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研究科7 フランスチーズ特集

Cheese_all_2チーズ講座研究科7回目は、フランスAOCチーズ特集。今回でフランスAOCチーズ全43種類を食べたことになるんだよね。ブリ・ド・ムランAOC、ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュAOC、ラングルAOC、マロワルAOC、カンタルAOC、サレールAOC、それとAOCではないけどトム・フレーシュの7種類。

AOCとはAppellation d'Oririne Controleeの略で、原産地呼称統制の意味。フランス農林省のINAO(Institut National des Appellation d'Origine)という機関が優れた農産物、酪農製品に対して保証する制度のことで、フランスのAOCチーズは2006年2月現在で43種があり、フランスチーズの生産量の15〜20%を占めている。スローフード運動やオーガニック製品が注目される現在、伝統的製法を固く守り続けてきたこれらAOCチーズはそれ自体がスローフードやオーガニック製品の代表と言える。

AOCチーズの認可条件は厳しく一旦認定されても年に数度の抜き打ちチェックが入り、規定に満たないものには改善命令が出され、中には認定取消しになることもあるそうだ。細かい規定条件は大きく分けて、1、原料乳の種類と産出地域 2、製造地域と製造方法 3、熟成地域と熟成期間 4、形、外皮、乳脂肪分 の4つがある。

Map_france地域を5つに区分すると、西部(Ouest)、中央部(Centre)、北部・北東部(Nord et Nord-est)、東部(Est)、オーヴェルニュ・南部(Auvergne et Midi)のエリアに分けられる。西部のチーズは4種で白かびとウォッシュ、東部は12種でハード系、青カビ、ウォッシュ、シェーブル。オーヴェルニュ・南部は15種で青カビ、ハード系、シェーブル、フレッシュタイプがある。
タイプ別に見ると、フレッシュ1種、白カビ5種、青カビ7種、シェーブル12種、ウォッシュ7種、ハード系11種であり、乳種別だと羊乳3種、山羊乳12種、牛乳28種となる。

Buridomuran Buridomuran_p

と言う訳でさっさく試食しながら各チーズの説明を聞くことに。今回はバラエティに富んだチーズなのでとても楽しみ。まずは、ブリ・ド・ムランAOC、白カビタイプで牛乳製。MGは45%で熟成は4週間以上。このブリ・ド・ムランAOCは白カビがやや退行して茶っぽい表面が現れ始めている。ちょうど食べ頃な感じ。香りも強くなく、滑らかで適度な塩味で豊かな風味が口の中に広がってくれる。ちょっぴとピリっとしてスパイシーでわずかに苦味も感じられた。

Sasunage_1 Sasunage_p_1

Sasunage_label_1ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュAOCは、牛乳製の青カビタイプで、MGは48%。熟成は最低21日間。表面に見えるのは自然な青カビ。香りは少なく、セミハードっぽい食感で塩もブルーにしては弱めで少し苦味もあるけど、あとで甘味も感じることができて美味い。スルメのような風味もあってブルーにしてはクセがなく食べ易いチーズだと思う。ブルー好きな人には物足りないかもしれないけどチーズとしては美味い。ブルー・ド・ジェクスよりバターっぽいですねと先生に言われたけど、ジェクスってどんな味だったかなぁ(^^; トホホ。

Wine_5今日のワインは、Vosne-Romanee 1994 Grand Vin de Bourgogne。ピノノワール品種。12年ものになっていせいもあってか、とても濃いワイン色。このワインはちょっと冷えているくらいが持ち味が活きるようだ。とても香りがよくて甘味と酸味のバランスがとてもいい。最後にデザートワインとして今日は、糸満ワインのパッションフルーツも久しぶりにいただいた。ワインじゃないんだけどパッションフルーツの香りがとてもいい感じだな。

Ranguru_1 Ranguru_p_1

ラングルAOCは、牛乳製のウォッシュタイプ。MGは50%で熟成期間は、5〜6週間。リネンス菌で染まった綺麗なオレンジの表面を見るだけで美味しそうだ。滑らかでとろとろしている。口の中にコクのある甘味と塩味の絶妙のバランスが広がる。これは今日の中でも一番気に入ったな。やっぱり私はウォッシュタイプがとても好きなようだ。

Marowaru_1マロワルAOCも牛乳製のウォッシュタイプで、MG45%、熟成は最低5週間。これもいい塩加減。ちょっとざらっとした食感のあと滑らかに、コクと旨味が口の中に溶けていく感じ。皮がシャリシャリっとしているのはチロシン酵母なんだそうだ。アミノ酸だと口の中で溶けていくのだけどこれは、砂粒のような食感がある。焼きかまぼこのような風味もあるね。

Sareru_1 Kantaru_1

サレールAOC(左)とカンタルAOC(右)は、どちらも牛乳製のセミハードタイプでMGは45%。カンタルは、工場製で年間を通して作られ、生産量も18,000tあるのに対して、サレールの方は、4/15-11/15の期間限定ですべてフェルミエ(農家製)なので生産量は1,500tしかない貴重なもの。カンタルは殺菌乳を使ってもいいのだけれどサレールは無殺菌乳のみを使用。期間限定なのは、春から秋の時期に放牧して草花を食べさせることをするからなんだな。そのせいかスパイシーでピリっとしてて力強さを感じさせてくれるチーズ。セミハードなんだけど口に含むととろけてくれる。香りは人によっては臭いと思わせるほどの個性を持っているので皮を除いて食べてもいいそうだ。確かに悪く言えば雑巾の匂いのような気もするけど、湿った森の中の地面の香りのような自然な感じが私はするので嫌いじゃないな。カンタルの方は、サレールのような強い個性はなくてあっさりとしていて、とろけるまではいかなくてやや、もっさりとした感じもある。甘味はこちらの方が強いかな?こうやって味を比べるとすごく違いがはっきりするね。

Tom_freshトム・フレーシュは、牛乳製のフレッシュタイプで非熟成。MGは25%。これは、変わった味だなぁ。今まで変わった味のチーズはあったと思うけど、これは美味くないというか不味いに近いかも。苦いヨーグルトって言ったらいいだろうか。後味もなんかよくない。食べてると慣れてはくるんだけど、このまま食べ続ける気にはちょっとならない。
Arigo地元のオーヴェルニュではアリゴという郷土料理に使うのだそうだ。作り方は、マッシュポテトを裏ごししたもの400gに、トム・フレーシュ200g。バター300gに生クリーム10g。それにニンニクと塩コショーをよく錬るように混ぜあわせる。必要に応じて牛乳を加える。ブレンダーでやると楽だしニンニクも滑らかなに混ざるようだ。で、これはとっても美味い。あのチーズがこんなに変身するとはね。この料理をするためにこのチーズがあるらしいのだけど、私としてはこの若いチーズをなんとか美味く食べようと工夫してできた料理じゃないかなぁと思うんだけどな(^^;。

Salada Salada_p_1

今日のサラダは、オーヴェルニュのマッシュルームサラダ。クレソンたっぷりでさっぱりとしていてとても美味い。ところでクレソンって葉っぱのところだけ普通は食べるんだね。私は茎まで刻んで食べていたな(^^; 茎は、スープとかに入れるととても美味いらしい。今度はそうしてみよう。

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Comments

あ、うっかりしてました。すぐになおします。

Posted by: rio | September 29, 2006 06:07 AM

トム・フレーシュはAOCではありませんよ。

Posted by: ユリ | September 29, 2006 12:23 AM

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