チーズフォンデュ

cheese10_02チーズ入門講座もいよいよ最終回。
今回は筆記とティスティングの試験(^^; 試験を受けるのは一昨年のTOEC以来かな。食べるだけで勉強してないので、あぁあれはなんだっけなぁと言うのが多くて結果の方は・・・。

まぁ、それでもこの1年で随分といろんなチーズを、それもいつも状態のいいものばかりを食べてきたのですごく勉強になったと思う。最初の頃は、いろんなチーズを食べ比べていくので少々、しんどかったりもしたけど苦手だったハード系のチーズも平気というか好きになってしまった。それにどういう訳かチーズに関する仕事まですることになってしまったり、いろんな方にお逢いできたのは嬉しいことだ。

さて来年2月からは上級コースに進級することになったし、もうちょっとちゃんとチーズの勉強もしようと思う。

試験問題にもでたチーズの基礎知識の一部をここに書いておこう。
●チーズは紀元前4000年頃にメソポタニア(中央アジアという説もある)で生まれ東西に伝播していった。
●チーズの各国での名称は、英米ではチーズ、フランスではフロマージュ、北欧ではオスト、スペインではケソ、ポルトガルではケージョ、オランダではカース、イタリアではフォルマシオと呼ばれている。
●中世の修道院で研究され発達した3大発酵食品とは、チーズ、ワイン、ビールである。
●厚生労働省の乳等省令によると、チーズとは、ナチュラルチーズおよびプロセスチーズをいう。
●ナチュラルチーズとは、乳を乳酸で発酵させ、または酵素を加えてできた凝乳(カード)からホエー(乳精)を除去し固形状にしたもの、またはこれを熟成したものをいう。
●エメンタール系のチーズの丸い穴のことをチーズアイ(ガスホール)といい、これはプロピオン酸菌が乳酸を分解した際に生じる炭酸ガスによるものである。
●子牛の第4の胃から抽出される凝乳酵素をレンネットという。
●チーズの熟成には概して低温、多湿の条件が適している。ヨーロッパ各地で、洞窟などが利用されてきたのはこの条件に適しているためである。
●熟成の進んでいるチーズには酸味のあるパンを合せる。
●脂肪分の多いチーズはリーン(反対語はリッチ)なパンに塗って(乗せて)食べる。
●青カビチーズに空気孔を数多く開けるのは、青カビが好気性のためより多くの空気を取り込むため。
●チーズのたんぱく質が良質である理由を一言でいうと、必須アミノ酸がすべてバランスよく含まれているから。
ただし、チーズにはビタミンCと炭水化物が不足しているので、パンやサラダと一緒に摂ることが望ましい。
●チーズとワインの組み合わせのポイントは、生産地の同じもの同士、性格の似たもの同士(熟成が同じ)、性格が反対のもの同士の3つのポイントがあるが、必ずしもこだわることはなく自分で最良のものをみつければいい。
●チーズの保存について最も重要なことは、乾燥させないということ。(それより冷蔵庫に入れたまま忘れないようにしよう(^^;)
●一般的なチーズの正しい切り方は、中心から放射状に切ること。
などなど。

cheese10_01さて試験の後は、お楽しみのチーズフォンデュ!今回は2種類のソースを作った。
一つは、伝統的なグリュイエールとエメンタールで、もうひとつはダナブルー(ブルーチーズ)とゴーダ。
グリュイエールとエメンタールは200gづつの1:1の割合。ブルーチーズは塩気も多いのでこちらは1:3の割合が基本。ただしブルーチーズの塩気には差があるので適宣加減した方がいいかもしれない。

今回の野菜は、ブロッコリー、ポテト、マッシュルーム、ニンジン、ソーセージにバゲット。マッシュルームは生で、それ以外は適当な大きさに切って、さっと湯がいておく。塩をちょっといれて野菜はゆがくと色も綺麗になる。

チーズはおろして、コーンスターチ小さじ2をふりかけておく。おろすといってもブルーチーズとかは手でちぎってまぶした方がいいと言うかおろせないよね(^^; コーンスターチがなければ片栗粉でも代用できる。片栗粉はじゃがいもの澱粉でコーンスターチはトウモロコシの澱粉。(実は私はそういう認識がなかった(^^;)

