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研究科6 ブルーチーズ特集

Cheese_all_1チーズ講座研究科6回目はブルーチーズ特集。今回はAOCのブルーチーズ7種類のうちの6種類と、幻のブルーチーズと言われるブルー・ド・テルミニョンで7種類。6種類は、ロックフォールAOC、ブルー・デ・コースAOC、ブルー・ドーヴェルニュAOC、フルムダンベールAOC、フルム・ド・モンブリゾンAOC、ブルー・ド・ジェクスAOC。あと1種は、ブルー・ド・ヴェルコール(サスナージュ)

青カビチーズと言えば、イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾラ、フランスのロックフォールが世界3大ブルーチーズとして有名だけど、青カビをチーズの生地に植え付けて熟成させ独特の風味を作り出すブルーチーズは、フランスのみならずヨーロッパ各国および世界中で製造されている。

フランスのAOCチーズ43種のうち青カビタイプは先に書いたように7種。これらのチーズの産地は険しい山間部であり、低温多湿で冷涼な空気が自然に循環している洞窟が存在している。これはブルーチーズ製造の条件を備えた環境であることを物語っていて、チーズの製造法にはそれぞれ多少の違いがあり、それらがチーズの外観、組織、風味に特色を与えている。

[ブルーチーズの製法]

青カビの種類には、ペニシリウム・ロックフォルテペニシリウム・グロクムの2種類があるが、このふたつは本来は同じものだそうだ。グロクムを使うのは、ブルー・ド・ヴェルニュとブルー・ド・ジェクスの二つでそれ以外の5種類は、ロックフォルテを使っている。ちなみにイタリアのゴルゴンゾラは、グロクムを使用している。

作り方は、温めたミルクに青カビの胞子とレンネットを加えて凝固させる方法と、凝固させカードができてから青カビを加える方法の2種類がある。
前者は、ブルー・ドーヴェルニュAOC、フルムダンベールAOC、フルム・ド・モンブリゾンAOC、ブルー・ド・ヴェルコール(サスナージュ)、ブルー・ド・ジェクスAOCで、後者には、ロックフォールAOCとブルー・デ・コースAOCがある。

また、ロックフォールとブルー・ド・ジェクスは無殺菌乳が使用されている。

凝固は2時間程度でカードができるのだけど、これは山羊乳に比べると格段に早い。山羊乳だと36時間近くかかるのでやはりシェーブルには手間がかかるんだな。

できたカードは、カードナイフで1.5cmにカットし、もみほぐして隙間を作りながら型詰めを行なう。
型に移し替えながら反転を繰り返し成形を行なう。毎日表面に少しずつ塩を擦り込む加塩を行なう。ただしフルム・ド・モンブリゾンは、成形前のカードに塩を混ぜて作る。その後は、2cm間隔で金串を縦に突き刺し空気孔を開け青カビの育成を促し熟成させていく。青カビが所定の生育をみたら、ロックフォール、ブルー・デ・コースやフルム・ダンベールは、スズやアルミ箔で包装しさらに熟成させる。ブルー・ド・ヴェルコール(サスナージュ)、ブルー・ド・ジェクスAOC、フルム・ド・モンブリゾンAOCは、硬い表皮を作ることによって空気孔を塞ぐ。

と言うわけで、ロックフォールも室温でとろけ出したので早速試食を開始。

Roque_korse_verunie左から、ロックフォールAOC、ブルー・デ・コースAOC、ブルー・ド・ヴェルニュAOC。ロックフォールは、この中では唯一の羊乳でMGは52%で熟成は3カ月以上。ブルー・デ・コースはMG45%で熟成は70日以上。このふたつは洞窟での熟成なので期間も他のに比べるとかなり長い。ブルー・ド・ヴェルニュはMG50%で熟成は2週間〜。これはオーベルニュ地方産。

この3つの中ではやはりロックフォールが一番塩がきつく、ピリっとした味。サクッとした食感のあとは滑らかな口当たり。シンナーのような匂いと言う方もいたけど、私には、わずかにゴーティフレイバーが感じられた。写真では色が分かりにくいのだけど、並べて比べるとロックフォールは羊乳なので他と比べるとちょっと青白い感じ。

ブルー・デ・コースはやや黄色。やや塩辛くピリリ感は後から来る感じがした。モンベリアルドとオーブラックと言う品種の牛の乳が使われ、ロックフォールの牛乳版とも言われているのだけど、フェルミエ製はなく総て工場製で、しかもその工場も少なくいづれなくなってしまうかもしれないとも言われているそうだ。70日以上もかけて作るなら価格的に10倍近く高くうれるロックフォールの方がいいと考えるのは人情だものね。

