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チーズとワインのマリアージュ

Sign_stvレストラン・サン.ヴァンサンは新都心のマックスバリュー向かいにあるワインとフレンチの店。ラ・コールの平瀬さんとシェフの我妻シェフが独立して8/8に開店したばかり。今回はチーズ教室の先生でもある國場さんのおいしいチーズを楽しむ会がここで開かれたので初めて訪れることに。

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店内には、カウンターが6席と10人程が座れる大きなテーブルと4人掛けのテーブルが2つある。思ったよりこぢんまりとしているけれど、とても落ち着いた雰囲気で、店内の隅々まで気が配られていてどこを見ても絵になるような感じ。平瀬さんと我妻シェフには思ったような接客のできるちょうどいい広さの空間だそうだ。今回の会は21名なので満席状態だけど、どの席に座っても料理にきちんとダウンライトが当たるように配慮されているのも嬉しい。

Kokuba_hirase2_stv今回のテーマは、チーズとワインのマリアージュ。チーズと料理にあわせたワインが用意されている。チーズのプロフェッショナルの國場さんとワインのプロフェッショナルの平瀬さん、料理のプロフェッショナルの我妻さんのステキなコラボレーションに期待も必然と高まるって言うものだ。

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Pan_stvまずは、カプレーゼ・サンヴァンサン仕立て。トマトとモッツレラ、朝採りのバジルに生ハムの組み合わせ。素材を活かすためにドレッシングはオリーブオイルとペッパーのシンプルなもの。とても上品で爽やかな一品だ。トマトの甘さと生ハムのコクと塩気に爽やかなバジルの香りがモッツレラの味をとても惹きだしていると思う。
これにあわせたワインは、Miguel Torres San medin Sauvignon Blanc 2005で、チリ産のソーヴィニョンブラン種。ソーヴィニョンブランは、フレッシュな酸味やハーブの香りがあるのが特徴だそうだけど、このワインには爽やかな酸味があってこのカプレーゼとの相性がとてもいい。

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2品目は、どんぐり豚とも言われるスペインのイベリコ豚のロースの低温調理・トリュフソース・ジャガイモのグラタン添え。見た目にも美味そうなんだけど、ナイフを入れると断面が淡いピンク色でしっとりと柔らかいのだけどちゃんと肉の弾力もある。噛むと肉の味がじわっと口の中に、香りと共に広がり幸せな気分になる。食べてしまうのが惜しいくらいだ。付け合わせのジャガイモはミルフィーユ仕立てで、思ったよりジャガイモのシャリ感があってこれもとても美味い。これには、スペインのテンプラニーリョ種のVina Albali gran Reserva 1997 テンプラニーリョは、繊細で複雑な香りを持ちコクのある良質なワインを産むのが特徴だそうだ。スパイシーな香りとは対照的に酸味が強めだなと私は思ったのだけど、それがこの料理にはあっている。もっと食べたいと思わせる料理。

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さて、今日のメインでもあるチーズプラトーは、1時の方向から時計回りに、セル・シュール・シェール、ブリアサヴァラン・アフェネ、フルール・デュ・マキ、カプロン・アルチザナル、コンテ・エクストラ24カ月とブルー・デ・コースの6種類。最初に書いておくけど、いづれも秀逸な味で、神楽坂にあるチーズショップ・アルパージュのもの。ぶどうにも見える緑のものは、実は銀杏。とても香ばしくて爽やかな味だった。

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ル・シュール・シェールは、フランス・ロワール産のシェーブル。なめらかな舌触りで甘みと酸味がうまく調和している。

ブリアサヴァラン・アフィネはイルドフランス産の牛乳製のもの。MGが75%と高くバターのように濃厚でコクがあり、甘味もありとても美味い。外側がサクっとした食感で内側がクリーミーなのもとてもいい。

フルール・デュ・マキは、ホールだと表面にローズマリーや赤トウガラシ、ジェニパーベリーがまぶしてあってケーキみたいにオシャレ。ハーブの香りがよく、ちょっと苦味もありコクがあって力強い味がある。

