと泡盛

ラ・コールで年に4回開催されるフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされる「おいしいチーズを楽しむ会」の7回目は、チーズと泡盛で2006年10月29日の日曜日に催された。

Menu_061029laチーズと泡盛は一見ミスマッチの組み合わせのようだけど、沖縄が世界に誇る名酒・泡盛とチーズは思いがけず多くの共通点を持っているそうだ。永い歴史と伝統に育まれた発酵食品であることや熟成によって成分の変化が複雑な味わいを出すことなどがある。今回は普段は5種類の泡盛やカクテルと6種類のチーズのマリアージュを楽しむことができた。

Tonic_061029laまずは、食前酒代わりに泡盛カクテル。泡盛は請福の25度を使用。泡盛30mlに対してトニックウォーター100mlを加え、シークヮーサーを半分に切ったものを絞りグラスに入れるだけなので家庭でも手軽に作ることができる。とても爽やかで飲みやすい。ただ飲みすぎる危険性はあるかもね。トニックウォーターがなければ最近よくスーパーで売っている炭酸入りのミネラルウォーターでもよさそうだな。

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最初の料理は、沖縄健康野菜とテリーヌ・島らっきょうのピクルス添え。これは見た目がとても鮮かで美しい逸品。うりずん豆、ハンダマ、カボチャ、ホウレンソウ、ピーマン、オクラ、キャベツなど9種類の野菜が詰まっていてとても上品で爽やかな味。とても家庭では作れそうにないすばらしいメニューだなぁと思う。島らっきょうのピクルスも初めてだけど、浅漬けとはまた全然違う味。控えめな酸味と甘みにシャキとした食感も残っていて美味い。

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Pan_061029laイタリアのワインは、ヴェルデッキオ クラシコの白とスペインのミヨーネロゼ。ヴエルデッキオは右の写真のようにボトルがちょっと変わったカタチをしていてデザインも楽しい。どちらも飲みやすいワインで今回の料理にはぴったりな感じだ。ゴマたっぷりのパンも香ばしくていいね。

Fish_arsa_061029la2品目は、近海魚と貝類の泡盛を使ったアクアパッツァ アーサのソース。これも見た目にも食欲をそそる一品。様々な魚介のエキスの混じったアーサソースも泡盛とのコラボで潮臭さは全くなく爽やかな香りが食を進ませてくれるようだ。先日まんぐろーぶという店でこれと似たような真鯛のアーサソースをいただいた。個人的にはその時の魚はカリッと素揚されていてとてもいい食感だったので、これもそうだったらもっと食感も楽しめていいのではないかなぁとは思ったりはするが、それより随分と洗練されていると思う。残ったソースでパンを食べても美味い。

Kokuba_g_061029la泡盛は、米をこうじにした米麹と水だけを原料に全量一度に仕込んで発酵させ、単式蒸留機で蒸留する酒。国内最古の蒸留酒で基本的には600年前から同じ製法を守っている。アルコールや各種添加物を一切加えない100%天然醸造なので、飲み口は爽やかで酔い覚めもスッキリとした芳醇な香りと深いコクがある。製法上の大きな特徴は、世界的にも類のない黒麹菌を使っていることで、黒麹菌はクエン酸を作り出し、雑菌の繁殖をかなり抑えられ、気温の高い沖縄ではモロミを腐敗させることなく良質の泡盛を作ることができること。沖縄でこのように作られた泡盛にのみ琉球泡盛(以前は本場泡盛の表示もあったけど、今はこちらに統一される傾向にあるようだ)の名称を使うことができるそうだ。