鍋に、ニンニクと白ワインをいれ沸騰したら十分にアルコール分を飛ばす。これは重要なポイント。子供とかアルコールに弱い方はワインのかわりにミルクを使ってもいいし、ワインを減らしてミルクで補うのもいいかな。
本によるとこの時にコーンスターチを入れると書いてあるのもあるけど、玉になったりするので、最初にチーズにふりかけて混ぜておく方がいいそうだ。

おろしたチーズを入れたら弱火でゆっくり溶かす。沸騰させるとチーズが分離してしまうので注意する。
よくかきまぜて、最後にブラックペッパーを降りかける。
器に温野菜類、ソーセージ、一口大に切ったバゲットを盛りつけたら、串に刺していただきま〜す。
飯塚さんが、今まで食べた中で一番美味いフォンデュと言った通り、すご〜く美味かった(^^
トラディショナルなソースも優しい味で美味いし、ブルーチーズの方もピリっとしていて個性的。
最後、鍋底にへばりついたチーズの煎餅も焦がさなければ食感もよくて美味い。
今度、自宅でも作ろうっと。

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チーズの保存

今日はチーズ教室の日だったのに、すっかり忘れていた。 夕方取っておいていただいたチーズを持って帰って自宅で独習の日でした(^^; 今回のテーマはチーズの保存-おいしく食べるためにだった。う〜ん、最近一番知りたいことでもあったんだけどな。


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という訳でそっけのない写真になってしまったけど、今回のチーズは上の写真の通り。國場先生がちゃんと付箋に各チーズの名前を書いておいてくれたのでとっても助かります。

シャウルスAOCはフランスの白カビタイプ。クリーミーで塩加減もちょうどよくてこれは絶品。

フルムダンベールAOCもフランスでこれは青カビタイプ。これも美味い。

バノン・アラ・フォイユAOCもフランスで栗の葉に包まれたシェーブル。この間琉大で食べた超熟成したものよりは、癖がないとは言え香りはかなりきつい。でもクリーミーで美味い。でもダメな人はダメだろうなぁ。ピンザブラン(はごろも牧場の山羊チーズ)とはある意味で対局にあるようなシェーブルでもあるかも。

モンドールAOCもフランスでウォッシュタイプ。くせのない素直な味かな。

グランハ・ティソル・パプリカとグランハ・ティソル・スモークは、いづれも山羊乳で作られたスペインのセミハードタイプ。先生に皮のところは食べない方がいいよと言われていたんだけど、美味くてそのまま全部食べてしまった(^^;
スモークは癖もなくて食べ易いし、独特の食感があるように思えた。結構気に入ったかも。最初の頃はハード系のチーズは苦手だったんだけどいつのまにか全然気にならなくなっているなぁ。しっとりとした味わいだった。

チーズの保存方法についてちょっと書いておこう。
フレッシュタイプはケースのまま冷蔵庫へ入れ開封後は1週間以内に食べること。
白カビ、ウォッシュは乾燥は禁物。ラップで包み湿らせたティッシュと共にタッパーなどに入れて冷蔵庫の野菜室へ入れる。
シェーブルはラップでふわっと包み密閉容器に入れ、これも冷蔵庫の野菜室へ。
青カビタイプは乾燥は禁物。光を嫌うのでアルミフォイルに包んでからラップして密閉容器にいれて野菜室へ。他のチーズとは一緒にしないこと。
ハード系は切り口をぴっちりラップで包んで密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

先生曰く、野菜室に放り込んでしまうと忘れてチーズをダメにしてしまうことが多いので、冷蔵庫の一番目立つところに保管してくださいとのことです。
確かにそうです。私も失敗したことあります。美味いチーズは、さっさと食ってしまうに限るね(^^

ともかくチーズは信用のおける店から買って美味しいものを食べていれば、自然と良し悪しが分かってくるものだと思う。

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チーズとパン

8月は教室がお休みだったので2か月ぶりのチーズ入門講座の7回目(9/14)は、チーズとパン。パンの歴史、分類とパンとチーズの相性についての講義。


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今回のチーズは、すべてイタリア産のもので、フレッシュタイプの味噌漬けモッツアレラ(味噌漬けは日本にて)、ウォッシュタイプのカンパニョーラ、セミハードのペコリノ・トスカーノ・ブリッロとペコリノ・トスカーノ・ペッパー、それにハードタイプのペコリノ・ロマノDOP。