ガプロン・アルチザナルは、初めて食べたチーズ。初めてだけど圧倒されそうな程美味いチーズ。もちろん状態がとてもいいからでもあるんだろう。ニンニクと粒コショーもはいっているオーヴェルニュ産の牛乳製のもの。するめのような風味もあり、アミノ酸を凝縮したような濃厚な味で、甘味もありとてもクリーミー。

コンテ・エキストラ24カ月は、フランシュコンテ産の牛乳製。コンテは何度も食べたことのあるお馴染のチーズで、今回のチーズを送っていただいたアルパージュでは40kgもあるホールのカッティングを体験させてもらったこともある。チーズ教室では異なる熟成期間のものの味比べもしたことがあるけど、その時は24カ月のものが一番美味いと思った。今回のものもとてもいい。しっとりとしていてアミノ酸のシャリシャリがあって、甘味とコクがある。

ブルー・デ・コースは、ミディピレネー産の牛乳製の青カビチーズで、ロックフォールの牛乳版とも言われている。作っているところが少なく、いづれなくなってしまうかもしれないとも言われているそうだ。ロックフォールに比べると塩は控えめ。これもとてもクリーミーでアミノ酸のシャリ感もあって美味い。

ワインは、メルロー+カベルネソーヴィニョンのボルドー産Cru Monplaisir 2005 A.C.Boreauxと、ソーヴィニョンブランのチリ産のErrazuriz Late Harvest Sauvignon Blanc 2005。メルローは、タンニンは比較的穏やかだけどボリューム感、果実風味に富み、カベルネソーヴィニョンは、タンニン、酸味、果実香、胡椒などのスパイス香が特徴。Cru Monplaisirは、穏やかな風味とまろやかな渋みみ。Errazuriz Late Harvestは、最初に飲んだMiguel Torresより甘味が強いもののすっきりとした味わい。

今回は赤白2種づつとチーズのマリアージュのチェック。チーズとワインの組み合わせのポイントは3つあり、生産地の同じもの同士、性格の似たもの同士(熟成が同じ)、性格が反対のもの同士を組み合わせるのが基本。さらに詳しく書くと、若いシェーブルにはフレッシュな酸味の白ワインがあう。

今回のセル・シュール・シェールには、Miguel Torresがよくあっていたけど、甘味の強いErrazuriz Lateや赤ワインでも普通に美味いと思う。甘味の強い乳脂肪分の高いチーズにはタンニンのしっかりした赤、塩味の強いブルーチーズには極甘ワインがあう。香りについては、ナッツの風味のある熟成したチーズにはコクのある赤ワイン、ハーブ風味のチーズには野菜やハーブの風味のあるワイン、胡椒やにんにく風味のチーズにはスパイシーなワインがあうとされている。でも、必ずしもこだわることはなく自分で最良のものをみつければいいとチーズ教室で習ったものだ。

今回は、チーズがとても素晴らしく、それぞれのボリュームは少なかったこともあるのでワイン自体不要というかそのまま食べた方が美味いものがいくつもあった。ワインよりスピリッツなどのアルコール度数が高くて味のすっきりとしたもの、例えば泡盛とかとの相性がよさそうだなと思ったりもした。特にプリアサヴァラン、ガプロンがそんな感じ。コンテやブルーとかはウィスキーにもよさそうだ。

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デザートは、季節薫るフルーツのジュレ寄せとバニラアイスクリーム。見た目にも美しく、桃、カキ、メロン、梨、イチジクとたっぷりのフルーツが白ワインのジュレの中に配置されている。それぞれの果実の風味と食感が次々と口の中に広がり、それをジュレがまとめていて繊細な味わい。バニラアイスクリームもとても素晴らしい味だと思った。コーヒーは炭火焼きのものだと思うけどとても香りがよくて味はまろやか。と言うわけで、今回も満足なひと時だった。

レストラン サンヴァンサン St.Vincent
住所:那覇市銘苅2丁目4-35 アーバンプラネットビル2F 電話:098-862-2240
営業:12:00-14:30(L.O 13:30)※火-金のみ 18:00-23:00(L.O 22:00) 定休:日

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Comments

『サン・ヴァンサン』、とってもいい感じのお店ですよね。さすが平瀬さん。我妻シェフのお料理も、『ラ・コール』時代さながらおいしかったです。(^0^)

Posted by: 泡盛マイスター | September 30, 2007 11:09 PM

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