Awamori_allz_061029laさて、いよいよ今日のメインでもある泡盛とチーズのプレート。まずは泡盛。
1.請福25度新酒(請福酒造)減圧蒸留で作られた淡麗でフルーティな泡盛。水のようなクリアですっきりとした飲み心地。サキヌマーにはちょっと物足りないかな? 
2.常盤30度一般酒(伊是名酒造)米の香ばしいロースト香が印象的な泡盛。甘みを割と強く感じる。香りもいい。
3.春雨ゴールド30度古酒(宮里酒造)しっかりと骨太の男性的な泡盛。これも香りがよく花に抜けていく感じ。今日の中では2番目に気に入ったかな。
4.暖流30度古酒(神村酒造)樫樽貯蔵でウィスキーのような風味。これは昔よく行った焼き鳥屋で出ていた泡盛なので懐かしい。ウィスキーのような色と香りは独特なもの。
5.珊瑚礁40度10年古酒(山川酒造)10年の歳月が作り出すまろやかで芳醇な味の泡盛。40度と強い酒だけど、それを感じさせないまろやかな甘みがとてもいい。さすがに喉を通る時は度数の高さを感じさせてくれる。香りは強いが、シードルのようなリンゴの香りが口中にひろがり、文句なく今日一番美味いと思った。味わいながらじっくりと飲みたい泡盛。
(写真は左から右にかけて1〜5だけど、写り込みがあるので色は余りはっきりしないね。)

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チーズは、12時から時計回りに、1、味噌漬けモッツアレラ、2.サンタンドレ、3.ロックフォールAOC、4.ミモレット、5.フィオーレ・サルドDOP、6.ピンザ・アワモリ。
1.味噌漬けモッツアレラは、イタリアの牛乳製のフレッシュタイプのものでラ・コールで味噌に3日程浸けたもの。チーズも味噌も同じ発酵食品なので相性はとてもいい。ただし甘い味噌でつけない方がいい。これは泡盛はもちろん清酒にもよくあう。漬け具合はちょうどよくタンパクなモッツアレラに甘さと塩気が加わり、水気のあるかまぼこのような風味。
2.サンタンドレは、フランスの牛乳製の白カビタイプ。MGが75%と高くバターのようにとろりとした味わいは泡盛に甘みを加えてくれる。
3.ロックフォールAOCはフランスの羊乳製の青カビタイプ。クリーミーな青カビの塩味と泡盛の組み合わせはとてもいい。これは珊瑚礁などの力強くもまろやかな泡盛がよくあいそうだ。
4.ミモレットは、フランスの牛乳製でセミハードタイプ。今回のは一番食べ頃な18カ月熟成のものでカラスミのような味わいのもの。これは泡盛全般にあうだろうし、日本酒やビールとも相性がいいかと思う。
5.フィオーレ・サルドDOPは、イタリアの羊乳製でセミハードタイプ。羊乳の甘みとスモークされた香りがいいチーズ。
6.ピンザ・アワモリは、おなじみ中城のはごろも牧場のシェーブル。それを泡盛でウォッシュした究極の泡盛とチーズ。今回のは1カ月熟成で、先日食べた2カ月熟成との違いが楽しみだった。2カ月熟成のようにとろぉりとした豆腐ようの感じはしないけれど、シェーブルらしさを多く残し爽やかな酸味と甘みが強調されながらもまろやかでとても美味い。1.5カ月位に熟成したものも試してみたいな。

Dessert_061029laデザートは、泡盛のトライフル 旬のフルーツを添えて。トライフルって聞き慣れないなぁと思って調べたら、ハリーポッターにも登場するイギリスではとってもポピュラーなお菓子らしい。プレーンなスポンジケーキに生クリームとカスタードクリーム、いちごがいっぱい詰まったフレッシュなケーキとかある。カリッとした表面ととろぉりとしたクリームの甘さがとてもいい。泡盛は?と思いつつ食べると泡盛というかお酒を使ったお菓子だってのがよく分かる。リキュールとはまた違って香りが主張してる訳ではなくてコクのようなものがずっしりと感じられて美味い。ドラゴンフルーツやキウイとかの組み合わせもとてもいい。

