山羊チーズ食べ比べ

琉大農学部で、はごろも牧場の新城さんやシュバリエの國場さん達ともども、フランスの山羊チーズや新城さんのシェーブルの食べ比べと品評会に行ってきた。 山羊協会の会長さんやタイムスの記者の方も参加。




食べたのは、（写真左上、右上、左下、右下の順）
1.コンテ（AOC)　牛　ハードタイプ
2.グランコンブ　羊　ウォッシュ
3.バノン（AOC)　山羊　シェーブル
4.ビュールドブルビ　羊　これはバター

5.ガレットシェーブル　MOF　山羊
6.プチシェーブル　MOF　山羊
7.ミモレット　MOF　牛　ハード
8.クロタン　MOF　山羊　シェーブル
9.セル　シュールシェール（AOC)　山羊　シェーブル
10.ピンザブラン　山羊　シェーブル　プレーンと味噌漬け
11.クロタンの多分熟成度の低いもの

どうしてこういうチーズになったかというと新城先生の奥様がフランス旅行に行かれたので山羊チーズらしきものを買い集めてもらったからで、中にはバターも混じってたりした(^^;　でも羊のバターは爽やかでとても美味かった。贅沢だけどこれでオムレツ作ったら美味いだろうなぁ。

これだけ個性的なチーズを食べるとミモレットとかが物足りなく感じてしまうね。
3のバノンは、栗の葉で包まれたシェーブルで夏に求めたものなのでかなり熟成が進んでいて香りも強くねっとりとしていたけど美味だった。

今回食べたシェーブルは熟成によって食感がなめらかなものから、最初はちょっとパサついた感じだけど食べていくとなめらかでとろっとしていくものまでいろいろあったけど、いづれもスパイシーだった。とくに8のクロタンは絶品だった。若いクロタンはそれよりまろやかな口当たりだけど、こちらの方が食感と味の変化が楽しめる。

チーズの名前の横に書いてあるMOF（フランス国家最優秀職人)のエルベ・モンス氏が作ったチーズだそうな。

新城さんの作ったピンザブランは、それらに比べると酸味があって爽やかでフレッシュで食べやすい。
今回のは熟成が2週間目のもの。

産業まつりでは、事情により10日目のものを出したので、人によっては美味いけど若いねという評価でもあったのだけど、やはり2週間くらいが今のところベストのようだ。

味噌漬けは1日漬けたのと10日漬けたのを比べたけど、これは好みにも寄るだろうけど、10日のはもう味噌が強すぎて、多分泡盛とかとちびちびやるにはいいかもしれないけど、チーズとしてはどうかと思う。1日漬けただけで十分だと思うし、それよりプレーンなものをさらに磨きをかける方が重要だろうな。

これからがますます楽しみな、はごろも牧場の山羊チーズ（シェーブル）
ちなみにやぎみるくも、やぎみるくの飲むヨーグルトも、特にヨーグルトはとっても美味い！

はごろも牧場

おいしいチーズを楽しむ会1

4月10日（2005年）は、ラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルしたチーズとチーズ料理の会が催された。ピンザブランも料理に使われるってことで私も参加して来た。

料理は 左上から海の幸のマリネ ピンザブラン添え オレンジ風味。
考えてみたら、ピンザブランが料理に使われたのを見るのは初めてだな(^^;　素晴らしい味だった。

じゃがいもとラクレットのカネロニスタイル。
ラクレットが細かく刻んで中に入っているせいか、余りチーズを感じさせないけど優しい味。

鮮魚のソテー サンネクテール風味の野菜のベニエ添え。
ベニエとは要は天ぷらのことでこの中にサンネクテールが入っている。これもとても上品な味。何の魚だったのかな？

國場さんセレクトのチーズ。スプーンに盛ってあるのから時計回りに、

サンフェリシアン・アフィネ・キャトル・オム。
　フランス・ドーフィネ地方産で、牛乳のチーズ。パリの有名なMOFマダムキャトル・オムが熟成したチーズでトロトロに柔らかくてミルクの甘みが秀逸。クリーミィで美味い。MOF(Meilleur Ouvrier Frande)とは、フランス優秀職人-最優秀熟成士のこと。

