研究科1 熟成の違い1

チーズ教室もいよいよ3年目に突入して、なんと研究科。ちょっとこそばゆい響きではある(^^;　これからは毎月第4火曜。今月と来月は熟成の違いを見るがテーマで、今回は白カビ、シェーブル、ハード。来月が青カビ、ウォッシュ、ハード。今日食べたのは、カマンベール・ド・ノルマンディの若熟と過熟、セル・シュール・シェールのフレとセック、ミモレットのジョーンヌ、ヴィェイュとエクストラヴィェイュ。他にシェーブルのフレッシュタイプにスイスのモンドールもいただいた。

チーズの製造工程は、グリーンチーズに仕上げる段階とこのグリーンチーズを熟成させて製品化する2つの段階から成り立っている。グリーンチーズとは、乳に乳酸菌とレンネットを加え凝固させたのちにホエーを抜いたもののことを言う。フレッシュタイプはこれに乳脂肪などを加えたりしているのでグリーンチーズとは呼ばないそうだ。チーズの熟成とは、微生物の働きにより乳成分が分解され風味成分を形成することで、乳酸菌、カビ菌、酵素（レンネット）、酵母菌、リネンス菌などが関わっている。これらの微生物はチーズの中の自由水（チーズの中に単独で存在している水で、微生物や酵母が唯一利用可能な水のこと）を活用するため、グリーンチーズの段階でどれだけホエーを抜くかと言うのが大事なポイントとなるようだ。

乳酸菌：たんぱく質を分解し苦味成分のペプチドやアミノ酸を生成する。

カビ菌：青カビはカビ菌の出すリパーゼが脂肪を分解し青カビ特有の香りを生成し、白カビは乳糖を分解し、乳酸菌の働きを助ける働きをする。

酵素（レンネット）：キモシンがたんぱく質を分解する。乳酸菌と酵素の連携でペプチドとアミノ酸を生成し、チーズ熟成において重要な役割を演じる。

酵母菌：クリベロマイシスやジオトリカムがあり、イースト菌は風味を形成する。

リネンス菌：納豆菌と同じく牧草や藁など自然界に存在し、好気性なので表面でのみ繁殖し、ウォッシュタイプのチーズにはなくてはならない。

中温菌と高温菌：中温菌は38℃を越えると働きが鈍くなり高温菌は38℃を越えても活動するタイプ。中温菌はメゾフィルス、高温菌はサーモフィルスと呼ぶ。これはCPAの試験に必ずと言っていいほどでるらしい(^^

熟成を微生物の働きによって分けると、表面熟成型と内部熟成型に別れる。
表面熟成型の代表は、白カビのカマンベールやブリにシャウルスや、リネンス菌のマンステル、ポンレヴェク、ラングルなどがある。
内部熟成型では、青カビのロックフォール、ゴルゴンゾラ、乳酸菌のシェーブル（サントモール、セル・シュール・シェール）、ハード系のゴーダ、チェダー、コンテ、パルミジャーノやプロピオン酸菌のエメンタールやグリュイエールなどがある。

チーズの風味を形成する香りと味に関して。香りは脂肪の分解によって脂肪酸が作られそれらの変化により香気物質が作られ特有のフレーバーが作られる。シェーブルの特有のゴーティフレーバーは脂肪がカプリン酸とカプロン酸に分解されて生じるものだそうだ。

味は、たんぱく質の分解により生成されたペプチドとアミノ酸に由来していて、これらは呈味物質と呼ばれる。

チーズ作りに於てなくてはならないものに塩があるが、これには大事な4つの役目があり、1.風味を作る。2.ホエーの排出の促進。3.過度の乳酸発酵の抑制。4.雑菌汚染の防止がある。（ちなみにこれも試験ではよくでる問題だそうだ）

さてさて、いよいよ今回のチーズの紹介。その前にワインのブラインドテストがあった。
今日のワインは、Bourgogne 2003 Les Caves Des Hautes-Cotesと同じくBourgogne 1998 Leroy。どちらがLeroyでしょうと言うものだったけど、これは注がれたワインを見てすぐに分かった。先日そばぁーじゅで友人に5年以上たったワインは外側の色がブラウンっぽい色に見えるものだと教えられていたからなんだけどね(^^;　2003の方は、若々しい感じで爽やかな風味がして美味い。Leroyはロマネコンティから独立したというかたもとを分かったと言う完璧主義者として知られるマダム・ルロワシェルのもので、ホテルグランドオーシャンの元山さんが言うにはこの2つを比べるのは酷かもとのこと。

こちらは深い色合いでまろやかで確かに美味い。説明によると濡れた狸のような獣臭もするとあるらしいけど、さっぱり分からない(^^;　どちらもブドウの品種はピノノワール。一般的にワインは若いと紫がかった赤で熟成するに従って赤からオレンジがかった赤のピークを向かえ、その後、茶褐色に変化するとされている。ブドウの木は50年位が収穫の寿命なんだそうだ。4年目位から収穫し、15〜35年の間がよいブドウが採れる。


元山さんがコルクを見ていて、あ、酒石酸が見えるからいいワインだねと言ったので聞いたら、酒石酸塩は別名酒石ともいい熟成の進んだワインでは、ワインの中に結晶のようになって現れることもあってそれがコルクについて光の加減で光って見えるんだそうだ。
（うまく写真に写らなかったのであとで加工したけど(^^;）