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パンは、國場セレクトでピッコロモンドと宗像堂のパンの数々。珍しかったのは右下のスペインのチャパタ。これは取り寄せたものをピッコロモンドで再現してもらったものだそうだ。

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左上とその下は、セミハードのペコリノ・トスカーノ・ブリッロで、表面が茶褐色なのは、赤ワインで漬け込んだため。

右上は、同じくセミハードのペコリノ・トスカーノ・ペッパーで、これはワインに漬け込んではいない代わりに中に粒コショウが散りばめられていて、食べるとピリっとしているし香りがとてもいい。今回の中では一番気に入ったチーズ。

右の真ん中は、ウォッシュタイプのカンパニョーラで、手作りでちょっと固めのマヨネーズみたいな感じ。ちょっぴり塩っぽくて、バゲットにあう。クラッカーやポテトにもよさそうな気がする。

左下は、ハードタイプのペコリノ・ロマノDOP。これはかなりしょっぱいと思った。食感はチーズ鱈みたいなやや繊維質な感じ。そのまま食べるより料理に使った方がよさそうな感じ。実際、今日のサラダ使われていた。

右下は、フレッシュタイプの味噌漬けモッツアレラ。あっさりとしたモッツアレラに同じ発酵食品である味噌がとてもマッチしていて、これはこれでとても美味い。

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本日のワインは、Gavi 2002 ガヴィ辛口白と、スパークリングのAsti Spmante。スプマンテは甘かったけど、ガヴィはあっさりとした辛口でとても美味かった。
左下は、ペコリノ・ロマノDOPをすり下ろした野菜たっぷりのイタリアンサラダ。
右下は、グリッシーニに巻いたイタリアの生ハムのプロシュート。
今回のチーズ教室はちょっと豪華だった(^^

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さて、今回も完成間近な、はごろも牧場のシェーブル(山羊チーズ)を試食。
奥のがプレーンなもの。左が、コーレーグース(赤唐辛子)を上に載せたもの。右は味噌漬けにしたもの。
コーレーグースを載せたものは、食べる部位にも寄るけど、結構ピリピリとしていて、私は好きだけど、ピリピリ感はかなり個人差があるみたいだった。味噌漬けは美味いんだけど、ちょっと味噌が主張しすぎている感じ。聞くと2.3日前はちょうどよかったみたいなので食べ頃が大事みたい。
味噌のに限らず、このチーズはフレッシュタイプなので食べ頃が大事になるんだろうなと思う。


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チーズ料理の実習

レポートが随分と遅れたしまったけどチーズ入門講座の6回目(7/13)は、チーズ料理の実習。私は右手を痛めていたので、ほとんど見るのと食べるだけだったけど(^^; レポートが遅れたのも右手が不自由でまともにタイピングができなかったからなんだけど。



01.jpg今回作ったのは、ブールック・ア・ラ・テュルク Beurrekezs A La Turque(トルコの葉巻) チーズの春巻きみたいな感じと言えばいいかな。

<材料>

グリュイエール 200g シュウマイの皮 1〜2袋 塩、カイエンヌペッパー少々 牛乳300cc バター30g 溶き卵2個分 小麦粉30g パン粉、揚げ油適宣

<作り方>

1.なべにバターを溶かし小麦粉を炒め牛乳でのばしてホワイトソースを作る。だまにならないように注意する。

2.ソースの中にシュレッドしたチーズを合せ、塩、カイエンヌペッパーで味を調え、パッドに流し入れ、冷蔵庫で冷やす。


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3.冷やしたソースを小さな葉巻状に形作る。シュウマイの皮に葉巻状のソースを包んで形を整える。

4.小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ180℃の油で揚げる。


03.jpg出来上がり。
美味い!


次に、ウェルッシュ・ラビット Welsh Rabbit(ウェールズのうさぎ)

<材料>

缶ビール 150cc チェダーチーズ300g 卵黄1個 食パン(厚さ3cm)6枚 バター少々 カイエンヌペッパー少々 イングリッシュマスタード 少々

<作り方>

1.厚さ3cmのパンのふちを切り落とし、ナイフを入れて額縁に作りトーストしてバターを塗っておく。

2.チーズはすり下ろし、なべにビールを入れ、火にかけてチーズを入れ煮溶かす。


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3.火を止めてカイエンヌペッパー、卵黄、マスタードを手早く混ぜあわす。パンの中のチーズソースを流し入れ250℃のオーブンで焼き色をつける(3分) または、耐熱皿にトーストしたパンを置いてその上からチーズソースをかけて焼く。