全体として私にはちょっと量が少なめだったけど、一度にこれだけの泡盛とチーズの組み合わせを楽しめてのはとてもいい経験だった。チーズと言うとワインとすぐに結びついてしまうのだけど、いろんな泡盛と試してみるのもいいね。それよりさらに泡盛に合せてチーズを選ぶというのもいいかなと思ったりした。チーズとワインの組み合わせのポイントは、生産地の同じもの同士、性格の似たもの同士(熟成が同じ)、性格が反対のもの同士の3つのポイントがあると国場先生に教えてもらったことがあるけれど、チーズと泡盛にも応用できそうだ。今回で言えば、ピンザ・アワモリが生産地が同じもの同士は相性がいい。石垣でもチーズを作っているので試してみたくもある。ピンザ・アワモリは生産地が同じだけでなく泡盛でウォッシュしているので確かに最強の組み合わせ。欲を言えば使った泡盛との相性はさらにいいかも知れない。ただ必ずしも、こだわることはなく自分で最良のものをみつければいい訳で、今回のもどれがどれに一番ということでもなくて基本的にはどれの組み合わせも悪くないと思う。貴重な体験だったね。

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魅惑のスペイン

ラ・コールで年に4回開催されるフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされる「おいしいチーズを楽しむ会」の6回目は、魅惑のスペイン。台風の最中の7月9日(2006年)に行なわれた。今回のチーズはどれも素晴らしいものだった。

Popスペインチーズの分類は、乳種によって分けられていて分かりやすい。緑のスペインと呼ばれる北部一帯では、牛乳製のチーズが多く、12〜19世紀まで羊毛の一大生産地だった内陸部では主として羊乳製チーズが生産され、暑く乾いた地中海沿岸部やカナリア諸島では山羊乳チーズが生産されている。またこれら3種の乳の混乳製チーズはスペイン国内で最も消費需要の高いチーズ。

Tapas1 Tapas2

スペイン料理と言えば、まずはタパス。出されたのは、カタルーニャ地方の焼き野菜のマリネに、パン・コン・トマテ。ガルシア地方の海の幸のサルピコンにタコのパプリカ風味。トルテージャ(スペインオムレツ)、オリーブと野菜のマリネ等々、目にも鮮かで楽しいものばかり。スペイン料理は初めて作るという我妻シェフのタパスはあっさりと上品な味の地中海風。写真が2枚あるのは1皿では盛りきれないのでおかわりしたから。

Menuワインは、モンサラ・ブリュット(カヴァ)、テルモ・ロドリゲス・パサ(白)、テルモ・ロドリゲス・エレ・セッタ(赤)、それに台風最中に来てくれたと言うことで予定外のシェリー。カヴァはすっきりとした辛口でフルーティな甘さも香りもいい感じ。

Wine_3テルモ・ロドリゲスは、スペイン各地の最良畑の所有者に協力を求め、醸造、熟成の設備を持ち込んでワイン造りを行うという斬新でユニークな方法をとっている方だそうだ。この方法の最大のメリットは、スペイン全国どこでも、これと思う最上の畑を見出した時に、すぐワイン造りをすることができるということ。

バサは、ルエダの平均樹齢18〜25年のヴェルデホ80%、ヴィウラ15%、ソーヴィニヨン・ブラン5%をブレンドしたもの。酸味は控えめですっきりとした飲み心地。エレ・セッタは、テルモの本拠地リオハ産のもので、フレッシュで上品な感じかな。

Roastpork_hole Roastpork

料理の方のメインは、黒豚ロース肉の丸ごと香草焼き、ポテト添え。ソースまたは塩、コショーでいただくのだけど、両方を試してみた。ソースも悪くないけど、塩コショーの方が豚の味を引き出しているように思えて美味い。これもお代りしたのだけど、いい塩だとやっぱり塩の方があうね。個人的にはもう少しレア気味の方が好みではあるけど、丸ごとなので部位によって火の通り方が少し違うようだった。

Berusianroll_laスペインと言えばシェリー。と言う訳でラ・コールスタッフによるベネンシアを使ったデモンストレーションがあった。調べてみたら、ベネンシアドールとは、ベネンシア(細長いひしゃく)を使って樽からワインを汲み出し、グラスに注ぐ優れた技術を持つ人のこと。元来ボデガ(貯蔵熟成庫)で樽内のシェリーの試飲をするときにサンプルを採る仕事をする人のことだったけれど、現在はシェリーのプロモーションで活躍しているのだそうだ。
Berusianroll_maemori世界的に活躍した最初の人はフリオ・デルガドで、彼はなんと片手に持った16個のグラスにシェリーを注ぐことができたのだそうだ。見ているだけでも相当難しいのは分かるし、なかなか上手くはいかないもんだね。やってみると言われたのだけど、どう考えても不器用な私にできそうな気は全くしないなぁ。ベネンシアドールという資格試験もあるそうだけど、沖縄ではまだ取得した人はいないらしい。

