上級3 原料乳について

毎月第三火曜のチーズ講座上級編も今月（2005/4月）で3回目。今回は、味の決め手である原料乳について。飼料の種類と特性や問題点や課題についてを中心に。チーズはサヴォア地方のものを特集。

ペルシェ・ド・ティーニュは、サヴォアのシェーブル。
中心部はふわっとしているけど皮の周辺はサクッとした食感。クセは少なく爽やかでクリーミィ。塩加減もいい感じ。

ルブロションAOCはサヴォアの牛乳製。皮はカリッとしていてクリーミィ。ほんのりとした塩味で、ちょっとサンネクテールみたいな印象。

トム・ド・サヴォアはバターミルクから作られていてMGは低め。いわゆるチーズらしい味がする。つまりプロセスチーズっぽいというか。今回のはフレッシュなものなのであっさりとした感じ。

アボンダンスAOCはハードタイプのこれもサヴォアのもの。ハードにしてはソフトかな。ボーフォールととてもよく似ているけど高さは7〜8ｃｍくらい。

ボーフォール・シャレ・ダルパージュAOCは、複雑な味わいがして旨味も深く今回の中ではペルシェと並んでお気に入りのチーズ。若草を食べて育った牛の乳で作っただけあるなぁ。旨味が凝縮されたって感じがするチーズだった。見た目はアボンダンスに似ているけどこちらは、高さが11〜16ｃｍもあって、今回のには表面にアミノ酸の結晶が見られた。

ブルー・ド・ボンヌヴァルもサヴォアで青カビチーズ。青カビチーズにしては塩は薄め。自然な苦みがある。

サラダは、ワタシ的には今までの中でも一二を争う美味さだった。インゲンとソラマメ、水菜とクレソンのサラダ・ゴマドレッシング。色合いも緑で統一されていて味のバランスも最高。ドレッシングのレシピは白ごま大さじ2杯をまず炒ってから（炒ってあるのもでももう一度フライパンとかで炒ること）すって砂糖小さじ1を混ぜて醤油を湿った感じになるくらい入れて混ぜる。あとはオリーブオイル大さじ2とさとうきび酢大さじ1だそうだ。翌朝試してみたけど美味かった！

ワインは、St.Joseph2000 M.Chapoutierの。ビヨニエ種の白。とCote du Rhone 2003の赤。若い感じだけど爽やかな味。パンは宗像堂の美味いパンの数々。それと飯塚さんが、ピンザブランで作ったチーズケーキ。シングルとダブル。どちらも美味かった！　國場さんが作ったカミュに漬け込んだ干しぶどうも香り豊かで、まさにサキヌマー御用達って感じだった(^^