さてようやくチーズ。

カマンベール・ド・ノルマンディはフランスの白カビタイプで牛乳製。MGは45％。若熟は3週間で、過熟のは倍の6週間。比べたらすぐに違いは分かるけど右が過熟のもの。拡大画像でも右の方が背が低くなっているのが分かると思う。どちらも美味いけど、若熟の方はバターの風味が強くクリーミィで過熟のは、より複雑な風味が凝縮されまろやかで、やや塩が強くなっていてとても美味い。元山さんが言うには若熟はシードル、過熟はカルバドスで合せたいねとのこと。熟成の違いでチーズを出す店は少ないのでぜひバーでチャレンジしてもらいたいなぁ。

次は、セル・シュール・シェール。これはフランスのシェーブルでMGは45％。熟成10日以上のフレと8週間のセックを比べる。これはもう一目瞭然。手前のフレにくらべると随分と小さくなっていて白カビで覆われ灰が見えなくなっているのがセック。フレの方は表面がねばつくのに対してセックは固くなっている。フレはなめらかな舌触りで甘みと酸味がうまく調和している。セックは、ほどよい塩味で酸味、旨味が凝縮されたような感じでなめらかですごく美味い。ゴーティフレーバーも強くなく爽やかな風味が感じられる。このふたつを食べると美味くなったとは言え、ピンザブランは美味いと思うけど、よく言えば素朴な味だけど、まだまだ洗練されてないし進化の余地はたくさんあるなぁと思わざるを得ない。あいにく、はごろも牧場の新城さんは今回参加できなかったのだけどぜひ食べたもらいたいと思う。

これは、シェーブルのフレッシュタイプ。名前は、フェイセルでいいのかな？ちょっと苦味があったような気もするけど食べやすい。味はピンザブランのフレッシュタイプの方がずっと美味いけど、フレッシュさが命のこのタイプではやはり地元で食べないと真価は問えないんだろうなとも思う。それにこれは食べると言うよりパンとかにバターとかの代わりに塗りたくってパクパク食べるもんなんだろうね。

ミモレットは、フランスのセミハードタイプで牛乳製。MGは40％。6週間のジョーンヌと18カ月のヴィェイュ、それと24カ月のエクストラ・ヴィェイュを試す。レストランとかでよく出されるのは18カ月のヴィェイュくらいのもの。これも比べると色ですぐ分かる。6週間のジョーンヌは、柔らかく鮮かなオレンジで透明感がある。24カ月になるとかなり濃くなってダークな色合い。ジョーンヌは、柔らかく爽やかな風味。エクストラになるとちょっと熟成しすぎで18カ月のが一番いいと言う意見が多かったけど、私はこのエクストラが気に入ったかな。このチーズ、小泉総理が、衆議院解散回避の説得に訪れた森喜朗元首相に振舞い、森氏が「干からびたチーズ」と称したことで有名？になったけど、固くて干からびてると思ったくらいなので18カ月以上のいいものだったはずね。

これはスイスのモンドール。フランスのは無殺菌乳だけどこれは殺菌乳で作っている。でもすごく美味い。とても美味い。幸せである。言うことない(^^

それと宗像堂のパンの数々。どれもチーズとの相性はとってもいい。クルミの入ったのは私のお気に入りだったりするし、伊江島産の小麦粉を使ったパンもいいね。

チーズで満足したあとは、本日のサラダ。水菜に菜の花、そら豆、クレソンたっぷりの目にも鮮かな逸品。ドレッシングは、オリーブオイル、ディジョンマスタード、シェリー酒ビネガーに、D&デルーカのミックスハーブだそうだ。これもとにかく美味いの一言。

メンバーのてだこ亭シェフの飯塚さんの誕生日が昨日だったこともあって、ちょっとしたお祝いで國場先生お手製の沖縄そば。麺は公設市場で売っている又吉製麺所の麺だそうだ。この麺、ちょっとぼそぼそっとしていてコシもあってなかなか美味いね。出汁がユニークで、なんというかカツオの風味に甘みもあってどこのそば屋とも似てない爽やかな味。ソーキもほどよい味付けで出汁にあってるしとても柔らかく煮込まれている。う〜ん、そば屋できますよ(^^

それとジューシー。汁けのないクファジューシーだけど、これもすごく美味い。出汁は確かそばと同じものを使っているとか。当然そばとの相性もいいに決まってる。苦菜の白和えも美味い。いつも食べるのより苦味がまろやかだったのは、水で丁寧にさらしたりしたのかそういう種類なのかな？

かなりお腹は苦しくなってきてはいるけど、さらに國場先生オリジナルのタルトがでてきて別腹とばかりに煎れたてのコーヒーと共にいただいた。酸味もきいていてデザートとしてよくあっていたと思う。もうお腹にこれ以上入りません(^^　帰りはちょっとベルトを緩めることに。

帰り際、玄関横に飾ってあったひな祭りの人形。はまぐりの上のおひな様がかわいらしかった。花はテーブルディスプレイで飾ってあったもので、白い花の名前は孔雀草なんだそうだ。紫のはランタナ。黄色やオレンジのとかいろいろあって楽しい。