05.jpg本日のサラダは、タコとゴーヤーのマリネ。

<材料>

ゆでタコ(島だこが美味い) にんにく ゴーヤー 塩、胡椒 黒オリーブ バジル プチトマト ローズマリー ピンクペッパー オリーブオイル 土佐酢 白ワインビネガー

<作り方>

1. タコは一口大の乱切り。

2.プチトマトは半分に切る。

3.にんにく、バジル、ローズマリーはみじん切り。

4.黒オリーブは水気を切っておく。

5.ゴーヤーは、2〜3mm厚さに切り、塩をしてしばらく置き、熱湯をかけて冷水にとり、水気を切る。(こうすることで、苦みを和らげる。)

6.材料を全部混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。


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7.最後に味を調え、器に盛りピンクペッパーを散らす。

*ゴーヤーの替わりに、キュウリを使用してもよい。
*ハーブは他にミント、タイム、シソなどを利用する。


本日のワインは、スターリング ソーヴィニョン・ブラン 2001だった。

それと今回も、はごろも牧場のシェーブルの試食。
手前右の黄色いのはウコン入り。ちょっと粉っぽい感じがしたのでやっぱりプレーンな方が美味いかな。

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チーズの栄養学

チーズ入門講座の第5回目は、チーズの栄養学。今日のチーズの種類はいつもより少なめ。と言うことはいつもより高価なチーズが揃ったみたい。シェーブルのローヴ・デ・ガリック、タランテーに、ウォッシュタイプのマンステールAOC、セミハードタイプのモルビエAOC、ハードタイプのボーフォール・シャレ・ダルパージュAOCの5種類。


どんな家畜の乳であれ、その赤ちゃんの成長に必要な栄養分を十分に持っている訳でチーズは、その栄養分を凝縮させたもの。牛乳1リットルから約100gのチーズを得ることができるそうだ。

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チーズにはアミノ酸20種の内、必須アミノ酸(体内では作られないアミノ酸のこと)を9種類含んでいて、ほぼ100%に近い高吸収率を誇る。反面、脂肪は分解され脂肪酸となりすぐに消化吸収されコレステロールを上昇することなく体内に残らないそうだ。また糖質もほとんど含まれていない。だからチーズを食べると太るというのは勘違い。

カルシウムは、唯一、日本人に足りないものと言われているけれど、チーズには多く含まれている。チーズより多くのカルシウムを含む食品に、煮干しやひじきがあるけれど、それらと較べてチーズは非常に吸収率が高いので、結果としてカルシウムの摂取にはとても効率がいい。

ビタミンに関してもAはなんと豚肉の60倍も多く含まれているし、リンやミネラルもバランスよく含まれている。リンとカルシウムはエナメル質を強化し、チーズは酸も中和するので虫歯の予防にも役立っているそうだし、最近の研究では制ガン作用もあるんだそうだ。

とまぁホントに優秀なチーズではあるけれど、ビタミンCと繊維質はほとんど含まれてはいないから、野菜やパンと一緒に食べてバランスをとると言うことなし。

で今日のチーズ。
lovedegarikku.jpgまずは、シェーブルのローヴ・デ・ガリック。今まで食べたシェーブルの中ではダントツに美味しいというか、とろりとして滑らかで爽やか。ローズマリーなどハーブの生育する地域で放牧した山羊から作ったチーズなのでその香りがはっきりと感じられる。飯塚さんはタイムの香りもすると言ってたのでタイムも生えていたんだろう。そう思うとこの山羊たちが伸び伸びとそだっている風景が目に浮ぶような気がする。そんなことを思いながら食べることができるのもこのチーズの楽しみ方なんだな。

talante.jpgこれもシェーブルのタランテー。同じシェーブルでもさっきのとはまた全然違うというか、今まで何度か食べたシェーブルに近いのかな。ややパサッとしたところはシェーブルらしいと言えばそうだけど、今までの中では滑らかな口当たり。やや塩が強くピリっとスパイシーで山羊の臭いもちょっとする。これくらいの方がチーズらしい気はする。

mansutel.jpg最初からこれは美味そうだなぁと思っていたウォッシュタイプのマンステールAOC。滑らかでかつクリーミーで今日の一番のお気に入り。クミンシードをかけて食べてもまた美味しい。ポテトにちょっと熱を加えたこれを載せて食べてみようかと思った。

morubie_borforl.jpg右がセミハードタイプのモルビエAOC、左はハードタイプのボーフォール・シャレ・ダルパージュAOC。モルビエは、ちょとサンネクテールフェルミエに似てそら豆の香りがした。サンネクテールよりはハードでツルっとしてちょっと、ねっとり。ボーフォール・シャレ・ダルパージュとはアルプスに放牧中の牛のミルクを小屋で作ったという意味でアミノ酸の結晶が見える。塩加減もちょうどよくクセもなくて食べやすい。