セル・シュール・シェルAOC フレ
セル・シュール・シェルAOC セック
　フランス・ロワール川流域ベリー地方産の山羊乳で作ったチーズ。フレとセックは熟成の違い。フレは爽やかな酸味。セックは熟成した旨味が濃く、酸味もやや強い。これも美味い。

サンネクテール フェルミエAOC
　フランス・オーヴェルニュ地方の牛乳製。フェルミエとは農家製のことで、工場製のとは見た目も味も全然違うので驚いたことがある。食べ易いチーズ。以前食べたものに比べるとなんだかちょっと個性がはっきりしない感じだったかな。
　
ラクレット
　これもフランス産でサヴォア地方の牛乳製。火にかざして溶けたところを削って食べたことからフランス語でracler-削り取るから来た名前だそうだ。濃厚なミルクの味だけど意外とあっさりとしていると思う。

フルム・ド・モンブリゾンAOC
　これもサンネクテールと同じくオーヴェルニュの牛乳製。これは初めて食べたと思うけど、青カビにしては穏やかで塩味も割とマイルでで食べやすい。ジャムをつけると美味さがひきたつ。

1枚目の右上のデザートは、苺のムース フロマージュ・ブランのスープ仕立て。チーズを感じさせない優しいスープが苺のムースによくあっていた。

ワインは、イタリアの白に、サンジョヴェーゼとルビーポルト。
甘さの強いルビーポルトがフルム・ド・モンプリゾンにはよくあってた。

参加人数40名を越えて、満席だった。お断りした人もあったようで好評につき次回は7月の予定。春夏秋冬と年4回開催することになったそうだ。次回も楽しみ。

ラ・コールの料理は前回も思ったけれどとてもバランスがよくて上品で安心感はあるんだけど、言葉を代えると意外性にやや欠けて面白みが少ないようにも思える。もう少し遊び心や冒険心があるものが一品加わるともっといいのになぁ。

ラ・コール
〒900-0032 沖縄県那覇市松山1-7-1 松山ガーデンビル
098-860-8777
ラ・コールのサイト

ラ･コールスタッフの徒然日記

おいしいチーズを楽しむ会2

4月10日（2005年）の第1回目に引き続き、ラ・コールでフランスチーズ鑑評騎士、國場百合子さんを囲んでとサブタイトルされたチーズとチーズ料理の会の2回目が7月10日に催された。

最初に出たモンテベッロは、辛口（ブリュット）のスプマンテ（イタリアのスパークリングワイン）で香りもよくてすっきりとした味で美味かった。値段も小売で1000円台らしくていいかも。すぐに飲み干したらちゃんとおかわりを入れてくれたし(^^

トマトとピンザブランのカプレーゼ仕立て。ピンザブランは沖縄産のシェーブル。それを今回は裏漉ししたもので、これはかなり美味かったな。ボリュームもあって贅沢な一品。

　この方がピンザブランを作っている新城さん。隣は牧場の方で山羊の世話をしている息子さんと奥さん。

半熟卵で仕上げたフェットチーネの冷製カルボナーラ。チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ。冷製のカルボナーラってどうなのかなぁと思っていたんだけど、これはなかなかのもの。ゴーヤーもシャキシャキっとしていて歯触りがいいし、フェトチーネもアルデンテで美味い。味はマイルドで上品すぎるくらいで黒コショーとかでスパイシーにした方が私的には好みかもしれないけど、これはシェフの個性なんだろうなと思うと納得できるとこではある。ただもっと食いたいなぁと隣のてだシェフに言ったら、「これは前菜なのよ」。私「え〜、イタリアンの前菜のパスタってこんなんじゃないでしょ？」「　確かに3倍はあるわね(^^;」

