チーズの栄養学

チーズ入門講座の第5回目は、チーズの栄養学。今日のチーズの種類はいつもより少なめ。と言うことはいつもより高価なチーズが揃ったみたい。シェーブルのローヴ・デ・ガリック、タランテーに、ウォッシュタイプのマンステールAOC、セミハードタイプのモルビエAOC、ハードタイプのボーフォール・シャレ・ダルパージュAOCの5種類。

どんな家畜の乳であれ、その赤ちゃんの成長に必要な栄養分を十分に持っている訳でチーズは、その栄養分を凝縮させたもの。牛乳1リットルから約100ｇのチーズを得ることができるそうだ。

チーズにはアミノ酸20種の内、必須アミノ酸（体内では作られないアミノ酸のこと）を9種類含んでいて、ほぼ100％に近い高吸収率を誇る。反面、脂肪は分解され脂肪酸となりすぐに消化吸収されコレステロールを上昇することなく体内に残らないそうだ。また糖質もほとんど含まれていない。だからチーズを食べると太るというのは勘違い。

カルシウムは、唯一、日本人に足りないものと言われているけれど、チーズには多く含まれている。チーズより多くのカルシウムを含む食品に、煮干しやひじきがあるけれど、それらと較べてチーズは非常に吸収率が高いので、結果としてカルシウムの摂取にはとても効率がいい。

ビタミンに関してもAはなんと豚肉の60倍も多く含まれているし、リンやミネラルもバランスよく含まれている。リンとカルシウムはエナメル質を強化し、チーズは酸も中和するので虫歯の予防にも役立っているそうだし、最近の研究では制ガン作用もあるんだそうだ。

とまぁホントに優秀なチーズではあるけれど、ビタミンCと繊維質はほとんど含まれてはいないから、野菜やパンと一緒に食べてバランスをとると言うことなし。

で今日のチーズ。
まずは、シェーブルのローヴ・デ・ガリック。今まで食べたシェーブルの中ではダントツに美味しいというか、とろりとして滑らかで爽やか。ローズマリーなどハーブの生育する地域で放牧した山羊から作ったチーズなのでその香りがはっきりと感じられる。飯塚さんはタイムの香りもすると言ってたのでタイムも生えていたんだろう。そう思うとこの山羊たちが伸び伸びとそだっている風景が目に浮ぶような気がする。そんなことを思いながら食べることができるのもこのチーズの楽しみ方なんだな。

これもシェーブルのタランテー。同じシェーブルでもさっきのとはまた全然違うというか、今まで何度か食べたシェーブルに近いのかな。ややパサッとしたところはシェーブルらしいと言えばそうだけど、今までの中では滑らかな口当たり。やや塩が強くピリっとスパイシーで山羊の臭いもちょっとする。これくらいの方がチーズらしい気はする。

最初からこれは美味そうだなぁと思っていたウォッシュタイプのマンステールAOC。滑らかでかつクリーミーで今日の一番のお気に入り。クミンシードをかけて食べてもまた美味しい。ポテトにちょっと熱を加えたこれを載せて食べてみようかと思った。

右がセミハードタイプのモルビエAOC、左はハードタイプのボーフォール・シャレ・ダルパージュAOC。モルビエは、ちょとサンネクテールフェルミエに似てそら豆の香りがした。サンネクテールよりはハードでツルっとしてちょっと、ねっとり。ボーフォール・シャレ・ダルパージュとはアルプスに放牧中の牛のミルクを小屋で作ったという意味でアミノ酸の結晶が見える。塩加減もちょうどよくクセもなくて食べやすい。

本日のワインはアルザス・リースリング2002と廣石ソムリエ差し入れのカベルネ・ソーヴィニヨン・バロンフィール。カベルネの方は先日のオリオン主催のワイン講習会で飲んだのと同じもの。

サラダは、ヨーグルトドレッシングのホウレンソウとマッシュルーム。とっても爽やかで美味しかった。