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本日のワインはアルザス・リースリング2002と廣石ソムリエ差し入れのカベルネ・ソーヴィニヨン・バロンフィール。カベルネの方は先日のオリオン主催のワイン講習会で飲んだのと同じもの。

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サラダは、ヨーグルトドレッシングのホウレンソウとマッシュルーム。とっても爽やかで美味しかった。

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チーズの製法

毎月第二火曜は、チーズセミナーの日。
今日のチーズは、白カビのブリー・ド・モーAOC、青カビのゴルゴンゾーラ・ドルチェDOP、同じくゴルゴンゾラ・ピカンテDOP、セミハードのオッソー・イラテAOC、セミソフトのフルール・デュ・マキと特別に赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノ


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國場先生はいつもこんな風にテーブルデコレーションも凝っている。春らしいとても透明感のあるディスプレイ。葉はローズゼラニウムといって、葉を触って香りを嗅いでみるととてもいい香りがする。花はくじゃく草で、器は「ギャラリー象」の沖縄ガラスだそうだ。

さて、 今回のテーマは「チーズの製法」
まずは、ナチュラルチーズの定義について。乳を乳酸菌で発酵させ、または酵素を加えてできた凝乳(カード)から乳清(ホエー)を除去したもので、最近では搾った乳だけでなくてバターミルクやクリームも認められているそうだ。
その後は、各工程についての講義を受け、各チーズの試食を開始。

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下の白い三角から時計廻りに
プリー・ド・モー、乾燥いちぢく(これがまた美味だ)、ゴルゴンゾラ・ドルチェ、ゴルゴンゾラ・ピカンテ、オッソー・イラテ、杏、真ん中のがフルール・デユ・マキ

buridomo0405.jpg白カビのブリー・ド・モーAOC
このチーズは直径が36cmもあるかわりに厚さは3cm程。チーズの王の称号を与えられた程の人気とのことだけど見るからに美味そう。見た目はカマンベールに似てるけど、中はそれよりちょっと黄色っぽい。味は全然違う。とても上品で繊細な味と言えばいいんだろうか。

gorugonzora2_0405.jpg右が青カビのゴルゴンゾーラ・ドルチェDOP、左は同じくゴルゴンゾラ・ピカンテDOP
見ても分かる通り、ドルチェの方は青カビが少ない。クリーミーで塩も薄めで食べやすいけれどその分、物足りない感じ。ピカンテはまさに青カビといったチーズ。今まで食べた青カビのロックフォール、スティルトンに較べると口当たりも塩加減も一番いい気がする。この二つをサンドにして食べてみたけどそれもいけるな。

pasta0405.jpgこれはピカンテで作ったソースであわせたゴルゴンゾラのショートパスタ。絶妙の風味と塩加減で美味(^^ 

ossoirate.jpgセミハードのオッソー・イラテAOC
セミハードではあるけど、滑らかな感じで塩は控えめ。これも気に入ってしまった。

fryurudomaki0405.jpgセミソフトのフルール・デュ・マキ
今回一番、見た目が派手というかお洒落なチーズ。表面にローズマリー、サリエット(キダチハッカ)、赤トウガラシ、ジェニパーベリー(ネズノミ)がまぶしてあってケーキみたい。ちょっとパサついた食感だけどカステラみたいな食感でもある。癖のあるチーズとの感想もあったけど私には、くせという程でもなく優しい感じだったかな。

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ワインはコート・デユ・ローヌ、かつおたたきのサラダとゴルゴンゾラソースのパスタにいろんなパン。
かつおは、魚臭さを消すためにレモングラスの上に置いてあったもので、さらにシェリー酒ビネガーのドレッシング(ディジョンマスタード、オリーブオイルを混ぜて、てだこ亭の飯塚さんからいただいたディーン&デルーカのフィンゼルブを隠し味にしてるそうです)でとてもオシャレで爽やかな逸品だった。