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Kokuba_mapさて本日のメインは、スペインチーズ。上から時計回りに、ティエルノ、ムルシア・アル・ヴィノ、マホレロ、イディアサバル、マンチェゴ、ヴァルデオン。國場さんが太鼓判を押した通りにいづれも極上の状態ですこぶる美味い。それと國場さんがスペイン大使館にかけあって昨日ようやく入手したというスペインチーズを味わおう!と題されたリーフレットはとても詳しく内容の貴重なもの。

Tiernoティエノ(Tierno)はラマンチャ地方の牛、羊、山羊の混乳製。ソフトでクリーミィでクセがなく食べやすい。ゴーヤーのような爽やかな苦味もあるようだ。

Murcia_al_vinoムルシア・アル・ヴィノDOP(Murcia al Vino DOP)は、ムルシア地方の山羊乳製で、山羊はムルシアーノ・グラダイナ種。ヴィノと言う名前からも分かる通り、赤ワインで洗って仕上げる表皮の色と内部の真っ白な対比が美しいチーズ。ねっとりとした食感で爽やかな酸味が口に広がる。ヨーグルトのような風味も感じられた。

MajoreroマホレロDOP(Majorero DOP)は、カナリア諸島フェルテヴェントゥーラ島産のマホレラ種という山羊乳製。濃厚なミルクから作られる酸味とコクのバランスが絶妙。最初の食感はちょっとサクッとした感じですぐに爽やかな酸味と甘味が口に広がってバランスがとても素晴らしい上品な味。他の人にも一番人気だったと思う。

IdiazabalイディアサバルDOP(Idiazabal DOP)は、バスク地方のラチャ種とカランシャナ種の羊乳製。スモークされていて食べるとスモークの香りが鼻に抜けてスルメやカラスミを思い出すような感じ。口当たりからするとハードタイプのチーズかな?味噌の香りもほんのり感じられる気がしてワインだけじゃなくて泡盛や清酒にもあいそうな感じ。細かく刻んでソーミンタシヤーとかに使ってもいけそうだなぁ。

ManchegoマンチェゴDOP(Manchego DOP)は、ラ・マンチャ地方の平原で放牧されたマンチェガ種の羊乳だけで作られる。ドン・キホーテにも登場するスペインを代表するチーズ。ラ・マンチャに行ったことがあるけど、丘の上に並ぶ風車と自宅に招いてくれたおじさんが今でも思いでに残る場所だなぁ。チーズは、所々に気泡が見られ、ちょとざらついた感触。食べると滑らかな口当たりでコクがあってとても美味い。赤ワインによくあう。國場さんにはもったいないと言われたけど、おろしてパスタにパルミジャーノの代わりにかけてみたいなとも思った。

Valdeonヴァルデオン(Valdeon)は、オオカエデの葉に被われたレオン県の青カビチーズ。本来は牛乳製なのだけど、今回のは山羊乳との混乳のようだ。きつすぎない塩加減でクリーミィ。バターを口に含んだような濃厚なコクもあってすごく美味。シェリーとかにもとてもあうし、バーボンとかの強い酒にもいいと思うな。私はこれでカルボナーラを作ってみたいな。仕上げにはマンチェゴをおろしたものをかけたら贅沢な一品だ。ヴァルデオンを食べたあとに最初のティエルノを食べても対比がおもしろくて美味しかった。添えられていたカリンのジャムとかにもよく合うね。

Prinデザートは、オレンジ風味のプリンとバニラアイス。スペインのデザートはすごく甘かったりするんだけど、このプリンは濃厚で上品な甘さ。
真ん中にオレンジピールが入っていて、香りとわずかな苦味がアクセントになっていてバニラアイスとのバランスもとてもよかった。

