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江上栄子先生

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フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部長の江上栄子先生一行と國場さんが、はごろも牧場に行くと言うので私も合流して、撮影とか試食を11/20に行なった。あいにく小雨まじりの天気だったけど楽しいひと時だった。
江上さんは、江上料理学院の院長でもあり、教授の上月さんもご一緒に。初めて山羊に触れられたようだけど、人なつこい山羊たちのかわいさと牧舎の清潔さに感心されていたようだ。

cheese_yushi牧場のあとは、工場の方へ移動してチーズを交えての談笑。写真は昨日仕込んだばかりのもので、一番フレッシュなシェーブルと言った状態のもの。まるでゆし豆腐みたいなチーズで、江上先生も、これもとても美味しいと仰ってられたけど、私もこれも酸味があって美味いと思うし、そのうちにレストランとかにこの状態で供給できたらいいかなと思ったりもする。

cheese_3daysこれは3日目のもの。これも、酸味があって若いながらも美味い。熟成の過程でそれぞれに楽しめるのがシェーブルの大きな特徴のひとつ。このあとに、塩をふって白カビを付けてから熟成室で熟成されていくことになる。

cheese_1month cheese_1month_half

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これは、熟成1か月目のもの。これくらいになると、皮の部分と中身との間がちょっととろぉ〜とカマンベールのようになって皮の部分のサクッとした食感との対比が楽しめて私は一番好きかも。3週間目くらいだと、とろぉ〜としたところがまだ無かったりするんだけど、それはそれで美味い。熟成過程で様々な味が楽しめるのもシェーブルの大きな特徴のひとつ。

egami_factory01江上先生にも、大変美味しいと誉めていただいて新城さんも嬉しそうだった。でもさすが江上先生、塩がまばらなところがあるとするどく指摘されていた。私なんかは全然気付かなかったなぁ。まだまだ新城さん精進しないといけないね(^^ 

この夜はてだこ亭で國場さんと共にお食事をされたようだけど、美味しくて大感激されていたそうだ。特にアカジンミーバイのアクアパッツァがお気に入りだったとのこと。

ピンザブランのお求めははごろも牧場でね。

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