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今回の特別なチーズが右側の赤牛のパルミジャーノ。前回、パルメザンチーズとパルミジャーノの食べくらべをした時にパルミジャーノの美味さを実感したけど、この赤牛のはそれとも全然違う味。すごく美味い。パルミジャーノとは別のチーズみたい。

今回は、全部美味かったし、気に入ってしまった(^^
フルール・デュ・マキも気に入ってはいたんだけど、前回も注文したモタン・シャランテを含む5種類を注文してしまった(^^;
チーズ貧乏の道まっしぐらかも(^^;

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AOC,DOPチーズの食べ比べ

0402cheese_s.jpgひょんなことから、チーズ教室に2月から通うことになった。講師はチーズプロフェッショナルでフランスチーズ鑑評騎士(シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ)でもある國場百合子さん。生徒には料理工房てだこ亭の飯塚未登利さんや、ハーバービューのソムリエの方に、沖縄で初めて山羊ミルクからチーズを作ろうとしている新城さんがいる。

毎回何種類かのチーズとワインと料理を試食しながら講義を10か月に渡り受け、最終回にテストがあり受かると次の過程に進むことが出来る。第一回目は、チーズの歴史、第二回目がチーズの種類で今回はAOC,DOPチーズと食べ比べ。今回のチーズは下の写真。
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1.モッツアレラ・バッカ
2.モッツアレラ・ディ・ブッファーラ
3.カマンベール(十勝)
4.カマンベール・ド・ノルマンディ AOC
5.サンネクテール AOC 工場製
6.サンネクテール AOC 農家製
7.パルミジャーノ・レッジャーノ DOP(パルメザンチーズと比較)
8.さくら(北海道産でヨーロッパのチーズオリンピックで銀メダルを受賞したもの)
9.北中城はごろも牧場のシェーブル(試作品 試食4回目)

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左が2のブッファーラで水牛のチーズ。右がバッカで牛。
同じモッツアレラでもこのふたつは見た目に違っていて、ブッファーラは、白くてふっくらとしててプリプリツルツル。バッカのほうはちょっと黄身がかっていて、つぶれた感じ。味もブッファーラは表面はわずかに歯ごたえがあって中身はジューシー。少し酸味があり爽やかな味。バッカのほうは、繊維質のない鶏肉みたいな感じで酸味も少なくチーズというよりかまぼこみたいな感じだった。

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これは本日のサラダのトマトのカブレーゼ。トマトとバジルとバッカのサラダ。手でちぎったバッカソースにからんで鶏肉にも似た食感はチーズを感じさせない。てだこ亭には、これにヒントを得てバッカの替わりに島豆腐を使ったメニューがある。

十勝のカマンベールはクリーミィではあるけれど、4.カマンベール・ド・ノルマンディ AOC に比べると物足りない。没個性的な印象を受ける。カマンベール・ド・ノルマンディは、歯ごたえも塩味もはっきりしていて、お新香にちょっと似た風味があるようだ。下の写真はリンゴにカマンベールを載せて熱を加えたもの。デザートとしてもグッド!
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サンネクテールはセミハードタイプのチーズで、前回までセミハードとハードタイプは余り好みではないと思っていたけどこれはかなクリーミィで美味かった。同じサンネクテールでも工場製と農家製では随分と見た目も味も違うものだ。
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これは工場製。外側の皮も整った感じ。セミハードにしてはクリーミィでちょっとはんぺんみたいな食感で、未登利さんが言うには白ゴマの風味がするらしい。

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こっちは農家製。外側の皮もワイルドな感じ。一番の違いは香りで、青っぽいというかさやエンドウのような香りがする。こっちのほうが美味い。

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チーズにはストレーザー協定ってのがあって、原産国以外で決められたチーズの名前は使用を禁止または限定されるのだそうだ。そのなかには、ロックフォールやゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノ等があり、そのためにアメリカではパルメザンチーズというのがあるらしい。写真はそれの比較。比べてみると一目瞭然で、まず色がパルメザンは黄色いがパルミジャーノは真っ白。味もパルミジャーノは口に含むとすっと溶けて爽やかな塩味なのが印象的。こんなにも違うものなのかと感心してしまった。