Flower_1料理をお代りしたこともあってお腹も満足なメニューだったし、なんと言ってもチーズが素晴らしかった。これらのチーズの即売も行なわれて、私は、イディアサバル、マンチェゴ、ヴァルデオンを各100g買ってしまったのだけど、あわせて2350円とお買い得だったと思う。もちろんそのまま食べるけど、料理にも使ってみようと思う。

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沖縄・奄美スローフードフェア2006

onigiri_inamudoti.jpg2/25-26は、沖縄・奄美スローフードフェア2006だった。去年はマイナス15℃の帯広だったのが今年は20℃を越える沖縄であり、食料自給率190%の北海道から33%(16年の概算では27%)の沖縄へと対照的だったりする。

長寿の邦と言われた沖縄もすでに男性の平均寿命は26位に落ち込み、女性は首位を保っているとは言え、1位から転落するのももう時間の問題だろうと言われていし、追い打ちをかけるように30代以上の肥満率が男女共に全国一というショッキングな報道もされ、ファーストフード先進県をさらけ出してしまった恰好かも。

でも、沖縄にはすぐれた素材や調理法が昔からあるのだから今こそ、それを見直して実践していく必要があるんだと思う。

スローフード運動の3つの理念は、

1. 消えつつある郷土料理や質の高い食材を守ること。
2. 質の高い素材を提供してくれる小生産者を守っていくこと。
3. 子供達を含めた消費者全体に、食文化の啓発を行うこと。

「食の危機」が叫ばれ、「長寿の島=沖縄」の概念が崩れつつある今、元来の沖縄の郷土料理や食材を見直し、優良な「生産者—料理人—消費者」をつなぐネットワークをつくっていくことが目的だそうだ。

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kokuba今回は、はごろも牧場が会場で県産山羊チーズ(シェーブル)のピンザブランとミルクやヨーグルトの試食と販売で参加し、夜の懇親会ではシュバリエの國場先生がピンザブランの紹介を壇上で行なうことに。もちろん懇親会でもピンザブランは大人気。イタリアンカルチャークラブのマルコ・マッセターニさんには初めてお会いしたけど、アジクーターで美味いと誉めていただいた。

kurocheスローフードインターナショナルの、クローチェさんは、ピンザブランを食べるなり、これは殺菌乳ですねと言い当てる辺りはさすが。日本では無殺菌乳チーズの製造が認められていないから仕方ないんだけど、無殺菌乳で作るともっと複雑な風味を醸し出すんだそうだ。ただ殺菌乳で作ったシェーブルにもすごく美味しいものがあったりするので、さらに磨きをかけていかないといけないね。

沖縄・奄美スローフードフェア2006の詳しいレポートはokinawaweb expressへ。

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チーズフォンデュ

前回に引き続いてラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の4回目が1月15日に催された。今回は、チーズフォンデュ。

01前菜は、パロマ産の生ハムのサラダ。ねっとりとして豊かな味で美味い。
チーズフォンデュは、伝統的なグリュイエールとエメンタールを1:1の割合で作るもで、チーズ入門講座の10回目でもしたことのあるレシピ。あとはひたすら、パンや温野菜などを専用フォークに差してたっぷりとチーズを絡ませて食べるだけ。チーズが少なくなってきたら火を止めて余熱でいただく。残ったチーズが底や側面に薄く貼り付いて煎餅状になってそれを剥がしたりこそげたりして食べるとすごく美味い。火が強すぎたりすると焦げてしまうので注意。量が少なくてあっと言うまだったけど、余り食べすぎても胃がもたれちゃうかな(^^; パンが柔らかかったけど、もちょっと固いパンの方がいいと思うのと野菜は全体的に火をちょっと通しすぎ気味だったかな。

