上級5 フランス・ピレネーのチーズ特集

毎月第三火曜のチーズ講座上級編。今月（2005/5月）で4回目。今回は、フランス・ピレネーのチーズ特集。500種類以上あるといわれているフランスのチーズの中でも、フランスとスペインの国境にあるピレネー山脈とその周辺のアキテーヌ地方では伝統的な特色のあるチーズが豊富に作られている。特に山羊、羊、牛のチーズが多いそうだ。今回食べたのは、ロカマドゥールAOC 、カベクー・フォイユ 、ペライユ 、ブッショドブルビ 、フェメゾン 、ブルーデコースAOC 、トラップ・エシェルニャック とボーフォール。

上の写真の下にある4つの小さななのがこのロカマドゥールAOC。シェーブル（山羊乳）で産地はケルシー。MGは45％で熟成は2〜3週間。表面の部分はサクッとした食感で中はねっとりクリーミー。塩がちょうどいい塩梅でピリっとした味がする。脂肪が分解したときの辛さなんだそうだ。ほんのりと山羊乳の香りが鼻を抜けていく。

集合写真ではロカマドゥールAOCの右上の栗の葉で包まれたカベクー・フォイユもシェーブル。産地はミディピレネーでMGも同じく45％。熟成は3週間。酸味と甘みがありクリーミーでチーズケーキのような食感。粒の黒コショーが結構たくさんはいっていてピリピリっとするのがアクセントにもなっていて美味い。

集合写真では一番奥にあるペライユは、ロカマドゥールを大きくしたような外観。セミハードタイプながらソフトタイプのように柔らかい。これは羊乳でミディピレネー産。MGと熟成期間は不明だけど、かなり熟成していると思われる。とろ〜りクリーミーで甘みも塩味もいい感じ。これも食べているとピリっとした味がある。

ブッショドブルビは、バスクのハードタイプで羊乳。ブルビとは羊のチーズと言う意味。MGは50％で熟成3カ月。干し椎茸のような風味だと思ったら、てだシェフ曰くポルチーニの香りとのこと。部屋の中にポルチーニがあるのかときょろきょろ捜したそうだ。なるほどこの香りなのかぁ。食べた感じはちょっとパサついているが、噛んでいるうちにオイリーで甘みがじわっと出てくる。私は、バーボンとかチビリチビリやりながら食べてみたいなぁ。

フュメゾンはオーヴェルニュ産のセミハードでこれも羊乳。MGは54％で熟成期間は3〜7カ月。スモークされていて皮にはカビがびっしりとついている。フュメとはスモークの意味だそうだ。食感はキュッキュッとした感じでチーズ講座上級編1で食べたハロミにちょっと似た感じがした。味はあっさりとした感じ。

集合写真ではぶどうの上にある青カビチーズがブルーデコースAOC。これもオーヴェルニュ産で牛乳製。MGは45％で熟成期間は3〜6カ月。青カビチーズなのでちょっとしょっぱいけどワインがすすむなぁ。香りもよくてとろりとしている。パンやポテトに載せたり、蜂蜜をつけたりするととても美味。

胡桃のリキュールに漬け込んであるので表面が茶色いトラップ・エシェルニャックは、ペリゴール産のウォッシュタイプだけどセミハードと言った方がいい食感。牛乳でMGは27％とやや低めのチーズ。これもポルチーニの香りがして外側はカリッとしていて中はぷよぷよっとした食感。

これは國場先生がフランスから持ち帰ったばかりのボーフォール。ボーフォールはチーズ講座上級編3でーフォール・シャレ・ダルパージュAOCという素晴らしく美味いのを食べていて、これは普通のボーフォールなんだけど、新鮮なのを持ち帰ったので決して負けていない味だった。向こうではこういうのが普通の値段で手に入るんだからやっぱり地元で食べないとダメなんだなぁと改めて思ったりするし、沖縄の山羊チーズ作りもがんばらないといけないな。

今回のワインはメンバーの一人の差し入れをいれて3本。白は、シモン・ビーズ・ブルゴーニュ・シャンプラン　2002　酸味が強いというか正直なところかなり酸っぱい。今まで飲んだ白の中では一番酸味のある白かな。シャルドネにピノ・グリとピノ・ブランの混醸だそうだ。食前とかには食欲も増進させそうでいい感じ。右側の赤は、シャトー・モンテュス・マディラン　2000ですごくどっしりとしたボディで内に秘めた力強さをとても感じる。真ん中のブルゴーニュのは飲みやすい赤だった。

本日のサラダは、胡桃とエンダイヴ。チーズをいっぱい食べた後にはドレッシングの酸味とエンダイヴの苦みが嬉しい。ドレッシングはワタシ的にはちょっと酸味が強かったかな。

てだこ亭の飯塚さん差し入れのチーズ入りのケーキは、コーヒーと共に。チーズの粒々がそのまま残っていてほんのりチーズの香りもしてしっとりし感のある美味さだった。