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これは北海道の協動学舎というところでつくっている「さくら」。白カビ熟成モールドタイプで、ヨーロッパのチーズオリンピックで銀メダルを取った貴重品とのこと。沖縄で食べたのは私たちくらいでしょうとのこと。牛乳から作られているけれどシェーブルに似た味でクリーミィで爽やかな酸味があった。

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これは、はごろも牧場の新城さんが試作してるシェーブル。今回のは1週間ほどしかたってないフレッシュなもの。

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本日のワイン AC Bourgogne2000 Masson-Dubois pinot noir と ショートパスタ

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チーズの種類

3月、第2回目のテーマは「チーズの種類」
原産地統制呼称チーズ(AOC DOPチーズ)について学ぶ

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チーズの種類 タイプ 産地 乳種 MG 熟成
フロマージュ・ブラン フレッシュ フランス 牛乳 40% 非熱成
淡白 滑らか 酸味
モタン・シャランテ 白カビ フランス 牛乳 65% 3~4週間
白い 外がちょっとカリッとして打ちはとろりと溶ける くせはない 塩はちょうどいい加減 クリーミー
ロックフォールAOC 青カビ フランス 羊乳 45% 3~5か月
やや塩辛い ピリピリ あっさり 青カビはパセリ状 鼻に抜ける
ポン・レヴェクAOC ウォッシュ フランス 牛乳 45% 1~2か月
独特の臭い 白い顆粒状の表面 中には穴 淡白 ちょっとぐにゃっとした食感 表面はやや固い
セル・シュール・シュールAOC シェーブル フランス 山羊乳 45% 3週間
"サクットした食感で、しっとりしている 酸味は軽い 木灰粉はやや薄い 8週間目のものは、表面は同じに見えるが中はクリーミィ くせはない"
エメンタール ハード スイス 牛乳 45% 4~8か月
"結構、強い香り ちょっとざらっとした食感 ややピリピリ 下にピリッ 苦みもあり チーズフォンデュに使用する"
コンテ・エクストラ・デューAOC ハード フランス 牛乳 45% 4~5か月
白っぽい 臭いは少ない 舌に刺激 さっぱり コンテ(通年)とモンドール(8/15~3/31までウォッシュタイプ)とモルビエ(セミハード)は三兄弟

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これはブルーチーズのドレッシングのサラダ。レシピは、ブルーチーズ100g、エゴーのマヨネーズ大4、白ワイン大2位、酢大4、砂糖小1だそうです。

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チーズの歴史

1回目のテーマは「チーズの歴史」
面白いなぁと思ったのは、なんでも料理しちゃう中国でチーズだけは発達しなかったってこと。このあいだその点を中国の人に聞いたら、別に保存しなくても食べるものがいっぱいあって必要性が余りなかったんじゃないのかなってことだった。食材を干したりするのはそうすることで味がよくなったり調味料として使うから。でもチーズも調味料として使うことも大いにあるような気もするんだけどね。

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チーズの種類 タイプ 産地 乳種 MG 熟成
クール・ド・ヌーシャテルAOC 白カビ フランス 牛乳 45% 3週間
"ハート型、白っぽい色・茶色・地面に雪が降ったような感じ ノルマンディー シードル カルバドスに合せる 切り口は白 柔らかい やや塩辛いがあとから甘味 土の香り ヌーシャルテは村名 2000円"
スティルトンPDO 青カビ イギリス 牛乳 55% 4~5か月
"ロックフォール、ゴルゴンゾーラと共に有名な青カビチーズ ロックフォールは塩辛い 切り口が青い やや塩辛い クリーミィ 少しポロポロ ポルト酒にあう 原産地保証で6つの工場でのみ生産 100g500~600円"
リダー ウォッシュ ノルウェイ 牛乳 60% 6~8週間
レアチーズケーキっぽい なめらか だし巻きタマゴ 臭いは少ない 上品 リネンス菌
サントモール・ド・トゥーレーヌAOC シェーブル フランス 山羊乳 45% 3~4週間
酸度の調整と水分を木炭で行なう 真っ白な切り口 酸味がある ホイップクリーム ヨーグルト 臭いは少ない 空気の入った落雁
ゴーダ セミハード オランダ 牛乳 48% 5~6か月
黄色 やや固い
ラクレット ハード スイス 牛乳 50% 6か月
ゴーダより柔らかい ねっとりしながらも爽やか ジャガイモにかけて焼くとさっぱりとして美味しい。レクレールとは削るという意味

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