豚フィレ肉の真空調理 色々なチーズをソースにして。ソースのチーズは、ブルー・ド・ジェクス、ブルサン・ポワブル、 パルミジャーノ・レッジャーノ。豚肉は火の通ったレアといった感じで柔らかくて美味い。ソースは先の料理とはうってかわってパンチがある。青カビチーズのブルー・ド・ジェクスや黒コショーの風味がきいたブルサン・ポワブルが合わさって塩味のきいたもの。

チーズプラトーは、パンの下から右回りに、ブリアサヴァラン、サントモール・ド・トゥーレーヌAOC、ガレット・ド・ラ・ロワール、ブルー・ド・ジェクスAOC、ボーフォールAOC。

ブリアサヴァランは、フランス、ブルゴーニュ地方の牛乳のチーズ。脂肪分が高く滑らかな舌触り。バゲットとかに載せて食べるのもいい。

　サントモール・ド・トゥーレーヌAOCは、フランス、トーゥレーヌ地方のシェーブル。表面に木炭粉がまぶされた薪型をした山羊のチーズで真ん中の穴は右の写真の串が通された跡。「当り」とかが書いてある訳ではもちろんないけど。

ガレット・ド・ラ・ロワールは、フランス、アンジュー地方の牛乳のウォッシュタイプ。ロワール川の小石をイメージした形だそうだ。香りも優しげで味も今回の中では一番のお気に入り。私はやっぱりウォッシュタイプが一番好きなのかもね。

手前の青カビのがブルー・ド・ジェクスAOCで奥のがボーフォールAOC。ブルー・ド・ジェクスAOCはフランス、フランシュコンテ地方で作られる牛乳のブルーチーズ。ブルーチーズにしては極めて優しい味で、青カビ好きにはやや物足りないくらいな感じ。ボーフォールAOCは、フランス、サヴォア地方の牛乳のチーズで、側面が湾曲した大型のチーズ。ノワゼット（はしばみ=ハーゼルナッツ）の風味が特徴。苦みが結構あると思った。

　チーズ教室でもいただいた國場先生がフランスから持ち帰った貴重なフランス、オーヴェルニュ地方の羊乳のフュメゾン。濃厚な羊乳の味わいと薫製の香りが絶品なチーズ。アミノ酸の結晶の歯触りがいい。

ラ・コール風ぜんざい バジルソルベ添え。これにはチーズは使われてはいないと思う。ぜんざいと言う名前なのはよく分からないな。押し麦は入っているのでどちらかと言えば甘菓子と言った方がいいんじゃないかとも思うけど。桃や青リンゴのゼリーが廻りに散らしてあるけど、この青リンゴがすごっく酸っぱかった。私的にはバジルソルベだけで十分美味しいと思うのだけど、それだとデザートじゃなくて口直しになっちゃうでしょと、てだシェフに言われた。う〜ん、そうなのかなぁ。ただ最後でちょっとう〜んとか思ってしまったりはしたんだった。でも締めのコーヒーはコクがあって美味かった。

今回のワインは、最初に書いたスプマンテとモンテベッロ (スパークリング)、ヴァンドペイドック ヴァルモン (白)、ヴァンドペイドック ヴァルモン (赤)に。、ポルト。白はスッキリしてフルーティでかなり気に入った名。ポルトもよかった。リーズナブルなワインでいいかも。カーブ・ド・チネンで手に入れようかな。

チーズもおかわりができてお腹一杯になった午後だった。次回も楽しみ〜。國場先生、お疲れさまでした。私もフランスチーズの旅に行ってみたもんだなぁ。

はごろも牧場

はごろも牧場は、沖縄県中城村のさとうきび畑の広がる海辺の近くにあります。そこでは130頭余りの山羊たちがのびのびと育っています。 沖縄には13,000頭近くの山羊がいるそうなので1％の山羊がここｋにいることになるのかな。でもここの山羊は食用ではなくて全部乳用なのです。しかもおなじみの白いザーネン種以外に、アルパイン、ヌビアン、トッケンブルグという珍しい種類の山羊もいるんですよ。ここでは、シェーブル（山羊チーズ）の他に、やぎみるく、のむヨーグルト、ヨーグルトアイスも作っています。チーズはご主人の新城さんが作っていますが、山羊の世話をするのは息子さんで、みるくの瓶詰めをしているのは奥さんと娘さんたちとまさに家族ぐるみの牧場なんです。