ブルー・ド・ヴェルニュは、この中では一番滑らかでバターのようなコクがあり塩も控えめで食べ易い。皮はオレンジ色で弾力がある。このチーズは、オーヴェルニュの農民アントワーヌ・ルーセルの興味本位のふとした行動がきっかけでできたそうだ。詳しくはAOCのチーズたちを参照してもらいたい。

Pan_sabulina Wine_4

パンはいつもの通り、宗像堂のもので、写真右のが新作サブリナ。サルタナレーズンとローズマリーで、そのまま食べてとっても美味い。ワインは、Henry Varnay Demi-Sec Blanc de Blanc Vin MousseuxとPasquier Desvignes Gevrey Chambertin 1998。Henry Varnayは、炭酸は少なめであまりスパークリングと言った感じではなくて、控えめな甘味で後味に独特の苦味が感じられた。Pasquier Desvignesは、かなり軽めの感じで飲みやすいワインではあるかな。

Hurumudanberu_monburizon左がフルムダンベールAOCで右がフルム・ド・モンブリゾンAOC。フルムダンベールはMG50%で熟成は28日以上。フルム・ド・モンブリゾンはMG50%で熟成は32日以上。フルムダンベールの特徴は青カビがパセリ(Persilleeペルシェ)状に入っている点。皮はシャリシャリとした感じで中は弾力があり、クリーミィ。モンブリゾンは、ボソボソっとした食感で塩気は少なくおとなしい印象。

Jekusuブルー・ド・ジェクスAOCはMG50%で、熟成は3週間〜。モンベリアード種の牛の無殺菌乳が使われ、表皮は硬く、ゴマ状のカビが特徴。やや苦味も感じられるが塩気も少なく見た目とは違いマイルドなブルーチーズ。ブルーチーズ好きにはちょと拍子抜けした感じもあるけど、食べ易いチーズかな。

Teruminyon Teruminyon_p

ブルー・ド・テルミニョンは、MGは50%で熟成は4〜5カ月。AOCではないが幻のチーズと呼ばれるくらいに貴重なもので入手しづらいそうだ。見た目は艶のあるアイボリーホワイトで、セミハードタイプのような外観。青カビは他のブルーとは違い、まるでカビが吹いているようにも見える。切り口も他のブルーのように穴があいている訳ではなくカビがあとから生えてきたようにさえ見える。食感はチーズと言うより芋ようかんのようだ。塩気は少なめで、ナッツの風味する。とても不思議な味でブルーチーズにもこんなのがあるんだなぁと思わせてくれる。

青カビタイプのチーズと言っても、実にいろいろなものがあるんだなぁと思う。先日食べた、スペインのヴァルデオンもとても美味しかったし、世界3大ブルーチーズ以外にもと言うか、それ以上に美味いブルーチーズがあるんだよね。やはり自分の舌で確かめないとダメだよね。

Salad_tomato Salad_tomato_p

さて、チーズのあとのサラダはブルーチーズのソースのサラダかとも思ったのだけど、さっぱりとしたトマトのサラダ。最後までブルーチーズでもと思ったりもしたのだけどこのサラダが抜群に美味かった(^^ よく冷やされたトマトの優しい酸味と甘さがブルーチーズの後味を優しくさっぱりと流してくれる。ドレッシングは、レモンオリーブオイル、ワインビネガー、黒コショー、ニンニク、イタリアンパセリに醤油が入っているそうだ。生のトマトは普段は余り食べない私だけど、これは真似して作ってみようと思わせる美味さだった。

Dp_flower Dp_flower_mado

左は、本日のテーブルディスプレイ。クワズイモとこの赤い花は何かな?
入口を入った窓の近くの床には同じ花が飾られてあって(右)、繰り返しのデザインの基本みたいな感じでいいね。さて来月はチーズ教室はお休みなので次回は9月。

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Comments

ロックフォールの価格はブルーデコースの約1.5倍くらいです。数字の入れ間違いでしょうか、10倍になっていますよ。

Posted by: ユリ | July 30, 2006 09:33 AM

訂正しました。テルミニョンはAOCではないと書いたのに、AOCと書いてましたね(^^; 済みません。

アデニウムの名前は聞いたことがありますね。
確かに花イカと言われたらそうですねぇ(^^

Posted by: rio | July 28, 2006 08:57 PM

ブルーチーズもこれだけ一度に食べると口の中がしびれますよね。少し訂正があります。
ペニシリウム・グロクムです。また、テルミニョンはAOCではないですよ。テーブルと玄関のお花はアデニウムという南国系の花です。我が家の庭に咲いているのよ。主人は沖縄料理の「花イカ」みたいでおいしそうだと言っています。

Posted by: ユリ | July 28, 2006 08:44 PM

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