上級7 スイスとその周辺国チーズ特集

毎月第三火曜のチーズ講座上級編。8月はお休みで今月（2005/9月）で7回目。今回はメンバーの一人がスイスに行ってきたのでちょっと予定が変更になってスイスとその周辺国チーズ特集になって9種類のチーズに3種のビールにワインという豪華な教室となった。
食べたチーズは、シメイ・ア・ラ・ビエール、エスロム、カンボゾーラ、テート・ド・モアンヌ、アッペンツェラー、スプリンツ、エティヴァ・アルパージュ、ハイジ、森のシェーブル館のシェーブル。

シメイ・ア・ラ・ビエールは、ベルギー産でビールでウォッシュしたもの。牛乳製で MGは45％。クリーミィでちょっとピリっとしたところもある。表面の色がとても綺麗でシャリっとした食感も楽しめる。するめのような味もするのは、たんぱく質が分解されたでるものだそうだ。これはやっぱりシメイビールによくあう。ベルギーはチョコレートとビールが有名で修道院で作られるチーズは海外で高く評価されている。

写真では左から、赤・白・青ラベル。シメイビールは瓶詰めする時に酵母を加え瓶内で二次発酵させるので普通のビールに比べると非常に賞味期限が長く、今回のは2009年になっていた。特に青ラベルのものには年度も入っているくらい。白は、爽やかな酸味が特徴で、赤は、甘みを最初に感じるけれどその中に酸味もあとから出てくる感じ。青は甘みは赤より少なく苦味とコクがあって余韻のある味かな。好みでは青が一番。

エスロムは、デンマークのウォッシュタイプで牛乳製。MGは45％で熟成は1〜2カ月。あっさりとした味で、私が言うところのリノリュームの床系のちょっぴりキュッキュッとした食感。細かな穴がたくさんあいているのも特徴。デンマークは国土の2/3が農業用地で酪農品の生産が多くチーズの輸出は世界第4位。オリジナルのチーズはなく、フランス、スイス、オランダのチーズの模倣から始まって独自の優れたチーズを育て上げたそうだ。代表的なチーズは穴がいっぱいあいたハヴァティやダナブルーなどがある。

カンボゾーラは、ドイツの青カビタイプで、牛乳製でMGは70％と高く熟成は3週間。名前の通り、カマンベールとゴルゴンゾーラをあわせたような感じ。とてもクリーミィでとろりとしていて他の青カビタイプに比べると塩もきつくなくてとても美味い。白ワインとよくあう。ドイツは自国原産のチーズは少ないけれど、プロセスチーズの製造技術が優れていて生産量は世界第3位ながら輸入と輸出量はともに世界第1位というのはちょっと意外な感じ。

ワインは、ピースポーターゴールドトロプヒェン2003。黄金の雫という意味らしい。爽やかな酸味と甘みのバランスのいい飲みやすいワインだった。

テート・ド・モアンヌはスイスのセミハードタイプで牛乳製。MGは51％で熟成期間は3〜4カ月。写真のようなジロール（木ノ子）という器具で薄く削っていただきます。一口目はあっさりとした感じだけど旨味たっぷりなチーズ。パプリカをまぶして食べると美味しさが引き立ちますね。

　

アッペンツェラーは、アッペンツルとも呼ばれるけど、これもスイスのセミハードタイプで牛乳製。MGは45％で熟成期間は3〜6カ月。秘伝の塩水でウォッシュされたチーズ。秘伝の塩水とは、白ワイン、リンゴ酒、スパイスなどが調合されたものだそうな。

スプリンツもスイスのセミハードタイプで牛乳製。MGは48％で熟成は18カ月以上。全くの無添加で飼料も同様で厳しく規定されているそうだ。シャリシャリ感のある食感でアミノ酸たっぷりな濃厚な味がする反面、爽やかな香りがする。カンナで削るほどハードなチーズでラムやバーボンと一緒に食べたい気がするな。

エティヴァ・アルパージュもスイスのセミハードタイプで牛乳製。MGは49％で熟成は135日。スイスは九州と同じ面積ながらチーズ生産量は世界第7位で、険しい山岳地帯を越えて近隣諸国へチーズを輸出するために保存性の高いハード系のチーズが多く製造されているのです。このチーズはちょっとしょっぱいけど、シャリシャリ感があって美味い。

ハイジもスイスの牛乳製のチーズで癖のない味がした。スイスは九州とおぼ同じ面積ながらチーズ生産量は世界第7位で、険しい山岳地帯を越えて近隣諸国へ輸出するために保存性の高いハード系のチーズが多く生産されている国。代表的なチーズにはチーズフォンデュでもおなじみのエメンタールやグリュイエールやラクレットなどがある。

このシェーブルは、茨城現水戸の森のシェーブル館のもので、はごろも牧場の新城さんが山羊サミットで福島に行った際にお土産で求めたものだそうだ。ちょうどこの日のチーズ教室が帰沖と重なったので食べることができた。山羊の匂いも抑えられた食べやすいシェーブルという印象だった。

さて、これだけチーズを食べると体の方は野菜を求め出すということで今日のサラダは、ジャーマンポテトのサラダ、胡桃オイルドレッシング。クルミオイルは初めてだったけど、香りがとってもよくてあっさりとした感じ。

パンは宗像堂のいつものパン。固めのヨーロッパタイプのパンはチーズによくあう。