山羊は、とても好奇心の強い動物。 でも、山羊は、けっこう臆病な動物。 山羊は、けっこう人なつこい動物。 動物相手にいい写真撮るのはやっぱり難しい。
ここの山羊たちはとってもシアワセそうに見える。みているこっちもシアワセな気持になってくるから不思議。

はごろも牧場

ピンザブラン通販開始

今日、明日（11月11〜12日）は青山のスパイラルホールでチーズフェスタが開催されていますが、明日12日はピンザブランのプレゼンテーションと試食があるそうです。それにあわせてはごろも牧場では、いよいよピンザブランの通販を始めたようです。

江上栄子先生

フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部長の江上栄子先生一行と國場さんが、はごろも牧場に行くと言うので私も合流して、撮影とか試食を11/20に行なった。あいにく小雨まじりの天気だったけど楽しいひと時だった。
江上さんは、江上料理学院の院長でもあり、教授の上月さんもご一緒に。初めて山羊に触れられたようだけど、人なつこい山羊たちのかわいさと牧舎の清潔さに感心されていたようだ。

牧場のあとは、工場の方へ移動してチーズを交えての談笑。写真は昨日仕込んだばかりのもので、一番フレッシュなシェーブルと言った状態のもの。まるでゆし豆腐みたいなチーズで、江上先生も、これもとても美味しいと仰ってられたけど、私もこれも酸味があって美味いと思うし、そのうちにレストランとかにこの状態で供給できたらいいかなと思ったりもする。

これは3日目のもの。これも、酸味があって若いながらも美味い。熟成の過程でそれぞれに楽しめるのがシェーブルの大きな特徴のひとつ。このあとに、塩をふって白カビを付けてから熟成室で熟成されていくことになる。

　

　

これは、熟成1か月目のもの。これくらいになると、皮の部分と中身との間がちょっととろぉ〜とカマンベールのようになって皮の部分のサクッとした食感との対比が楽しめて私は一番好きかも。3週間目くらいだと、とろぉ〜としたところがまだ無かったりするんだけど、それはそれで美味い。熟成過程で様々な味が楽しめるのもシェーブルの大きな特徴のひとつ。

江上先生にも、大変美味しいと誉めていただいて新城さんも嬉しそうだった。でもさすが江上先生、塩がまばらなところがあるとするどく指摘されていた。私なんかは全然気付かなかったなぁ。まだまだ新城さん精進しないといけないね(^^　

この夜はてだこ亭で國場さんと共にお食事をされたようだけど、美味しくて大感激されていたそうだ。特にアカジンミーバイのアクアパッツァがお気に入りだったとのこと。

ピンザブランのお求めははごろも牧場でね。

表彰式

　

11/28は、西武オリオンで沖縄の産業まつりの優秀県産品の表彰式だった。はごろも牧場のピンザブランも奨励賞をもらったので國場さんと共に参加してきた。新城さんもいつもと雰囲気が違ってた。
あとで聞いたら、父兄会で親に見守られている子の気持だったとか(^^;

　

授賞式のあとで1階のカフェで、3人でお茶。ケーキがなかなか美味かった(^^

　

翼の王国にピンザブラン

ANAの機内誌の翼の王国1月号の「今月のかめかめ」に、山羊みるくやピンザブランが4ページに渡って紹介されています。かわいい山羊の写真や、てだこ亭で作ってるベイクドチーズケーキやレアチーズケーキも掲載されています。

他にも宗像堂のパンや沖縄のお菓子類がいっぱい紹介されてたりします。ぜひご覧になってみてくださいね。

はごろも牧場