チーズフォンデュ

チーズ入門講座もいよいよ最終回。
今回は筆記とティスティングの試験(^^;　試験を受けるのは一昨年のTOEC以来かな。食べるだけで勉強してないので、あぁあれはなんだっけなぁと言うのが多くて結果の方は・・・。

まぁ、それでもこの1年で随分といろんなチーズを、それもいつも状態のいいものばかりを食べてきたのですごく勉強になったと思う。最初の頃は、いろんなチーズを食べ比べていくので少々、しんどかったりもしたけど苦手だったハード系のチーズも平気というか好きになってしまった。それにどういう訳かチーズに関する仕事まですることになってしまったり、いろんな方にお逢いできたのは嬉しいことだ。

さて来年2月からは上級コースに進級することになったし、もうちょっとちゃんとチーズの勉強もしようと思う。

試験問題にもでたチーズの基礎知識の一部をここに書いておこう。
●チーズは紀元前4000年頃にメソポタニア（中央アジアという説もある）で生まれ東西に伝播していった。
●チーズの各国での名称は、英米ではチーズ、フランスではフロマージュ、北欧ではオスト、スペインではケソ、ポルトガルではケージョ、オランダではカース、イタリアではフォルマシオと呼ばれている。
●中世の修道院で研究され発達した３大発酵食品とは、チーズ、ワイン、ビールである。
●厚生労働省の乳等省令によると、チーズとは、ナチュラルチーズおよびプロセスチーズをいう。
●ナチュラルチーズとは、乳を乳酸で発酵させ、または酵素を加えてできた凝乳（カード）からホエー（乳精）を除去し固形状にしたもの、またはこれを熟成したものをいう。
●エメンタール系のチーズの丸い穴のことをチーズアイ（ガスホール）といい、これはプロピオン酸菌が乳酸を分解した際に生じる炭酸ガスによるものである。
●子牛の第4の胃から抽出される凝乳酵素をレンネットという。
●チーズの熟成には概して低温、多湿の条件が適している。ヨーロッパ各地で、洞窟などが利用されてきたのはこの条件に適しているためである。
●熟成の進んでいるチーズには酸味のあるパンを合せる。
●脂肪分の多いチーズはリーン（反対語はリッチ）なパンに塗って（乗せて）食べる。
●青カビチーズに空気孔を数多く開けるのは、青カビが好気性のためより多くの空気を取り込むため。
●チーズのたんぱく質が良質である理由を一言でいうと、必須アミノ酸がすべてバランスよく含まれているから。
ただし、チーズにはビタミンCと炭水化物が不足しているので、パンやサラダと一緒に摂ることが望ましい。
●チーズとワインの組み合わせのポイントは、生産地の同じもの同士、性格の似たもの同士（熟成が同じ）、性格が反対のもの同士の3つのポイントがあるが、必ずしもこだわることはなく自分で最良のものをみつければいい。
●チーズの保存について最も重要なことは、乾燥させないということ。（それより冷蔵庫に入れたまま忘れないようにしよう(^^;）
●一般的なチーズの正しい切り方は、中心から放射状に切ること。
などなど。

さて試験の後は、お楽しみのチーズフォンデュ！今回は2種類のソースを作った。
一つは、伝統的なグリュイエールとエメンタールで、もうひとつはダナブルー（ブルーチーズ）とゴーダ。
グリュイエールとエメンタールは200ｇづつの1：1の割合。ブルーチーズは塩気も多いのでこちらは1：3の割合が基本。ただしブルーチーズの塩気には差があるので適宣加減した方がいいかもしれない。

今回の野菜は、ブロッコリー、ポテト、マッシュルーム、ニンジン、ソーセージにバゲット。マッシュルームは生で、それ以外は適当な大きさに切って、さっと湯がいておく。塩をちょっといれて野菜はゆがくと色も綺麗になる。

チーズはおろして、コーンスターチ小さじ2をふりかけておく。おろすといってもブルーチーズとかは手でちぎってまぶした方がいいと言うかおろせないよね(^^;　コーンスターチがなければ片栗粉でも代用できる。片栗粉はじゃがいもの澱粉でコーンスターチはトウモロコシの澱粉。（実は私はそういう認識がなかった(^^;）

鍋に、ニンニクと白ワインをいれ沸騰したら十分にアルコール分を飛ばす。これは重要なポイント。子供とかアルコールに弱い方はワインのかわりにミルクを使ってもいいし、ワインを減らしてミルクで補うのもいいかな。
本によるとこの時にコーンスターチを入れると書いてあるのもあるけど、玉になったりするので、最初にチーズにふりかけて混ぜておく方がいいそうだ。

おろしたチーズを入れたら弱火でゆっくり溶かす。沸騰させるとチーズが分離してしまうので注意する。
よくかきまぜて、最後にブラックペッパーを降りかける。
器に温野菜類、ソーセージ、一口大に切ったバゲットを盛りつけたら、串に刺していただきま〜す。
飯塚さんが、今まで食べた中で一番美味いフォンデュと言った通り、すご〜く美味かった(^^
トラディショナルなソースも優しい味で美味いし、ブルーチーズの方もピリっとしていて個性的。
最後、鍋底にへばりついたチーズの煎餅も焦がさなければ食感もよくて美味い。
今度、自宅でも作ろうっと。

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