02ワインはスイスのシャスラーで、酸味の少なくさっぱりとした白と赤。チーズプラトーは、手前は、mはごろも牧場のピンザブラン。ホエーを抜いてまだ3日目の出来立てシェーブル。蜂蜜をちょっとかけていただく。チーズと言うよりヨーグルトと言った食感と味。真ん中のはコンテ・ド・モンターニュでパイナップルの角切りと一緒に楊枝に刺してある。コンテのほっこりした風味とパインの甘みがステキな組み合わせ。フランス・フランシュコンテ地方の牛乳製の熟成12カ月以上のチーズ。奥のはジロールで花びらのようにスライスしたテート・ド・モアンヌ。スイス、ジュラ洲の牛乳製のチーズ。坊さんの頭という意味。前もってスライスしてたからなんだろうけど乾燥してて風味が落ちていたのはちと残念。

pinza_3days_cupデザートは、バニラアイスとオレンジ。バニラの香りがとてもよかった。
あとはコーヒーで今回はこれでおしまい。チーズフォンデュがメインとは言え、なんか物足りない感じだなぁ。最初から6000円と決まっているんだろうけど私的には5000円位が適当かなぁという感じ。いつもの値段にするならもう一工夫が欲しいところ。具材にちょっとした意外性とかそういうのがあったらよかったかなぁとかとも思ったりもした。前日食べた、鴨団子とかかぼちゃなんかもホクホクしていいかなぁとか考えたり。う〜ん。

ちょっと辛口になったけど、チーズフォンデュを鍋をつつきながら、みながらみんなでワイワイガヤガヤ食べたりおしゃべりするのはとっても楽しい。楽しい時間を過ごすことは食事ではとっても大切な要素だし、そのために食べるようなものだからそういう意味ではとってもいい会だった。

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チーズフェスタ2005-2

kokuba_allチーズフェスタ2005が11月11日と12日の両日、青山のスパイラルホールで開催され、沖縄初のシェーブル・ピンザブランのプレゼンテーションが國場先生により行なわれました。私は残念ながら参加出来なかったのですが、パネルと山羊のDVDで協力させてもらいました。

cheese2詳しい模様は先生から聞きたいと思いますが、はごろも牧場の新城さんが撮ってこられた写真をお借りして速報を。プレゼンテーションはすごく好評だったようで、試食した人たちも美味しいと評判だったようです。早速注文もインターネットから入ってきて売りきれ状態で今熟成中とのこと。24日にはまた発送可能になるんだそうです。はごろも牧場のサイトはこちら

kaijouチーズフェスタ自体は写真の通り満員盛況で皆さんワインを片手に会場のいろんなチーズを試食していたそうです。あ〜、行きたかったなぁ(^^;


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チーズフェスタ2005

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11月11〜12日に東京青山のスパイラルホールで行なわれるチーズフェスタ2005でピンザブランが紹介されます。当日は販売はありませんが試食はできますのでぜひ、お近くの方はご来場下さいね。プレゼンターは國場先生です。

プレゼンと試食は12日の14時40分から15分間ですので、お見逃しないように!
でも当日以降は、はごろも牧場のウェブサイトで販売される予定ですのでお楽しみにお待ちくださいね。

チーズフェスタ2004やセミナーの模様はチーズイベントのページへどうぞ。

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バッカスの贈り物

前回に引き続いてラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の3回目が10月16日に催された。今回は、バッカスの贈り物-お酒を使ったチーズたちがテーマ。

pinza_miso_lacord料理は、 サーモンマリネ・白味噌仕立てのピンザブラン添え
本場イタリアンスタイル・パルミジャーノ・レッジャーノで和えたパスタ
豚ほほ肉のトマト煮・茸を添えて
國場さんセレクトチーズ5種の盛り合わせ
林檎のガトー 赤ワインのジュレ添えヨーグルトソース

今回のピンザブラン(沖縄県産シェーブル)は、白味噌に蜂蜜を少量入れて漬け込んだもの。今回のはまだ若いので酸味が蜂蜜でちょっと強調された感じもしたけどほのかな味噌の風味とよくあっていたかな。ただサーモンとの相性はどうなんだろう?サーモンより他の食材、例えばナーベーラーとかの方があうような気もする。

01今回の目玉は、36kgのパルミジャーノレッジャーノのパスタ和え。半分に切って、中をある程度くり抜いて、そこに茹でたてのパスタと茹で汁、コショーを入れながら和えるパフォーマンスが見ものだった。
パスタは、期待してたのはスパゲッティーだったんだけど、調理の時間の都合もあってショートパスタだったけど、さすがにこれはうまかった。パフォーマンスも見ていて楽しい。

