上級9 チーズをおいしく食べるために

毎月第三火曜のチーズ講座上級編。今月（2005/10月）で、もう9回目。残すところもあと1回。今月のテーマは「おいしく食べるために」といういつもに比べるとやや抽象的な感じだけど、食べたチーズはいつもながらどれも美味だった。今日食べたチーズは、ロンドレ・ノア、カマンベール・オ・カルヴァドス、モンブリアック、ロマラン、エジィ・サンドレ、トム・オ・マール・ド・レザン。それにピンザブラン（熟成2週間目のもの）

チーズを味わう上において、外観と色調、組織とボディ、風味の3つの側面から評価するそうだ。ワインの場合は長所を捜し、チーズは欠を見つけることから評価が始まるのが基本と聞いたのは初めてだった。ワインでは例えば、きつい香りがするものなら、強い印象とかいう風に表現したりするらしいけど、チーズだとそのきつ香りの原因を探ろうとするんだそうだ。でもやみくもに欠点を捜すのではなくて、育てる意味で愛情をもって指摘しなといけないのは当然のことでしょう。もっとも私はひたすら食べるだけくらいだけどな(^^;

チーズの官能評価では3つの側面から行なうと先に書いたけど、具体的には1の外観と色調では、変形、膨張、割れ目、色調、光沢、斑点、脂肪分離の有無、表面リンド部の性状などを見る。
2の組織とボディでは、色調、光沢、もろさ、ざらつき、組織、ボディー指先の感覚、歯触り、舌触りなど。3の風味では、匂い、硬さ、味、香りなど。保存状態の悪いチーズでは脂肪分が酸化して脂肪焼けの臭いがしたりする。

チーズを評価する時には、ピリリっとした感じをシャープ、つんとした様子をタンジー、甘く豊潤な風味に対してはメローと表現したりするそうだ。他にも、熟成してるはずなのに風味とかがあまり良くない時は、フラットと呼んだりする。あとは、スィート、ソルティ、サワリー、フルーティ、フレッシュ、マイルド、ゴーティフレーバーなどがある。

チーズの味や組織について、１４項目を５段階で評価し、それをレーダーグラフに反映して評価する感覚のプロフィール（プロファイル）と言うのもがあるそうだ。CPAのこのページに簡単な解説が載っている。会員のページにはもっと詳細情報があるのかな？このページによると主な評価項目は、味覚では●香り　●甘み　●酸味　●塩味　●苦味　●渋味　●刺激性（ピリリと辛い）組織（食感）では●弾力性　●堅固性（噛んだときの感触）　●破砕性（ガリガリ感）
●粘着性（歯に粘りつく感触）　●可溶性（口どけのスピード）　●水分度だそうだ。あれ？あとひとつは何だろう？

ロンドレ・ノアは、フランスの牛乳製のフレッシュタイプ。MGは72％あり、とてもクリーミー。爽やかな酸味と甘みもあってほわっとした感じでバターのようでもある。クラッカーとかパンにたっぷり載せてというか、塗って食べても美味い。。ノアは木ノ実と言う意味でクルミが入っている。黒コショー入りのもあるそうだ。
塩味のあるクラッカーよりプレーンな味のパンの方が私にはチーズそのものがより楽しめていいかなと思った

カマンベール・オ・カルヴァドスは、フランスの牛乳製の白カビタイプ。MGは45％で熟成1カ月。これは神楽坂にあるチーズ専門店アルパージュがカマンベールを独自にカルヴァドスに漬け込んだものだけど、先日食べたものよりずっと美味くて印象深い味。同じチーズを素材としても熟成の仕方でこんなに変わるものなのだな。アルパージュのチーズはいつもいい状態だけど、今回もその実力の程がよく分かる気がする。ねっとりとしながらもしっかりとした食感で、飯塚さん差し入れのシードルともよくあっていた。

ロマランはフランスのシェーブルでもちろん山羊乳。MGは45％。これもアルパージュのもので、サイコロ状にカットしてローズマリーをトッピングして箱にいれて売っているオリジナル仕様。ホールのままじゃなくてこんな風にオシャレに変身させるあたりにセンスの良さも伺えるね。酸味があって、その中にも甘みもあて滑らかな食感。ゴーティフレーバーはほとんど感じなかった。

