研究科2 熟成の違い2

前回に続いて熟成の違いを見るがテーマ。今回は、フルムダンベールAOC、エポワス・ド・ブルゴーニュAOC、コンテ・エクストラ・デューAOCの3種類。

まずは講義から。チーズ熟成中の成分変化には、たんぱく質、脂肪、乳糖、苦味の変化などがある。たんぱく質の変化は風味を作り出す。たんぱく質の主体であるカゼインはたんぱく質分解酵素のプロテアーゼによってアミノ酸とペプチドに分解され、アミノ酸はさらにアンモニア、アミン、炭酸ガスなどに変化し、チーズ特有の風味に関与する。ペプチドの一部は苦味成分になるが熟成が長くなるにつれ消滅する。

脂肪は脂肪分解酵素（リパーゼ）により脂肪酸とグリセリンに分解される。脂肪酸はさらに揮発性脂肪酸に変化し、チーズの香り成分の主体となる。

グリーンチーズの乳糖は大部分がホエーに移行するため含有量は1％すぎないが、乳酸菌により分解され乳酸となる。この乳糖が多いと熟成が遅くなり苦味成分が多くなることになってしまう。

苦味の変化は、先に書いた通りカゼインが分解されペプチドに変化する過程で形成されるが、これはビールの苦味とは全く異なるもの。苦味ペプチドはさらに分解され熟成が進むにつれ苦味を感じなくなるようになる。

熟成の方法には、温度と湿度が重要で熟成庫の温度は通常は8〜12℃、湿度は85〜95％であるが、種類によっては違いがある。またロックフォールのように自然の洞窟を利用して熟成させるものもある。

また熟成途中では、棚に接している麺は呼吸ができずに酸欠状態になり、粘りが出ることで雑菌の温床ともなるために3日に1度は反転させる作業が必要。

他にも、雑菌に晒されている表皮をブラッシングによって刺激を与えリンドと呼ばれる固い表皮を形成させるブラッシングや、表面の雑菌を抑制し独特の風味を形成させるためにワイン・マール、ビール、塩水などで洗うウォッシングなどの方法がある。

まずは、フルムダンベールAOCの若熟と過熟。フルムダンベールはフランスの青カビタイプで牛乳製。MGは50％。若熟は2カ月で過熟は3カ月の熟成。若熟は柔らかくクセのない味。過熟は見た目でも分かるけどかさが減っていて、クリーミィで若熟に比べると複雑な味わいがする。

次は、エポワス・ド・ブルゴーニュAOCの若熟と過熟。エポワスもフランス産でウォッシュタイプで牛乳製。MGは45％。若熟は5週間で過熟は3カ月弱の熟成。若熟は、塩加減もよく滑らかでキャラメルのような食感。ナッツの香りがあってちょっと芯がある感じ。
過熟の方は、より滑らかで均質な感じで香りもより強く感じるかな。さらに熟成させると苦味が出てくるそうだ。エポワスをウォッシュするのはマール。強い香りととろぉとした酒でかなり強い。ちびちび飲みながらエポワスを食べると確かに美味いが、きくなぁ(^^;

最後は、コンテAOC。フランスの牛乳製のセミハードタイプ。MGは45％。コンテ・エキストラ・デューAOCは熟成10カ月、コンテ・エキストラ・フリュイテAOCは24カ月と30カ月のもの。10カ月のものは、まだ荒い感じでちょっとパサッとした感じ。24カ月のものは、ちょっとシャリっとした食感で美味い。30カ月のものは、ちょっと苦味を感じる。熟成したというよりちょっと枯れた感じもする。この中では24カ月のものが一番美味いと思う。

今回のパンは、いつもの宗像堂のとピッコロモンドのもの。いづれもチーズによくマッチして美味い。

今回のワインは、Bourgogne2003 Les Caves des Hautes-CotesとRully ler Cru 1999 Olivier Leflaiveでいづれも白。今回もちょっとしたブラインドティスティングがあったけど、新しい方は色が薄く、味はフルーティ。1999の方はやや濃い色をしていて香りもよくスッキリとした辛口だった。

今日のサラダは、チコリやエンダイブのたっぷり入ったオーベルニュのブルーチーズドレッシングサラダ。フルムダンベールたっぷりの贅沢な逸品。う、美味いです(^^
フルムダンベール100gに生クリームを大さじ2にレモン大さじ2にブラックペッパーを加えたものだそうだ。

口直しのデザートは、ブルーシールのバニラアイスにオレオのクッキーを砕いてトッピングしたもの。この組み合わせは確かにすごく美味い！これは簡単にできるのでぜひお勧めだなぁ。