02豚ほほ肉は、なんか普通。チーズを使っている訳でもなくて、味はなんとなく中華風だった。チーズプラトーとの繋ぎ?なのかなぁ。パルミジャーノがふんだんにあったのだからそれを使えばいいのになぁ。

ワインは、イタリアのOSCO BiancoとRosso、それにMadeira Full Rich Henriques and Henriquesというマディラワイン。
OSCO Biancoは、爽やかでほんのり甘口だけどすっきりとした味で、しかも値段(一応秘密(^^;)がとっても安くてテーブルワインとしてはかなりいいと思う。コザの味プロで手に入るみたいだ。赤の方はちょっと物足りない。今回のチーズにはちょっと負けちゃってるような気がする。もっとも私は赤に関してはフルボディのが好みだから仕方ないかもしれないけど。

マディラは、やや軽めですっきりとした甘さでチーズによくあっていたと思う。

cheeseチーズは(12時の位置から時計廻りに)、
ムルシア・アル・ヴィーノ
テストゥン・アル・バローロ
カマンベール・オ・カルヴァドス
ハンジ・ア・ラ・ポワールウィリアム
スティルトン&マディラ

ムルシア・アル・ヴィーノはスペイン・ムルシア地方のシェーブルで表皮のワイン色と真っ白な中身のコントラストが美しい。爽やかな酸味とムルシア産ワインで洗って仕上げた香りのいいチーズ。

テストゥン・アル・バローロはイタリア・トスカーナ地方の牛乳製のチーズ。トスカーナの名醸ワイン・バローロの搾りかすをまとったチーズでアミノ酸の結晶のシャリシャリ感とワインの香りがとってもいい感じ。

カマンベール・オ・カルヴァドスはフランス北部の牛乳製チーズ。カマンベールの表面にカルヴァドスを浸したパン粉をまぶして熟成させたもの。私にはちょっと塩っぱく感じたけど、マディラワインと合せるとちょうどいい感じだった。

ハンジ・ア・ラ・ポワールウィリアムはフランス・アルザス地方の牛乳製チーズ。洋梨のブランデー・ポワールウィリアムで洗って仕上げたもので、塩気もほどよく食感も滑らかで食べやすい。

スティルトン&マディラは、イギリスの牛乳製のチーズ。スティルトンをポルトガルのマディラ酒を錬り混ぜて仕上げたもの。とろぉりとした食感は豆腐ようを思い浮かべる美味さ。

あとで思ったのだけど、折角パルミジャーノだったのだからもちっとパスタが食べたかったのと、もう1品くらいはそれで何か作って欲しかったなぁと思う。あとですぐにお腹減ったしな(^^;

61547_3451692986sてだこ亭の飯塚さんを焚き付けて?パルミジャーノの半分をお店で購入してもらった(^^ さてこれで美味〜いスパゲッティーが食えるな。家に帰ったら今日ならお店まで送っていったお礼にただで食わせてくれるとメールがあったんだけど、残念〜(;_;)行けなかった。

でも、こんなスパゲッティーらしい。
ううううううううううう、

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おいしいチーズを楽しむ会2

cheese_plate4月10日(2005年)の第1回目に引き続き、ラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の2回目が7月10日に催された。

supmate最初に出たモンテベッロは、辛口(ブリュット)のスプマンテ(イタリアのスパークリングワイン)で香りもよくてすっきりとした味で美味かった。値段も小売で1000円台らしくていいかも。すぐに飲み干したらちゃんとおかわりを入れてくれたし(^^

pinzablancトマトとピンザブランのカプレーゼ仕立て。ピンザブランは沖縄産のシェーブル。それを今回は裏漉ししたもので、これはかなり美味かったな。ボリュームもあって贅沢な一品。

