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チーズの製法

毎月第二火曜は、チーズセミナーの日。
今日のチーズは、白カビのブリー・ド・モーAOC、青カビのゴルゴンゾーラ・ドルチェDOP、同じくゴルゴンゾラ・ピカンテDOP、セミハードのオッソー・イラテAOC、セミソフトのフルール・デュ・マキと特別に赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノ


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國場先生はいつもこんな風にテーブルデコレーションも凝っている。春らしいとても透明感のあるディスプレイ。葉はローズゼラニウムといって、葉を触って香りを嗅いでみるととてもいい香りがする。花はくじゃく草で、器は「ギャラリー象」の沖縄ガラスだそうだ。

さて、 今回のテーマは「チーズの製法」
まずは、ナチュラルチーズの定義について。乳を乳酸菌で発酵させ、または酵素を加えてできた凝乳(カード)から乳清(ホエー)を除去したもので、最近では搾った乳だけでなくてバターミルクやクリームも認められているそうだ。
その後は、各工程についての講義を受け、各チーズの試食を開始。

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下の白い三角から時計廻りに
プリー・ド・モー、乾燥いちぢく(これがまた美味だ)、ゴルゴンゾラ・ドルチェ、ゴルゴンゾラ・ピカンテ、オッソー・イラテ、杏、真ん中のがフルール・デユ・マキ

buridomo0405.jpg白カビのブリー・ド・モーAOC
このチーズは直径が36cmもあるかわりに厚さは3cm程。チーズの王の称号を与えられた程の人気とのことだけど見るからに美味そう。見た目はカマンベールに似てるけど、中はそれよりちょっと黄色っぽい。味は全然違う。とても上品で繊細な味と言えばいいんだろうか。

gorugonzora2_0405.jpg右が青カビのゴルゴンゾーラ・ドルチェDOP、左は同じくゴルゴンゾラ・ピカンテDOP
見ても分かる通り、ドルチェの方は青カビが少ない。クリーミーで塩も薄めで食べやすいけれどその分、物足りない感じ。ピカンテはまさに青カビといったチーズ。今まで食べた青カビのロックフォール、スティルトンに較べると口当たりも塩加減も一番いい気がする。この二つをサンドにして食べてみたけどそれもいけるな。

pasta0405.jpgこれはピカンテで作ったソースであわせたゴルゴンゾラのショートパスタ。絶妙の風味と塩加減で美味(^^ 

ossoirate.jpgセミハードのオッソー・イラテAOC
セミハードではあるけど、滑らかな感じで塩は控えめ。これも気に入ってしまった。

fryurudomaki0405.jpgセミソフトのフルール・デュ・マキ
今回一番、見た目が派手というかお洒落なチーズ。表面にローズマリー、サリエット(キダチハッカ)、赤トウガラシ、ジェニパーベリー(ネズノミ)がまぶしてあってケーキみたい。ちょっとパサついた食感だけどカステラみたいな食感でもある。癖のあるチーズとの感想もあったけど私には、くせという程でもなく優しい感じだったかな。

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ワインはコート・デユ・ローヌ、かつおたたきのサラダとゴルゴンゾラソースのパスタにいろんなパン。
かつおは、魚臭さを消すためにレモングラスの上に置いてあったもので、さらにシェリー酒ビネガーのドレッシング(ディジョンマスタード、オリーブオイルを混ぜて、てだこ亭の飯塚さんからいただいたディーン&デルーカのフィンゼルブを隠し味にしてるそうです)でとてもオシャレで爽やかな逸品だった。

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今回の特別なチーズが右側の赤牛のパルミジャーノ。前回、パルメザンチーズとパルミジャーノの食べくらべをした時にパルミジャーノの美味さを実感したけど、この赤牛のはそれとも全然違う味。すごく美味い。パルミジャーノとは別のチーズみたい。

今回は、全部美味かったし、気に入ってしまった(^^
フルール・デュ・マキも気に入ってはいたんだけど、前回も注文したモタン・シャランテを含む5種類を注文してしまった(^^;
チーズ貧乏の道まっしぐらかも(^^;

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