これは、はごろも牧場のピンザブラン。最近チーズフェスタでもデビューを果した沖縄県産のシェーブル。それに自家製の梅のジャムをのっけたもの。今回のピンザブランは熟成2週間目のもので、爽やかな酸味。それに梅のジャムがとてもあっていた。こんな風な食べ方もいいな。

エジィ・サンドレは、フランスの牛乳製のウォッシュタイプ。MGは45〜50％で熟成は2カ月。これはエポワスを灰の中に1カ月埋めて熟成した贅沢なチーズ。サンドレとは灰のことでシンデレラのことでもある。シンデレラ姫って別名、灰かぶり姫と言うのは私は初耳だった。灰といってもシェーブルとかでよく見る木炭の粉ではなくて、ぶどうの枝とかの灰らしく明るいブラウンで、すごく粒子が細かい。じゃりじゃりとはしてなくてしゃりしゃりって食感。中身はソルティでなめらかな食感だけどとても力強い感じ。

モンブリアックはフランスの牛乳製の青カビタイプ。MGは55％で熟成は2カ月。青カビタイプが好きな私にとっては青カビらしくないチーズではある。控えめな塩味でマイルドでおだやかな味。ちょっとコロッとしたような歯触りもある。個性丸だしという青カビタイプが多いなかでは控えめなチーズだけど、その分、苦手な人にも味わえるんだと思う。表面の青カビを削ったら青カビって分からないかもしれないな

トム・オ・マール・ド・レザンは、フランスの牛乳製のセミハードタイプ。MGは20〜40％で熟成は3カ月。表面にあるのはブドウの搾りかすを漬け込んだもの。今回のはまだ熟成が若かったみたいだけど、熟成が進むと奈良漬けのような感じになるらしい。口に入れたときはセミハードらしいけど噛むとねっとりとしてちょっとピリっとした味もあって、チーズらしいチーズって気がした。表面のブドウの搾りかすがカリカリっとしていてとても美味で気に入ってしまった。

今回のワインは、Clos Ste Mgdeleine Cassis2001という白と、Segond de Durfort 1999 Margaux。それに飯塚さん差し入れのシードル。いづれも美味〜。

柿とカブと水菜のサラダ。別名、友情のサラダだそうだ。國場さんの思い出深いサラダでこの時期には必ず作るんだそうだ。去年も出たはずと誰かが言ったのだけど、全く憶えがないなぁと思ってレポートには載ってるかと調べたら、なんとその回は私はすっかり教室を忘れてしまった日に違いない(^^;　それは置いておくとして、このサラダの組み合わせは素晴らしい。柿をサラダにしようなんて発想は私には全くないし、柿自体それほど好きでもないんだけど、水菜とカブに柿の甘さが加わってとてもいい感じだ。ドレッシングは、オリーブオイル大3、酢大1.5、粒マスタード大1、塩、コショー少々、砂糖小1/2というかホンの少し。これはぜひ試してみたい。

アップルコンポート。國場さんお手製のデザート。今回は、リンゴ6個に対して砂糖大8、レモン汁1個分で弱火で煮込んだそうだ。煮込むだけでできるのは嬉しいかも。デザートとか作らない私でも作ってみようかなという気にさせてくれる。仕上げにシナモンとカミュをちょっと加えるそうだ。カミュはうちにはないけど、ラム酒ならあるな(^^;

本来なら、ここでレポートは終りなはずなんだけど、教室のあと、いよいよ國場先生もホームページを持ちたくなったようでちょっと相談に乗させてもらったりしながら、ゆんたくしてたらソーキ汁食べない？と言われて出してもらったのがこれ。週末に作った残りだとのことだったけど、味はちょっとシャープになってはいたもののすごくさっぱりとしていてでもアジクーターでていねいに煮込まれたものだなぁと思った。これにご飯をいれて雑炊にしても、ゆで卵いれてちょっと味付けしても美味いだろうなぁ〜(^^