sinjo sinjo_sonこの方がピンザブランを作っている新城さん。隣は牧場の方で山羊の世話をしている息子さんと奥さん。

fetotine半熟卵で仕上げたフェットチーネの冷製カルボナーラ。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ。冷製のカルボナーラってどうなのかなぁと思っていたんだけど、これはなかなかのもの。ゴーヤーもシャキシャキっとしていて歯触りがいいし、フェトチーネもアルデンテで美味い。味はマイルドで上品すぎるくらいで黒コショーとかでスパイシーにした方が私的には好みかもしれないけど、これはシェフの個性なんだろうなと思うと納得できるとこではある。ただもっと食いたいなぁと隣のてだシェフに言ったら、「これは前菜なのよ」。私「え〜、イタリアンの前菜のパスタってこんなんじゃないでしょ?」「 確かに3倍はあるわね(^^;」

butafilet豚フィレ肉の真空調理 色々なチーズをソースにして。ソースのチーズは、ブルー・ド・ジェクス、ブルサン・ポワブル、 パルミジャーノ・レッジャーノ。豚肉は火の通ったレアといった感じで柔らかくて美味い。ソースは先の料理とはうってかわってパンチがある。青カビチーズのブルー・ド・ジェクスや黒コショーの風味がきいたブルサン・ポワブルが合わさって塩味のきいたもの。

cheese_allチーズプラトーは、パンの下から右回りに、ブリアサヴァラン、サントモール・ド・トゥーレーヌAOC、ガレット・ド・ラ・ロワール、ブルー・ド・ジェクスAOC、ボーフォールAOC。

buriasaburanブリアサヴァランは、フランス、ブルゴーニュ地方の牛乳のチーズ。脂肪分が高く滑らかな舌触り。バゲットとかに載せて食べるのもいい。

santomole santomole_poleサントモール・ド・トゥーレーヌAOCは、フランス、トーゥレーヌ地方のシェーブル。表面に木炭粉がまぶされた薪型をした山羊のチーズで真ん中の穴は右の写真の串が通された跡。「当り」とかが書いてある訳ではもちろんないけど。

garetto ガレット・ド・ラ・ロワールは、フランス、アンジュー地方の牛乳のウォッシュタイプ。ロワール川の小石をイメージした形だそうだ。香りも優しげで味も今回の中では一番のお気に入り。私はやっぱりウォッシュタイプが一番好きなのかもね。

buru_bofole手前の青カビのがブルー・ド・ジェクスAOCで奥のがボーフォールAOC。ブルー・ド・ジェクスAOCはフランス、フランシュコンテ地方で作られる牛乳のブルーチーズ。ブルーチーズにしては極めて優しい味で、青カビ好きにはやや物足りないくらいな感じ。ボーフォールAOCは、フランス、サヴォア地方の牛乳のチーズで、側面が湾曲した大型のチーズ。ノワゼット(はしばみ=ハーゼルナッツ)の風味が特徴。苦みが結構あると思った。

femezon_all femezonチーズ教室でもいただいた國場先生がフランスから持ち帰った貴重なフランス、オーヴェルニュ地方の羊乳のフュメゾン。濃厚な羊乳の味わいと薫製の香りが絶品なチーズ。アミノ酸の結晶の歯触りがいい。


zenzaiラ・コール風ぜんざい バジルソルベ添え。これにはチーズは使われてはいないと思う。ぜんざいと言う名前なのはよく分からないな。押し麦は入っているのでどちらかと言えば甘菓子と言った方がいいんじゃないかとも思うけど。桃や青リンゴのゼリーが廻りに散らしてあるけど、この青リンゴがすごっく酸っぱかった。私的にはバジルソルベだけで十分美味しいと思うのだけど、それだとデザートじゃなくて口直しになっちゃうでしょと、てだシェフに言われた。う〜ん、そうなのかなぁ。ただ最後でちょっとう〜んとか思ってしまったりはしたんだった。でも締めのコーヒーはコクがあって美味かった。

wine今回のワインは、最初に書いたスプマンテとモンテベッロ (スパークリング)、ヴァンドペイドック ヴァルモン (白)、ヴァンドペイドック ヴァルモン (赤)に。、ポルト。白はスッキリしてフルーティでかなり気に入った名。ポルトもよかった。リーズナブルなワインでいいかも。カーブ・ド・チネンで手に入れようかな。

kokubaチーズもおかわりができてお腹一杯になった午後だった。次回も楽しみ〜。國場先生、お疲れさまでした。私もフランスチーズの旅に行ってみたもんだなぁ。

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